100% pâine de secară cu cereale integrale; BLOG DE ACASĂ
Pâinea de secară din cereale integrale este foarte populară, dar numai dacă există o firimitură suficient de umedă și nu are componente de cereale dure. Nu există boabe grosiere în această rețetă, dar făina fină de secară integrală creează o firimitură foarte suculentă. Gustul este mai mult în direcția puternic-acrișor, dar poate fi schimbat cu o cantitate mai mică de aluat.
În timpul producției, aluatul se amestecă în două etape. Primul timp de amestecare a aluatului este de 20 de minute, prin care drojdia este adăugată doar spre final. Datorită fazei lungi de amestecare, nu este necesar să amestecați drojdia chiar de la început. Apoi aluatul se maturează 30 de minute și se amestecă încă 10 minute.
Avantajul acestei metode constă în absorbția apei a făinii integrale, deoarece aluatul este lăsat să se odihnească timp de 30 de minute, aluatul de multe ori trage puțin (devine mai ferm). După ce aluatul s-a odihnit, există din nou posibilitatea de a seta fermitatea dorită a aluatului prin adăugarea de apă. .
Această pâine este foarte ușor de coacut pentru începători și, desigur, nu ar trebui să lipsească în colecția de rețete.
reţetă
pentru 3 pâini/490g greutate aluat: 1460g
Aluat din cereale integrale:
TA: 200 RZ: 18 ore TT: 26-27 ° C
Aluatul principal:
- 630g de aluat copt
- 500g făină de secară integrală
- 300g apă
- 16g sare de mare
- 7g drojdie (precauție: numai spre sfârșitul primei faze de amestecare)
TA: 175 TT: 29-31 ° C MZ: 20 minute încet/10 minute încet
Se amestecă toate ingredientele, cu excepția drojdiei, în viteză lentă timp de 20 de minute (adăugați mai întâi drojdia cu puțin timp înainte de sfârșitul timpului de amestecare).
Se ia apoi o perioadă de odihnă de 30 de minute. Apoi aluatul se amestecă încă 10 minute pe un curs lent. Pentru a da aluatului fermitatea dorită, se poate turna din nou apă.
Aluatul se maturizează în ceaun timp de încă 20 de minute și apoi este împărțit în trei părți egale. Se arată rotund și se pune imediat într-un cadru de copt, se pudrează cu făină și se lasă să gătească.
Cadrul de copt trebuie umplut doar pe jumătate cu aluat de pâine, ceea ce duce la rezultate de coacere mai bune și mai frumoase (pe fotografii puteți vedea clar pe partea de unde începe zona acoperită cu făină - în mijloc!)
Când sunt gătite complet, pâinile sunt împinse în cuptor la 240 ° C cu abur. După aproximativ 1-2 minute, deteriorarea este drenată. După alte 10 minute, puneți cuptorul la 195-200 ° C și coaceți încă 55-60 de minute.
Timpul total de coacere nu trebuie să fie mai mic de 70 de minute.