A fost odată foie gras; Bucătăria de miercuri
Odată cu sosirea sărbătorilor, am decis să vă vorbesc astăzi despre foie gras pentru a afla totul despre acest produs. Deci nu veți greși atunci când îl cumpărați.
1. Originea
Grăsime, cu siguranță este și oferă 518 calorii la 100 g. Este mult, dar foie grasul este atât de bun încât nu ne putem lipsi de el, mai ales pentru sărbătorile de la sfârșitul anului.
Mai ales că conține 56% acizi grași nesaturați, tocmai aceia care sunt benefici pentru arterele noastre și ne protejează de bolile cardiovasculare.
Din cele 7.500 de tone de foie gras produse în fiecare an în Franța, 75% se consumă în timpul sărbătorilor de la sfârșitul anului. Fie că este de gâscă sau de rață, ne place acest preparat de prestigiu, inseparabil de festivalurile gourmet, până la punctul de a acumula titlurile celor mai importanți producători și consumatori din lume.
Lăsați 50 până la 75 g de persoană pentru 100% foie gras, puțin mai mult pentru alte tipuri.
2. Cum să o alegi ?
Foie grasul este disponibil sub diferite forme, fie de gâscă, fie de rață.
· Proaspăt: este pregătit de către catering sau măcelar. În sud-vest, se gătește înfășurat într-un prosop de ceai înmuiat în bulion, un preparat care are avantajul de a elimina aproape toată grăsimea.
· Epocă: Aproape jumătate din prețul produselor proaspete, din moment ce neprocesat are tot mai mulți adepți. Dar, cu excepția cazului în care îl utilizați pentru escalope fierbinți, pregătirea sa pe o terină necesită un anumit know-how. Trebuie dezvoltat înainte de al utiliza.
Un ficat de rață bun ar trebui să cântărească între 400 și 600 g, un ficat de gâscă între 600 și 900 g. Ar trebui să fie ales suplu și moale, cu o granulație fină, o culoare uniformă chihlimbar sau galben cremos.
· Pe jumătate gătit: este la modă. Gătit la 80 ° C la mijloc, are moliciunea unui ficat proaspăt.
· Conserve: Gătit la 110 ° C la inimă, poate aștepta câțiva ani.
3. Etichetare
Întrucât a existat o cantitate echitabilă de abuzuri, au fost introduse reglementările necesare pentru a proteja consumatorii care suntem. Iată termenii pe care trebuie să-i decodez pe etichetă.
· 100% foie gras: iată cele trei pregătiri:
- Foie gras întreg : constă dintr-unul sau mai mulți lobi mulați, fără adăugarea de bard (felie subțire de slănină care este înfășurată în anumite carne prăjită) sau umplutură.
- Pate de Ficat de gasca : bucăți de lobi sunt aglomerate împreună.
- Bloc de foie gras : acesta este foie gras reconstituit, cu bucăți vizibile atunci când sunt tăiate în proporție de 50% pentru gâscă și 30% pentru rață.
· Minimum 75% foie gras: acesta este „parfait”, un piure de foie gras suplimentat cu ficat de pui (verificați procentajul de pe etichetă).