Adevărata clătită tradițională este clătita noastră de hrișcă, Bertrand Larcher (Breizh Café) - L
Clătite cu ouă, șuncă și brânză la Breizh Café.
- (c) Sophie Brissaud
Sub motto-ul "crepa altfel", Breizh Café este un concept de crêperie bretonă contemporană care are 16 adrese între Franța și Japonia. Cine, în afară de creatorul său, Bertrand Larcher, în vârstă de 53 de ani, ne-ar putea ajuta să separăm grâul de hrișcă ?
Povestește-ne despre crepa bretonă.
Bertrand Larcher: În Bretania, ne gândim întotdeauna la hrișcă, sau mai exact la „hrișcă”, o plantă pe care am cultivat-o de secole pentru că îi plăceau solurile noastre sărace și acide. Aici, primele urme de clătite de hrișcă datează din Evul Mediu. Clătita de grâu a sosit mult mai târziu. Acum aproximativ cincizeci de ani, odată cu consolidarea zonei rurale, am observat o scădere a hrișcului în favoarea grâului. Treptat, grâul, porumbul și conopida au înlocuit hrișca. În anii 1960, în Bretania au fost cultivate 100.000 de hectare de hrișcă. Astăzi sunt doar 5.000.
Ați cunoscut clătitele tradiționale, gătite pe vatră ?
Desigur ! La ferma părinților mei, lângă Fougères (35), am gătit clătite deasupra șemineului, pe o țiglă rotundă din fontă. Le-am mâncat simplu, cu un ou, unt, sardine la grătar. Uneori mâncam clătite de grâu la fel de simplu, cu unt și zahăr. Dar adevărata clătită tradițională a fost clătita noastră de hrișcă.
Candelaria contează în Bretania ?
Cu siguranță ! Nu numai din cauza clătitelor, ci și pentru că este un festival agrar, convivial de origine păgână, legat de întoarcerea luminii. A permis prietenilor și vecinilor să se unească și să prăjească clătite în timp ce țineau o monedă pentru a asigura prosperitatea pe tot parcursul anului. Era momentul în care găinile au început să culce din nou și, de asemenea, momentul în care, înainte de a începe să lucreze din nou pământul, s-a exprimat speranța unor recolte bune, în special pentru hrișcă, care era un aliment de bază. Randamentul de hrișcă fiind mult mai mic decât cel al grâului, se aștepta mult de la acesta.
În Bretania, spunem „crep” sau „galette” ?
În Bretania Superioară, spunem clătită de hrișcă. În zona bretonă vorbim despre crep, deoarece acest cuvânt traduce literalmente krampouzul breton. Dacă trasăm o linie între Saint-Brieuc și Vannes, la vest de această linie vorbim de crep și la est vorbim de clătită. Când vine vorba de grâu, este „crêpe” peste tot, dar așa cum am spus, crepa de grâu nu este tradițională în Bretania.
Care este istoria ta personală cu clătita ?