Activitatea de apă aw - Ingineria alimentară
Nu ezitați să comentați acest articol și/sau să adăugați detalii
introducere
Apa, cu formula chimică H2O, este principalul component al majorității alimentelor. Deși nu oferă nici o valoare energetică alimentelor, existența sa joacă un rol foarte important. Influențează structura, aspectul, gustul alimentelor și susceptibilitatea lor la deteriorare.
1-Conținutul de apă al alimentelor
Conținutul de apă din alimente este foarte variabil: 10-20% în cereale, 60-75% în carne și carne de animal, 80-90% în fructe și legume proaspete.
| 50-70 | |
| Carne de pui | 74 |
| Peşte | 65 la 81 |
| Pere | 80 - 85 |
| Mere, piersici, portocale | 85-90 |
| Roșii, căpșuni | 90-95 |
| Avocado, banana | 74 - 80 |
| Morcov, cartof | 80 - 90 |
| Salată verde, linte | 90-95 |
| Miere | 20 |
| gem | 28 |
| Făină, orez | 12 |
| Lapte praf | 4 |
Cunoașterea conținutului de apă al produselor alimentare este adesea necesară pentru:
- Necesitate tehnologică: Cunoașterea conținutului de apă al alimentelor este necesară pentru desfășurarea rațională a operațiunilor de recoltare, uscare, depozitare sau prelucrare industrială. Este un parametru esențial pentru evaluarea și controlul riscurilor de deteriorare în timpul depozitării produselor alimentare.
- Necesitate de reglementare: În cazul în care textele de reglementare stabilesc limita conținutului de apă pentru anumite alimente din motive de igienă sau pentru a garanta corectitudinea tranzacțiilor comerciale.
- Necesitate contractuală: în cazul în care contractele comerciale necesită o limită a conținutului de apă într-un aliment.
- Necesitate analitică: Rezultatele analizei produselor alimentare sunt adesea exprimate în raport cu o bază fixă (substanță uscată sau conținut standard de apă).
2- Proprietățile funcționale ale apei din alimente
Apa are trei funcții principale în alimente. Aceste funcții sunt:
- Funcția de solubilizare (sau dispersie): Apa din alimente este solventul constituenților hidrofili.
- Funcția de structurare: Apa joacă un rol esențial în configurația macromoleculelor alimentare, în special a proteinelor și carbohidraților. Apa determină, de asemenea, structurarea anumitor constituenți în micelă. Acesta este cazul, de exemplu, cu cazeinele din lapte.
- Funcția de mobilizare: apa, în comparație cu alte fluide, este cel mai sensibil factor de mobilitate în produsele alimentare.
3-Exprimarea cantității de apă din alimente
Conținutul de apă sau umiditatea unui aliment este cantitatea de apă pierdută de substanță atunci când este adusă în adevărat echilibru cu presiune de vapori zero (umiditate relativă egală cu 0%). Cantitatea de apă pierdută constă în apă fixată prin legături de hidrogen (apă de sorbție, apă reținută prin efect capilar sau osmotic, apă în soluții, apă ocluită în ochiuri cristaline și apă de cristalizare); apa legată chimic prin legături covalente este exclusă.
Conținutul de apă al unei probe alimentare se exprimă ca% din masa apei legată fie de masa de substanță uscată conținută în probă, fie de masa totală a materiei umede din probă.
4-Activitatea apei
Activitatea apei (aw) indică disponibilitatea apei unui produs pentru reacții chimice, biochimice, schimbarea stării sau dezvoltarea microorganismelor.
Activitatea apei (aw) este raportul dintre presiunea vaporilor de apă a alimentelor (presiunea vaporilor de apă la suprafața produsului) și presiunea vaporilor de apă pură. La aceeași temperatură .
Valoarea activității apei variază între 0 (produs uscat până la punctul în care toată apa este legată de alimente și, prin urmare, fără calitate reactivă) și 1 (apă pură și fără solut, dificil de atins și mai ales de întreținut).