Aboneaza-te la newsletter-ul nostru !
După recoltare, odată ce musturile sunt în cuvă, ce să facem cu reziduurile de presare, și anume piei, tulpini și sâmburi? Raport în Marne către compania „le Rafidin” specializată în recuperarea marcilor.
Pentru a face un vin alb liniștit sau spumant, în general nu apăsăm întregul buchet (deși mulți o fac), ci numai strugurii care sunt separați de tulpină pentru a evita conferirea vinului gust vegetal, în timp ce îi modificăm conținutul de acid și micșorăm conținut de alcool.
De îndată ce sunt culese manual (aceasta este o obligație în Champagne), ciorchinii sunt transportați în sala de recoltare unde se află presa (e). Strugurii sunt presați acolo, crudi de an, varietate de soi și nu așteaptă niciodată mai mult de șase până la opt ore, zi sau noapte, pentru a evita orice oxidare sau începutul fermentării.
În Champagne, tonajele strugurilor la hectar (ha), precum și producțiile de presare sunt reglementate de specificațiile denumirii. Pentru recolta din 2019, randamentele maxime au fost stabilite la 10.200 kg/ha de struguri, în timp ce randamentul la presă este limitat la 102 litri de must pentru 160 kg de struguri presați sau 2.550 litri de suc pentru 4.000 kg de struguri.
Stabilirea acestor reguli vizează respectarea maximă a strugurilor, astfel încât culoarea conținută în pielea strugurilor negri să nu coloreze mustul (Pinot Noir și Pinot Meunier sunt două soiuri de struguri negri cunoscuți sub numele de suc alb). De asemenea, aceste prescripții fac posibilă păstrarea caracteristicilor analitice și organoleptice, care sunt decisive în procesul de preparare a unui vin alb spumant de calitate. Această preocupare pentru calitate în detrimentul cantității este prezentă la toate nivelurile care duc la șampanie.
120.000 de tone de reziduuri pentru 35.000 de hectare
Reziduurile de presare, și anume piei, tulpinile și semințele, numite "aignes" reprezintă, prin urmare, tonaje semnificative. Aceste „tescovine” au în medie un nivel alcoolic potențial de 4 °, iar legea obligă viticultorii să le trimită către unități specializate pentru a fi supuse diferitelor operațiuni care le permit să fie evaluate.