Agenți de gelifiere a alimentelor tot ce trebuie să știți cum să le folosiți - micile mele rețete
Într-o zi sau alta va trebui să te ții de ea .
Și da, stăpânirea elementelor de bază ale agenților de gelifiere a alimentelor este esențială pentru orice bucătar și mai ales pentru orice bucătar de patiserie care se angajează în propriile creații. Acestea fac posibilă solidificarea, acordarea de consistență, flexibilitate ... preparatelor noastre culinare.
gelatină, agar-agar sunteți cei doi principali agenți de gelificare utilizați astăzi, profesioniștii folosesc, de asemenea, o mulțime de pectină, care provine din semințe de mere. Bineînțeles că mai sunt și alții.
origine: produs de origine animală - fierbere timp îndelungat de țesut conjunctiv (piele) și/sau oase de animale (în principal carne de porc, carne de vită, pește).
textură: flexibil
Utilizat pe scară largă de industria alimentară și farmaceutică, gelifică, îngroșă și stabilizează preparatele și vă permite să obțineți texturi cremoase.
Este important să știm că acesta este un aliment și nu un aditiv. Solid translucid, transparent sau ușor galben, aproape fără gust și inodor, este obținut din materii prime animale bogate în colagen. Elaborate în conformitate cu specificații stricte, aprovizionarea se face numai prin canale de măcelărie pentru țara noastră. Pentru cei care nu consumă carne de porc știu că acum este destul de ușor să găsești gelatină halal de origine ovină în supermarketuri, există chiar gelatine extrase din piele sau din oase de pește, dar este mult mai rar și mai scump.
Frunzele care se găsesc pe piață cântăresc, în general, 2g, în timp ce cele ale profesioniștilor cântăresc în jur de 5g și oferă puteri de gelificare mai mult sau mai puțin puternice și măsurate în a inflori (de la 50 la 300 de flori, 160 este cel mai utilizat la coacere). Cu cât florile sunt mai mari, cu atât va fi mai puternică.
în foi
Dozare
pentru crema-deserturi care trebuie eliberate din matriță: utilizați 8 foi - pentru jeleuri, utilizați 6 foi pe jumătate de litru de lichid - pentru crema-deserturi (conținând gălbenuș de ou), utilizați 4 foi cumpărate din magazin