500 de ani ai legii purității - berea germană - ce este permis și ce este în Stiftung Warentest
În aprilie, legea purității își are aniversarea - și industria berii sărbătorește. Decretul din 1516 s-a schimbat de-a lungul secolelor și a permis o serie de excepții. Astăzi, producătorii de bere comercializează legea purității cu faptul că numai ingredientele de bază apa, hameiul, malțul și drojdia sunt utilizate în bere. Dar reziduurile de glifosat din bere, plasticul pentru clarificare sau ardeiul iute din berea artizanală se potrivesc cu adevărat?
Reziduuri de pesticide detectate
Glifosat detectat în bere - acest lucru a fost raportat recent de Institutul de Mediu din München după ce a analizat 14 beri. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor a dat imediat claritatea: nivelurile erau cu mult sub limita tolerabilă. Un adult ar realiza acest lucru dacă ar bea aproximativ 1.000 de litri de bere pe zi. Constatările nu contravin legii purității: nu garantează faptul că berea este complet lipsită de reziduuri poluante, ci că se folosesc doar anumite ingrediente. Câți poluanți poate conține un aliment ca berea este reglementat de Food Act.
Orzul pentru bere, grâul pentru pâine
Acum 500 de ani, pe 23 aprilie 1516, ducii bavarezi din Ingolstadt au decretat „cum ar trebui servită și preparată berea în țară vara și iarna.” Ordonanța era destinată protejării consumatorilor de bere de ingrediente toxice precum belladonna și mărul de spini, prețuri exorbitante contracarați acest lucru și asigurați-vă că nu se irosește boabe de pâine valoroase cu bere. Inițial, numai orzul era permis pentru fabricarea berii, deoarece nu era folosit pentru coacerea pâinii. Ordonanța a fost în continuă schimbare și în curând a permis grâul și pentru berea de grâu. Ingredientul de drojdie a fost adăugat mai târziu. La început, drojdia sălbatică a aprins procesul de fermentare într-un mod necontrolat - nu exista încă drojdie de bere. Astăzi numai berea malțită, adică germinată, este permisă în bere. Pentru o lungă perioadă de timp, regulamentul a fost valabil numai în Bavaria, începând cu 1906 este valabil în toată Germania și este cunoscut sub numele de Reinheitsgebot din 1918. Astăzi este ancorată în așa-numitul Act provizoriu privind berea din 1993 - dar nu în mod specific sub denumirea „Legea purității”. Bavaria are o versiune mai strictă a legii purității; numită și „legea purității absolute”.
Apă, malț, hamei, drojdie
Legea purității obligă fabricanții de bere din Germania să utilizeze numai apă, malț de orz, hamei și drojdie pentru tipuri de bere precum Pils, Export and Co. Aceste tipuri de bere sunt numite fermentate la fund, deoarece drojdia se scufundă la fund când sunt preparate. Pentru berile cu fermentare superioară precum berea de grâu, Kölsch și Alt, sunt permise și alte tipuri de malț, cum ar fi malțul de grâu. Cu aceste soiuri, drojdia plutește deasupra. De asemenea, zahărul poate intra în fermentație de vârf - indiferent dacă este trestie, sfeclă sau zahăr inversat. Doar în Bavaria, zaharurile adăugate nu sunt permise. Berile devin mai întunecate când li se adaugă malț prăjit. Acesta este un malț deosebit de întunecat și foarte concentrat.
Sunt permise materialele auxiliare moderne
Legea permite combustibililor precum dioxidul de carbon și azotul din bere, astfel încât să poată fi ușor exploatat. Norii - acesta este termenul tehnic pentru materiile suspendate din băuturi - pot fi filtrate mecanic din bere folosind ajutoare precum polivinilpirolidona din plastic (PVPP); cu toate acestea, ajutoarele trebuie îndepărtate înainte de umplere. Filtrele cu acțiune chimică sunt tabu. Lista ingredientelor de pe sticla de bere nu trebuie să denumească materialele auxiliare. În loc de hamei uscați, pudra și extractele de hamei pot fi folosite acum și în bere, atât timp cât sunt obținute exclusiv din hamei și conțin substanțele aromate și amare ale originalului. Adăugarea de arome artificiale, coloranți, enzime, emulgatori și conservanți nu este permisă în bere - acest lucru se aplică tuturor berilor produse în Germania pentru piața germană. Legea purității germane nu are nicio relevanță în străinătate. Producătorii de bere au voie să folosească aditivi acolo, orezul și malțul de porumb sunt, de asemenea, permise. Astfel de beri le avem pe piață doar din anii 1980.
Nu orice bere artizanală ar trebui numită „bere”
Fabricanții de bere hobby și unii profesioniști experimentează cu ingrediente precum ardei iute, cacao, acid lactic și numesc băuturile lor bere artizanală, bere artizanală. Dar nu tuturor li se permite oficial să fie numit „bere”. Criticii legii purității, precum profesorul Ralf Kölling-Paternoga de la Universitatea din Hohenheim, sunt prea stricți: „Legea purității exclude o serie de beri gustoase.” Există, de exemplu, orez, mei și beri de porumb foarte gustoase. Asociația producătorilor de bere din Germania, pe de altă parte, apără Legea purității: „Berarii au la dispoziție în jur de 170 de tipuri diferite de hamei și 40 de tipuri diferite de malț și există, de asemenea, aproape 200 de tulpini de drojdie diferite”. Toate acestea ar avea ca rezultat peste 1 milion de moduri de a prepara o bere artizanală în conformitate cu legea purității.
Bacsis: În ceea ce privește berea artizanală, puteți citi și dopurile noastre speciale Buck on Hop.
Excepții pentru „berile speciale”
Unele preparate cu condimente și aditivi din fructe sunt considerate „bere specială”. În această categorie intră și berile cunoscute care se abat de la legea strictă a purității, precum Berliner Weisse sau Leipziger Gose. Cu toate acestea, producătorii de bere din Bavaria nu au voie să producă astfel de beri. Apropo: Chiar și fabricanții de bere care nu produc mai mult de 200 de litri de bere pe an nu sunt supuși Legii purității.