Alge - alimentează legumele de la mare; Vergea

Arată ca niște capete de salată în format bonsai, ca hârtia comestibilă de culoare maro sau zdrențele rupte de curățare - într-un concurs de frumusețe între viața marină, în mod clar, intră în concurență. Dar intensitatea culorilor strălucitoare și formele neobișnuite fac întotdeauna algele interesante. La urma urmei, cine va fi amânat de exterior, în vremuri în care valorile interioare contează! Algele și-au făcut demult drum în bucătăria moleculară. Cu sushi oricum. Dar acum planta colorată este pe cale să cucerească farfuriile restaurantelor locale de top. Bucătari de renume precum Nils Henkel (Restaurant Dieter Müller) sau Jörg Müller își doreau de mult să se lipsească de meniurile lor de legumele puternice de la mare.

Pentru că aproape orice alt fel de mâncare poate fi făcut mai plăcut oaspetelui! În primul rând argumentul vitaminei bombă, care se întâmplă în Asia de mai mult de 4500 de ani și face din alge o parte integrantă a bucătăriei sănătoase. În jargonul tehnic sună astfel: Vitaminele A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E, calciu, magneziu, fier, zinc, sodiu. Algele impresionează prin conținutul ridicat de carbohidrați și proteine și conținutul scăzut de grăsimi. Fiecare japonez ingerează 3,5 kilograme de alge pe an. Și când vine vorba de speranța de viață, japonezii ne-au făcut întotdeauna europenii să parem bătrâni. Când sunt preparate într-un mod sofisticat, algele își arată partea cea mai bună pe farfurie. Dar ceea ce contează și mai mult: „Algele sunt pur și simplu delicioase”.

Planta clare lasă aromele sărate ale mării să explodeze în gură. Cineva ca Thomas Ruhl spune asta care trebuie să știe exact. Expertul în alimentație și fotograful s-a dedicat intens florei marine colorate pentru lucrarea sa culinară Die See. Concluzia sa: „Algele sunt deosebit de atrăgătoare în gastronomia de lux și, pe lângă efectul lor pozitiv asupra sănătății, impresionează prin depozitarea necomplicată, procesarea ușoară și prețul scăzut”.

Biologul marin Klaus Lüning cultivă alge de la propria fermă de pe insula Sylt din Marea Nordului de doi ani. Sub denumirea de marcă Kombu Royal, alga brună Laminaria este furnizată ca produse proaspete, în principal restaurantelor și producătorilor de alimente vegetariene. De asemenea, pot fi obținute cu ușurință de la angrosiști și magazine gourmet asiatice. În Orientul Îndepărtat, algele sunt cultivate pe frânghii de înot în mare iarna. În funcție de tip, vindeți între 15 și 20 de euro pe kilogram de alge uscate.

Cele mai cunoscute sunt probabil algele marine nori, care sunt folosite pentru sushi. Dar cei care vor să ofere oaspeților lor ceva extraordinar pot opta pentru amestecuri de alge roșii (cum ar fi Palmaria Palmata) sau amestecuri de alge Kaiso. Pe lângă aspectul lor, ambii impresionează prin gustul intens al mării. Algele proaspăt recoltate pot fi depozitate la frigider până la patru săptămâni datorită conținutului lor natural de sare. În cazul algelor uscate, lungimea depozitării depinde de ambalaj. Acestea durează aproape la infinit atunci când sunt protejate.

Bucătarul-vedetă Jörg Müller a experimentat deja cu alge când a trebuit să o cumpere de la un serviciu de livrare internațional din Bretania. Astăzi este unul dintre mulți clienți ai fermei de alge Sylt. În hotelul său gourmet numit după el, el oferă centrală electrică ca o farfurie pentru paste și o servește albită ca o garnitură de legume sau într-o salată. Thomas Ruhl: „Algele proaspete ar trebui cu siguranță să fie spălate de două sau trei ori sau udate mult timp, astfel încât să nu aibă un gust prea sărat. Algele uscate sunt înmuiate în apă rece timp de aproximativ 5 minute înainte de prelucrare ulterioară, prin care volumul lor crește de zece ori. Apoi le puteți folosi ca produse proaspete. ”Cea mai ușoară modalitate de a prepara alge este să o spălați și să o serviți cu un dressing cu alte salate. Algele oferă o aromă și o intensitate unice în salată, care face ca fiecare salată să fie verde cu invidie.

Algele nu pot fi oricum îndepărtate cu preparate obișnuite. Deși nu sunt utilizate direct în bucătăria moleculară, ele sunt prelucrate în produse precum agar agar, alginat sau caragenan. Bucătarul austriac molecular Heinz Hanner: „Aceste ingrediente sunt deosebit de importante în producția de feluri de mâncare moderne precum sferele, jeleurile calde și reci sau caviarul”.

Arată ca niște capete de salată în format bonsai, ca hârtia comestibilă de culoare maro sau zdrențele rupte de curățare - într-un concurs de frumusețe între viața marină, în mod clar, intră în concurență. Dar intensitatea culorilor strălucitoare și formele neobișnuite fac întotdeauna algele interesante. La urma urmei, cine va fi amânat de exterior, în vremuri în care valorile interioare contează! Algele și-au făcut demult drum în bucătăria moleculară. Cu sushi oricum. Dar acum planta colorată este pe cale să cucerească farfuriile restaurantelor locale de top. Bucătari de top, precum Nils Henkel (Restaurant Dieter Müller) sau Jörg Müller, de multă vreme au vrut să se lipsească de legumele puternice de la mare din meniurile lor.

Pentru că aproape orice alt fel de mâncare poate fi făcut mai plăcut oaspetelui! Mai întâi argumentul vitaminei bombă care se întâmplă în Asia de mai mult de 4500 de ani și face din alge o parte integrantă a bucătăriei sănătoase. În jargonul tehnic sună astfel: Vitaminele A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E, calciu, magneziu, fier, zinc, sodiu. Algele impresionează prin conținutul ridicat de carbohidrați și proteine și conținutul scăzut de grăsimi. Fiecare japonez ingerează 3,5 kilograme de alge pe an. Și când vine vorba de speranța de viață, japonezii ne-au făcut întotdeauna europenii să parem bătrâni. Când sunt preparate într-un mod sofisticat, algele își arată partea cea mai bună pe farfurie. Dar ceea ce contează și mai mult: „Algele au un gust minunat”.

Planta crocantă lasă aromele sărate ale mării să explodeze în gură. Cineva ca Thomas Ruhl spune asta care trebuie să știe exact. Expertul alimentar și fotograf s-a dedicat intens florei marine colorate pentru lucrarea sa culinară Die See. Concluzia sa: „Algele sunt deosebit de atrăgătoare în gastronomia de lux și, pe lângă efectul lor pozitiv asupra sănătății, impresionează prin depozitarea necomplicată, procesarea ușoară și prețul scăzut”.

Biologul marin Klaus Lüning cultivă alge de la propria fermă de pe insula Sylt din Marea Nordului de doi ani. Sub denumirea de marcă Kombu Royal, alga brună Laminaria este furnizată ca produse proaspete, în principal către restaurante și producători de alimente vegetariene. De asemenea, pot fi obținute cu ușurință de la angrosiști și magazine gourmet asiatice. În Orientul Îndepărtat, algele sunt cultivate pe frânghii de înot în mare iarna. În funcție de tip, vindeți între 15 și 20 de euro pe kilogram de alge uscate.

Cele mai cunoscute sunt probabil algele marine nori, care sunt folosite pentru sushi. Dar cei care vor să ofere oaspeților lor ceva extraordinar pot opta pentru amestecuri de alge roșii (cum ar fi Palmaria Palmata) sau amestecuri de alge Kaiso. Pe lângă optica lor, ambii impresionează prin gustul intens al mării. Algele proaspăt recoltate pot fi depozitate la frigider până la patru săptămâni datorită conținutului lor natural de sare. În cazul algelor uscate, lungimea depozitării depinde de ambalaj. Când sunt protejate, acestea durează aproape la infinit.

Bucătarul-vedetă Jörg Müller a experimentat deja cu alge când a trebuit să o cumpere de la un serviciu de livrare internațional din Bretania. Astăzi este unul dintre mulți clienți ai fermei de alge Sylt. În hotelul său gourmet numit după el, el oferă centrală electrică ca fel de mâncare pentru paste și o servește albită ca o garnitură de legume sau într-o salată. Thomas Ruhl: „Algele proaspete ar trebui cu siguranță să fie spălate de două sau trei ori sau înmuiate în apă mult timp, astfel încât să nu aibă un gust prea sărat. Algele uscate sunt înmuiate în apă rece timp de aproximativ 5 minute înainte de prelucrare ulterioară, prin care volumul lor crește de zece ori. Apoi le puteți folosi ca produse proaspete. ”Cea mai ușoară modalitate de a prepara alge este să o spălați și să o serviți cu un dressing împreună cu alte salate. Algele oferă o aromă și o intensitate unice în salată, care face ca fiecare salată să fie verde cu invidie.

>> Așa au pus capăt algelor iodate

Algele sunt foarte versatile.
Pot fi fierte, prăjite, aburite sau murate în oțet. Servesc ca condimente sau ceai, sunt preparate sau în salate
Date supe. Sunt excelente ca garnitură de legume sau uscate ca gustare.

Dar există o captură:
Datorită conținutului foarte ridicat de iod, algele ar trebui consumate numai cu moderare și ar trebui evitate deloc în cazul unei tiroide hiperactive. Iată un sfat util cu privire la modul de reducere a nivelurilor de iod:
După 1 minut în apă clocotită, conținutul de iod se reduce la jumătate. Pentru alga brună Laminaria, aceasta înseamnă că, după fierbere, este sigur să consumați 40 de grame pe zi.

Stridii marinate

cu șalotă și soia, alge marine și ciuperci shiitake (de Nils Henkel)

Rețetă pentru 4 persoane:

12 stridii Gillardeau
20 g alge uscate (salată Kaiso)
Șalote, mici selectate
100 g mini ciuperci shiitake
lapte
Lecitină

Șalotă-soia-nage:

2 șalote
2 tulpini de lemongrass
2 cl ulei de pin
2 cl oțet de orez
10 cl mirin
10 cl Tamari Shoyu (calitate premium maturată lung)
2 cl suc de ghimbir
10 boabe de coriandru
Ramuri de coriandru

Pregătire:

Deschideți și curățați stridiile. Înmuiați algele în apă rece. Curățați și sfărâmați șalotii, apoi smulgeți sferturile în segmente individuale. Blanch frunzele de șalotă în apă clocotită timp de aproximativ un minut. Tăiați tulpinile ciupercilor shiitake la aproximativ 3 mm.

Pentru șalotă-soia-nage, se sotează eșalotele și lemongrass în ulei de pin și se degajează cu oțet de orez, mirin, sos de soia și suc de ghimbir. Se aduce la fierbere și se adaugă boabele de coriandru și crengile și se lasă să se absoarbă încă 10 minute. Trece șalota-soia-nage și, dacă este necesar, cu
Legați ușor amidonul mixt.

Servire:

Aranjați algele mai mari, marinate, în mijlocul plăcii și așezați algele mici, decorative, la exterior. Așezați trei stridii marinate în mijloc. Adăugați ciupercile shiitake și frunzele de șalotă și stropiți totul cu marinata de soia. Se amestecă apa de stridii cu un strop de lapte și un vârf de pudră de lecitină și se amestecă până se spumează cu un blender. Așezați o lingură pe fiecare stridie. Serviți imediat.

Lucrați cu lumină pe alge

VERGEA: Lucrările sale culinare Die See și antologiile Port Culinaire sunt printre cele mai impresionante din genul lor la nivel mondial. În calitate de fotograf alimentar premiat cu mai multe premii, puteți oferi cu siguranță sfaturi bune despre modul în care un restaurator poate pregăti algele într-un mod vizual perfect.?

Thomas Ruhl: Este important să lăsați culorile intense ale algelor să intre în propriile lor. Cel mai bun mod de a face acest lucru este să le serviți pe farfurii neutre. De exemplu, culoarea roșie vine în propria sa pe plăcile negre sau albe. Cu algele kaiso, este recomandabil să le smulgeți astfel încât să rămână voluminoase, astfel încât lumina să aibă șansa de a pătrunde prin alge.

RP: Port Culinaire și Die See oferă, de asemenea, rețete special selectate de bucătari de top. Ce experiență culinară de alge îți amintești cel mai cu drag?

Ruhl: Atunci lucram la o carte împreună cu Jörg Müller. La urma urmei, a fost unul dintre primii care s-a ocupat intens de alge. Cu el am putut experimenta pentru prima dată ceea ce poate oferi o experiență gustativă unică algele.

RP: La ce cărți lucrați acum?

Ruhl: Există un proiect cu Ralf Bos pe tema noii bucătării de avangardă. Și apoi Mike Süsser m-a convins să fac ceva împreună cu el. Titlul cărții a fost deja stabilit. Se numește „Mike Süsser ridicat” și construiește podul de la casa sa actuală Schleswig-Holstein până la noua sa din Salzkammergut. Tocmai am lansat partea 2 din Marea, așa că toată apa dulce încă lipsește. Totul trebuie rezolvat.

RP: Și apropo, câștigi un premiu după altul.

Ruhl: Premiile sunt, desigur, confirmări frumoase. Tocmai am primit vestea că cartea noastră de bucate Typisch deutsch a primit acum Premiul special la World Cookbook Award din Londra. Port Culinaire a primit recent al treilea premiu consecutiv. Am fost desemnați cea mai bună revistă pentru începători la Premiul Lead.