Alergia la laptele de vacă ferește-te de carnea reconstituită și de somon
Un nou proces, bazat pe utilizarea cazeinei și introdus recent în furajele industriale pentru reconstituirea cărnii și a peștelui, pune în pericol persoanele alergice la proteinele din laptele de vacă, relatează medicii olandezi în Lancet. Ei raportează apariția unei reacții anafilactice la o femeie alergică la laptele de vacă după consumul de somon dintr-un pachet cumpărat în supermarket.
Dr. Stef Koppelman și colegii săi alergologi de la Centrul Medical al Universității Utrecht raportează cazul unei femei în vârstă de 30 de ani care avea antecedente de dermatită atopică, astm, febră de fân și alergie la proteine. Lapte de vacă și ou de pui de la vârsta de 20 de ani . Într-o zi din decembrie 1998, a experimentat mâncărime în urechi, angioedem facial, greață și dureri abdominale după ce a mâncat o felie de pâine cu somon fabricat în fabrică.
Această persoană nu a avut până acum un accident alergic la somon sau la orice alt pește. Pe de altă parte, ea a avut două episoade anafilactice după ce a ingerat accidental alimente care conțin produse lactate. Nicio sensibilitate la o anumită specie de pește (somon, cod, anghilă, hering, placă) nu a fost detectată prin teste cutanate și teste IgE. În schimb, alergologii au observat un nivel ridicat de IgE anti-cazeină serică.
Caseina și o enzimă microbiană, transglutaminaza (mTG), intră într-un proces industrial care leagă chimic proteinele din compoziția cărnii reconstituite a cărnii sau a peștelui.
Analizele au fost efectuate pe eșantionul de somon ofensator, somon natural proaspăt și somon proaspăt tratați cu mTG/cazeină la doza recomandată de un alt pescar industrial. Au arătat în mod evident absența cazeinei la somonul proaspăt și simplu. În plus, somonul proaspăt tratat cu mTG/cazeină și somonul ofensator conțineau (la concentrații de 1,05 și respectiv 1,1 ppm) o altă proteină din laptele de vacă, beta-lactoglobulina, o componentă „minoră” a preparatelor de cazeină utilizate în industria alimentară.
Producătorul somonului reconstituit a indicat că rețeta acestora conține 0,1% din formularea mTG/cazeină. Acesta din urmă conține 98% cazeină și 0,2% mTG, ceea ce duce la o concentrație de 2 ppm de mTG per somon tratat. Concentrația de cazeină în acest somon industrial este de aproximativ 0,1%.
Consumul de 10 până la 50 g de somon echivalează, prin urmare, cu ingerarea a 10 până la 50 mg de cazeină. Cu toate acestea, se știe, în special de la o publicație în New England Journal of Medicine din 1991, că astfel de cantități de proteine din laptele de vacă sunt suficiente pentru a provoca o reacție la persoanele alergice atunci când consumă alimente care conțin produse.