Adevarata reteta de risotto de la Tommaso Melilli
Tommaso Melilli - 9 noiembrie 2018 la 11:12
Ceea ce separă un risotto de o supă de orez făinoasă sunt aceste mici gesturi tehnice.
Timp de citire: 5 min
„Cei care țin jurnale fac parte dintr-o altă categorie a umanității: regrupări solitare și implacabile ale lucrurilor, angoasă nefericită, copii îndurerați încă de la naștere cu presimțirea de a pierde ceva.”
Joan Didion a scris aceste rânduri exact acum cincizeci de ani, într-un lung eseu personal despre luarea notelor, care acum poate fi găsit compilat în magnificul Ghemuit spre Betleem, din păcate nepublicată în franceză, dar pe care vă sfătuiesc să o citiți.
Mult mai smerit, săptămâna trecută mi-am luat curajul în ambele mâini și am început să depun caiete vechi. Nu m-am putut abține să nu le deschid. Și m-am trezit cufundat într-un mic parc de distracție al proiectelor de scriere avortate, idei de rețete jenante și considerații existențiale de care sunt foarte bucuros că nu mi-am amintit.
De asemenea, am aflat - pentru că nu mi-am amintit de nimic - că în urmă cu șase ani am decis să scriu un dicționar tunător care să iubească risotto. Nu am făcut - din fericire, cred -, dar începusem să scriu primele foi, în mod ideal cele mai esențiale și cele mai elementare.
Ca de obicei, pentru patru persoane, plat:
- 300g orez alb, cum ar fi carnaroli, baldo sau vialone nano
- 2 litri de bulion de legume, sau pur și simplu apă sărată
- 1/2 ceapa
- 4 linguri de ulei de măsline
- 200g ciuperci proaspete sau alte ciuperci la alegere
Sau 200g de radicchio (treviso) - 50g parmezan ras
- 50g unt rece sărat
Ceapă
Voi încerca să fiu rapid în legătură cu ceapa din risotto, pentru că în Italia s-a discutat cu înverșunare de patruzeci de ani.
Așezați o jumătate de ceapă într-o cratiță cu fund greu cu trei linguri de ulei, acoperiți și gătiți la foc mic timp de zece minute, sau până când ceapa este moale. Scoatem apoi ceapa și păstrăm uleiul.
Tostatura
Este vorba de arderea, de „prăjirea” orezului, uscat și în grăsime: tehnica face posibil ca risotto să fie cremos așa cum ar trebui, dar și să păstreze individualitatea singulară a fiecărei semințe - altfel ajungem cu acest fel de supă făinoasă pe care o numim prea des și, în mod greșit, risotto.
În aceeași cratiță, din care am scos ceapa, așezați orezul și încălziți-l, amestecând continuu timp de două minute. Fiecare sămânță trebuie să devină strălucitoare și bine acoperită cu ulei.
Sfumatura
Aceasta implică umezirea orezului fierbinte direct în oală cu lichid și apoi începerea gătirii propriu-zise. Cel mai adesea, folosim vin alb, dar putem lua și bulion, sau de ce nu alt alcool: câteva picături de pastis pentru un risotto cu calmar, un pahar mare de vin roșu pentru un risotto cu cârnați, Madeira pentru un risotto cu pui ficat și așa mai departe.