Acizii grași determină grăsimea

Folosim cookie-uri pentru a dezvolta continuu DAZ.online și pentru a-l adapta din ce în ce mai bine la nevoile dumneavoastră. DAZ.online este finanțat prin publicitate, iar cookie-urile sunt, de asemenea, setate pentru aceasta. Prin urmare, utilizarea site-ului este posibilă numai cu acordul utilizării cookie-urilor. Detalii despre utilizarea cookie-urilor pot fi găsite în politica noastră de confidențialitate.

acizilor grași

Folosim cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența și a furniza conținut personalizat. Suntem finanțați și prin publicitate care are nevoie de cookie-uri. Prin urmare, pentru a utiliza DAZ.online trebuie să fiți de acord cu utilizarea cookie-urilor.

"Milă! Dar DAZ.online nu poate face fără cookie-uri în totalitate, inclusiv deoarece ne finanțăm din venituri din publicitate. Prin urmare, în prezent nu puteți utiliza DAZ.online fără acest acord.

Ne pare rău, dar nu puteți accesa DAZ.online fără a fi de acord cu utilizarea cookie-urilor.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 7/2007
  • Determinați acizii grași.

Nutriție actualizată

Grăsimile dietetice aparțin clasei de substanțe lipidice. Pot fi de origine animală sau vegetală și constau aproape în întregime din trigliceride mixte, adică H. fabricat din glicerină, care este esterificată cu trei acizi grași. Grăsimea este o componentă esențială pentru organism. El are nevoie ca furnizor de energie, pentru a construi membrane biologice, ca strat protector împotriva influențelor mecanice, ca material izolator împotriva frigului și pentru sinteza vitaminei D, prostaglandine, acizi biliari și hormoni. Conținutul energetic al grăsimilor este de 9,3 kcal/g, care este de peste două ori mai mare decât conținutul energetic al carbohidraților și proteinelor.

Aspectul unei grăsimi alimentare depinde de ce acizi grași conține. Acizii grași diferă prin lungimea lanțului (numărul de atomi de carbon) și gradul de saturație (Tab. 1). Se distinge

  • acizi grași cu lanț scurt: 4 până la 8 atomi de carbon, de ex. B. acid butiric, care se găsește în principal în unt,
  • acizi grași cu lanț mediu: 10 până la 14 atomi de carbon, de ex. B. Acidul capric, care se găsește în principal în grăsimea de nucă de cocos și palmier și
  • acizi grași cu lanț lung: 16 până la 22 de atomi de carbon, de ex. B. Acid oleic, găsit în principal în uleiul de măsline.

Mai mult, se face distincția între acizii grași saturați și mononesaturați și polinesaturați. Acizii grași saturați se găsesc în principal în grăsimile animale, precum și în grăsimile vegetale, cum ar fi palmele, boabele de palmier și uleiul de cocos. Acizii grași mononesaturați sunt, de asemenea, cunoscuți sub numele de acizi monoici. Un reprezentant important al acestui grup este acidul oleic, care este puternic reprezentat în uleiul de măsline. În cazul acizilor grași polinesaturați, cunoscuți și sub denumirea de acizi polienoici, se face distincția între două familii de acizi grași: acizii grași omega-3 și acizii grași omega-6. În cazul tuturor acizilor grași omega-3, prima legătură dublă este localizată pe al treilea atom de carbon, în cazul acizilor grași omega-6 pe al 6-lea atom de carbon, începând de la capătul metilic al lanțului de carbon. Acizii grași omega-3 includ acidul alfa-linolenic (în uleiul de in), acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA), care se găsesc în pești de apă rece, uleiuri de pește, alge și în produse îmbogățite industrial (de exemplu, hrană pentru copii).

Acizii grași omega-6 includ acid linoleic și acid gamma-linolenic (în semințe și germeni de plante).

Acizii grași nesaturați sunt foarte reactivi la legăturile duble. Prin urmare, acizii grași polinesaturați sunt deosebit de predispuși la deteriorarea grăsimilor. Uleiul de in, de exemplu, cu un conținut ridicat de acizi grași omega-3 tri-nesaturați (acid alfa-linolenic), durează doar aproximativ două săptămâni, fără măsuri speciale de protecție. Vitamina E antioxidantă s-a dovedit a fi o astfel de măsură de protecție, care este socializată „automat” în natură în plante, dar este adăugată în alimentele procesate.

Unii acizi grași trebuie luați

Majoritatea acizilor grași pot fi acumulați de organism din precursori. Cu toate acestea, pentru unii, organismul nostru nu poate face acest lucru, astfel încât aportul lor prin alimente este esențial. Acizii grași esențiali includ acidul linoleic (omega 6) și acidul alfa-linolenic (omega 3), precum și derivații acestor acizi grași. Acestea din urmă erau denumite anterior „semi-esențiale”, dar acum sunt considerate și esențiale. La fel și acidul linoleic din organismul z. B. se formează acid gamma-linolenic și acid arahidonic, în timp ce acidul alfa-linolenic este substratul inițial pentru acidul eicosapentaenoic și acidul docosahexaenoic. Cu toate acestea, conversia în organism are loc foarte încet și în condiții care concurează cu sistemul enzimatic, astfel încât nu este garantată întotdeauna o producție endogenă suficientă. Raportul optim de aprovizionare cu acid linoleic și acid alfa-linolenic este de 5 la 1. Dacă raportul este dezechilibrat, există concurență pentru sistemul enzimatic comun, astfel încât compoziția de acizi grași a țesuturilor să nu fie echilibrată.

Consistență grasă: de la solid la lichid

Consistența grăsimilor este în mare măsură determinată de lungimea lanțului și de tipul de legare a acizilor grași pe care îi conține. Grăsimile cu acizi grași preponderent saturați sunt solide la temperatura camerei, grăsimile și uleiurile cu proporții mai mari de acizi grași (poli) nesaturați sunt lichide la temperatura camerei. În general, se poate spune că grăsimile animale conțin mai mulți acizi grași saturați, în timp ce grăsimile vegetale conțin mai mulți acizi grași nesaturați. O excepție este uleiul de pește, care, ca grăsime animală, conține o proporție mare de acizi grași omega-3 polinesaturați. Grăsimea are multe fețe Grăsimea alimentară nu este doar grăsime alimentară. Dacă o grăsime este solidă sau lichidă, depinde de compoziția de grăsime. De asemenea, determină starea de sănătate a unui tip de grăsime.