Alimentație sănătoasă atunci când bacteriile acționează fart - Berlin - Tagesspiegel Mobil
Cei care mănâncă adesea legume fermentate își întăresc sistemul imunitar și își protejează vasele de sânge de calcificare.
Fermentarea este de fapt cunoscută de secole: în acest fel, alimentele perisabile sunt conservate mult timp. Kefirul este apreciat în Rusia, suedezii adoră heringul lor fermentat numit surstromming, în Coreea kimchi este pe masă cu aproape fiecare masă, iar bucătăria japoneză este de neimaginat fără miso.
Și noi, nemții? Mănâncă varză acră, desigur. Dar, în afară de aceste feluri de mâncare naționale de identificare, în ultimele decenii a devenit liniștit în vasele de fermentare interne ale acestei lumi. Asta se schimbă puțin acum. De ceva timp, bucătarii vedetă experimentează arome pe care le obțin prin fermentare și servind fructe și legume murate. Și paharele cu creații colorate se găsesc tot mai mult în cămarile private: sfeclă roșie și conopidă, de exemplu, sau dovleceii de dovlecei.
Suntem dornici de un produs de degradare
Fermentarea este un proces metabolic al bacteriilor. Aceștia mănâncă zahărul, adică carbohidrații din alimente, îl metabolizează și își câștigă energia în acest proces și, atunci când se termină, scot acidul. Deci, este un produs defalcat pe care suntem atât de dornici să fermentăm.
[În buletinele de știri ale oamenilor noștri raportăm săptămânal din cele douăsprezece districte din Berlin. Puteți comanda gratuit buletinul informativ aici: people.tagesspiegel.de]
Oamenii care au murit varza și morcovii cu secole în urmă erau mai puțin dornici de aroma acră și picantă, doreau un lucru mai presus de toate: o aprovizionare sigură cu alimente. Cel mai mare plus de atunci era că atunci când fermentezi - dacă îl manevrezi corect - pauze mici. „Acidul rezultat face ca alimentele să fie mult mai sigure, deoarece multe bacterii patogene nu se mai pot înmulți în acest fel”, spune Charles Franz, șeful Institutului pentru Microbiologie și Biotehnologie de la Institutul Max Rubner, Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație (RMN), în Kiel. „Procesul scade pH-ul legumelor la 4 sau sub 4,5, majoritatea agenților patogeni precum Escherichia coli sau Salmonella încetează să se înmulțească la un pH de 4 până la aproximativ 4,6”.
Boabele de cacao sunt, de asemenea, fermentate
În principiu, orice poate fi fermentat. Dacă se transformă substanțe organice, cârnații crudi sunt preparați din carne, zeama, lapte acru, iaurt sau brânză din lapte. Boabele pentru cafea și ciocolată sunt fermentate, pâinea cu aluat, vinul și berea nu ar exista fără procesul de fermentare.
Specialiștii în fermentație sunt bacteriile lactice. Nu aveți nevoie de oxigen pentru a vă reproduce, dar nici nu vă deranjează. Grupul este foarte eterogen, există bacterii lactice care, în timp ce se sărbătoresc cu zahăr, produc nu numai acid lactic, ci și alte produse secundare în cantități semnificative: alcool sau acid acetic, de exemplu. Grupurile bacteriene stafilococi și micrococi joacă, de asemenea, un rol în fermentație. Ce tipuri de bacterii câștigă stăpânirea în vasul de fermentație depinde, printre altele, de temperatura și cantitatea de bacterii prezente sau adăugate. Rezultatul variază în consecință de fiecare dată.
Există și fermentație alcalină
„Pe lângă fermentația acidului lactic, există și fermentația alcalină, în care se folosește în principal bacteria Bacillus subtilis", spune Franz. Bacteria descompune proteinele, iar alimentele devin alcaline, nu acide. De exemplu, specialitatea japoneză natto este făcută din soia gătită.
O a treia formă cunoscută este fermentarea acidului acetic, când bacteriile acidului acetic transformă vinul sau alți alcooli precum coniac, sher sau etanol industrial în oțet. Cu toate acestea, deoarece oxigenul este consumat aici, nu este fermentare în sens restrâns.
Bacteriile lactice sunt peste tot
Cum ajung bacteriile de fapt în alimente? Când fermentați pentru uz casnic, puteți face totul singur, deoarece bacteriile lactice sunt peste tot: pe plante, pe pielea noastră, în corp. „Culturile inițiale gata de utilizare - liofilizate sau sub formă de concentrat lichid - se adaugă laptelui și produselor din carne fabricate industrial”, explică Franz Dezavantajul acestei fermentații controlate este că produsul final are întotdeauna un gust similar.
Cei care fermentează acasă se pot aștepta, fără îndoială, la o gamă mai largă de arome. Cu cât o legumă conține mai mult zahăr, cu atât este mai ușor să fermenteze. Singurul alt ingredient necesar este sarea. De regulă, experții recomandă în jur de unu până la trei la sută din greutatea legumelor tocate. În principiu, legumele fermentează fără sare, dar puteți gusta și asta. În plus, nu durează atât de mult. Cu cât se folosește mai puțină sare, cu atât are loc fermentarea mai rapidă. Mai multă sare asigură mai multă aciditate și legume mai clare, ceea ce este important pentru dovlecei și castraveți, de exemplu, altfel vor deveni repede mușchi.
Mâncarea devine mai digerabilă pentru noi
Bucurați-vă de mâncăruri fermentate nu numai că vă lărgește orizontul culinar. De asemenea, ajută sănătatea. „Plantele au celule cu un număr mare de compuși de zahăr lungi pe care nu le putem digera bine", spune Franz. „Acestea sunt utilizate și descompuse de bacteriile lactice, ceea ce face ca alimentele să fie mai digerabile pentru noi."
Legumele care au fost fermentate au fost una dintre puținele surse de legume „proaspete” de acum câteva decenii. Produsele vegetale nu sunt prelucrate prea mult prin fermentare, deci își păstrează o mulțime de nutrienți originali. Acestea includ, de exemplu, așa-numitele substanțe vegetale secundare, de care avem nevoie peste tot în organismul uman pentru a-l menține sănătos și funcțional. „Astfel de substanțe au o valoare nutritivă foarte mare”, spune Bernhard Watzl, care conduce Institutul de Fiziologie și Biochimie la RMN. Același lucru este valabil și pentru fibre.
Mănâncăm prea puține fibre
Multe dintre produsele pe bază de plante pe care le consumăm sunt încălzite într-o asemenea măsură încât structura fibrelor este complet schimbată. „În general, mâncăm prea puțin și, mai ales, prea puțin din diferite tipuri de fibre”, spune Watzl. „În loc de cele 400 de grame de legume recomandate pe zi, consumăm în medie doar 150 de grame. Deci, orice lucru care ajută la creșterea acestei sume este pozitiv. "
Oamenii de știință știu acum: cu cât diversitatea bacteriilor din intestin este mai mare, cu atât mai bine. Deoarece o floră intestinală bogat colonizată cu bacterii menține oamenii sănătoși. Oricine mănâncă alimente fermentate și, prin urmare, o mulțime de bacterii contribuie automat la o comunitate bacteriană mai diversă din intestin.
Fibrele alimentare servesc drept hrană pentru bacteriile intestinale
Dacă alimentul fermentat este o legumă, efectul este de două ori mai bun: fibrele dietetice sunt folosite ca alimente pentru bacteriile intestinale; atunci când sunt descompuse, produc anumiți acizi grași care pot, de exemplu, întări sistemul imunitar sau proteja vasele de calcificare. „Puteți vedea acest lucru foarte frumos și cu produsele lactate: dacă lactoza a fost deja descompusă de bacterii în timpul fermentării, produse precum iaurtul sau brânza sunt mult mai digerabile pentru persoanele cu intoleranță la lactoză”, spune Watzl. El recomandă ca alimentele fermentate să fie încorporate în meniu în mod regulat - „de preferință în fiecare zi”: „Nu ar trebui să încălziți astfel de produse mult timp, altfel se vor sparge multe ingrediente bune”.
Sfaturi pentru bucătărie
FACE SAUERKRAUT
Fermentarea legumelor singuri este jocul copiilor. De fapt, cei mici pot ajuta minunat. Pentru varza acasă, tăiați sau radeți varza albă în benzi fine și scoateți tulpina. Sarare: Adaugati 2 grame de sare la 100 de grame de varza taiata. Frământați energic și lăsați să stea o jumătate de oră, astfel încât să se formeze suc. Se ambalează cât mai bine posibil în vasul de fermentare și se toarnă lichidul rezultat. Așezați două sau trei frunze de varză albă mai mari deasupra și cântăriți-le cu o piatră curată sau o greutate de sticlă. Închideți vasul, dacă capacul nu are o supapă, pur și simplu puneți-l astfel încât gazele să poată scăpa. Sarea îndepărtează lichidul din legume. Ar fi trebuit să se formeze atât de multe în primele zile, încât varza este complet acoperită. Acest lucru este important pentru a preveni creșterea mucegaiului și a altor agenți patogeni. Recipientul cu varză trebuie să stea la aproximativ 16-18 grade Celsius timp de una până la două săptămâni. Când varza murată este gata depinde de gustul dvs. personal: cu cât fermentează mai mult, cu atât devine mai intensă și acră.
mai multe despre subiect
Delicatese din întreaga lume Unde oamenii din Berlin găsesc gustul casei
SFAT CARTE
Oricine caută mai multe rețete poate citi mai departe în „Manualul de fermentare Noma” de René Redzepi, David Zilber și Evan Sung. Autorii explică cum se prepară și se gătește koji, kombucha, shoyu, miso, oțet, garum, acid lactic murat și fructe și legume negre. Autorul René Redzepi este bucătarul-șef, fondatorul și coproprietarul restaurantului Noma din Copenhaga, care a fost desemnat „cel mai bun restaurant din lume” de revista comercială britanică „Restaurant” în 2010, 2011, 2012 și 2014. Co-autorul David Chaim Jacob Zilber lucrează la Noma din 2014 și conduce din 2017 laboratorul de fermentare Noma. Este bucătar și fotograf. Cartea are 456 de pagini și a fost publicată de Antje Kunstmann (ISBN: 978-3- 95614-293-2). Costă 40 de euro.