Alimente - deșeuri din meniu - cunoștințe
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Produse alimentare: deșeuri din meniu
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
În timpul producției de cartofi prăjiți, se produc cantități mari de coji de cartofi care sunt eliminate. Dar pot fi și utile.
Cartofi, sparanghel, zahăr și carne: multe alimente produc reziduuri în timpul procesării. Până în prezent, acestea au fost eliminate cu cheltuieli mari. Acum cercetătorii doresc să folosească deșeurile - de exemplu pentru a face alimentele mai sănătoase.
De la Kathrin Burger
Cojile de cartofi și portocale, boabele de viță de vie și de bere, zerul și așa-numita prăjitură de rapiță - tone din acestea și multe alte reziduuri apar în industria alimentară. Adesea ajung în depozitul de deșeuri ca deșeuri - este posibil ca unele dintre ele să poată fi utilizate în continuare. Deoarece presupusele deșeuri sunt pline de proteine, fibre și substanțe bioactive.
De asemenea, în apele uzate de la companiile de prelucrare a peștilor sau a uleiului există numeroși nutrienți care sunt de fapt prea buni pentru a fi irosiți. Mai ales că aceste deșeuri sunt, de asemenea, o problemă de mediu: deșeurile organice din depozitele de deșeuri, de exemplu, provoacă cantități considerabile de gaz metan care dăunează climatului.
Nu se poate face ceva util cu munții de gunoi? Tot mai mulți cercetători au cercetat recent acest lucru, de asemenea, în cadrul mai multor proiecte ale UE.
Potrivit grupului de cercetare al industriei alimentare, 30 de milioane de tone de reziduuri sunt produse în UE numai în industria de prelucrare a uzinelor. Majoritatea deșeurilor din lume sunt generate în industria cartofilor, de exemplu în producția de cartofi prăjiți congelați. Citricele sunt, de asemenea, responsabile pentru o mare parte din cantități, datorită cererii crescânde de sucuri de fructe, urmate de reziduurile de presă din producția de vin.
În producția de paste există și deșeuri de aluat, în mori există reziduuri de tărâțe. Apa uzată de la fabricile de măsline - 30 miliarde de litri din aceasta este produsă anual în UE - și tortul cu ulei sunt, de asemenea, o problemă. Industria zahărului produce melasă; doar aproximativ 15% din sfeclă se transformă în zahăr. Restul este gunoi.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Dacă măslinele sunt procesate în ulei, se creează ape uzate - și cercetătorii speră că într-o zi ar putea fi procesate în bioplastice.
Substanțele sunt, de asemenea, lăsate în urmă atunci când se face brânză sau la abator, de exemplu zer, sânge și oase. În industria cărnii, deșeurile pot reprezenta chiar jumătate din greutatea vie a unui animal. Iar cantitatea de deșeuri din industria alimentară crește. La urma urmei, consumatorii doresc din ce în ce mai mult din așa-numitele „alimente convenționale”, produse ușor de preparat, gata preparate. Piața pentru aceasta crește cu trei procente anual. În plus, consumatorii doresc ca ingredientele pe care le conțin să fie naturale și să nu provină din bucătăria chimică.
Deci, de ce să nu alimentați unele dintre reziduuri înapoi în producția de alimente? Charis Galanakis, biotehnolog la Universitatea Lemesos din Cipru, a numărat într-o recenzie anul trecut. Conform acestui fapt, peste 5000 de lucrări de cercetare s-au ocupat recent de așa-numita „modernizare a materialelor reziduale”.
Cercetătorii pot începe, de exemplu, cu sparanghelul. Rămășițele sale conțin substanțe precum saponine, fenoli și fibre, care, potrivit lui José María Fuentes-Alventosa, tehnolog alimentar la Instituto de la Grasa din Sevilla, ar putea reduce colesterolul din sânge. „Resturile de sparanghel sunt, prin urmare, predestinate pentru dezvoltarea alimentelor funcționale”, spune cercetătorul.
Alimentele funcționale sunt alimente cu beneficii suplimentare pentru sănătate, cum ar fi margarina care scade colesterolul sau sucul de fructe îmbogățit cu vitamine. Fuentes-Alventosa a prezentat recent o nouă metodă de extragere a substanțelor bioactive din coji de sparanghel și tulpini lemnoase. Pentru a face acest lucru, omul de știință a încălzit resturile de sparanghel timp de două ore la 121 de grade, făcând substanțele pe care le căuta mai ușor accesibile.
O metodă numită „extracția fluidelor supercritice”, de exemplu, este apoi potrivită pentru extragerea substanțelor bioactive. Funcționează cu dioxid de carbon, deci nu aveți nevoie de solvenți toxici precum hexanul. În acest fel, se poate obține aproximativ jumătate din betacarotenul sau licopenul găsit în pulpa de roșii.
Fenolii din semințe de struguri sau tescovină de măsline - un reziduu din producția de ulei - precum și pigmenții naturali pot fi, de asemenea, izolați în acest fel. Este important în orice proces să se păstreze proprietăți precum potențialul antioxidant al substanțelor. „Antioxidanții nu sunt doar sănătoși, ci au și proprietăți conservante.
Acest lucru le face deosebit de interesante pentru tehnicienii alimentari ", explică omul de știință grec Galanakis. De exemplu, adăugarea carotenoidelor ar face sucurile de fructe mai durabile.
Dar trebuie să aibă și un gust bun
Dar nici cea mai bună tehnologie nu este utilă dacă produsul nu are un gust bun după aceea, oricât de sănătos ar fi. De aceea, cercetătorii vă invită în mod regulat la degustări. Oamenii de știință polonezi conduși de Urzula Gawlik-Dziki de la Universitatea din Lublin au stabilit recent în ce măsură extractele din coajă de ceapă pot fi utilizate în pâine. Până la trei procente din făina de grâu ar putea fi înlocuită cu pulbere de ceapă fără ca subiecții să se plângă de gustul unei degustări.
Reciclarea reziduurilor este acum o problemă la nivelul UE. Până în 2016, materialul organic din depozitele de deșeuri trebuie redus cu 35%, statele membre s-au angajat în acest sens.
În acest scop, Uniunea Europeană sprijină diverse proiecte, de exemplu ca parte a „Programului Life”. În „Inițiativa Valorlact”, care se desfășoară în Țara Bascilor din ianuarie, oamenii de știință investighează modul în care zerul poate fi procesat și mai eficient. Iar „Proiectul Prospare” își propune să utilizeze proteine și grăsimi nefolosite anterior din industria cărnii în alte alimente. Acest lucru nu ar trebui doar să reducă cantitatea de deșeuri, ci să beneficieze și sănătatea consumatorilor - cel puțin aceasta este speranța.
Dar reziduurile nu sunt folosite numai în alimente. Unele sunt arse în plantele de biogaz, altele, cum ar fi prăjiturile de rapiță, ajung în jgheabul de porci sau pești în acvacultură. Ceea ce putrezesc bine servește și ca îngrășământ. Apele uzate de la fabricile de prelucrare a peștilor fertilizează câmpurile de orez din Japonia, în timp ce cele provenite din producția de ulei de măsline vor deveni într-o zi bioplastice.
Deșeurile pot fi chiar reciclate în îmbrăcăminte. Unii producători experimentează cu fire obținute din coji de crab, tofu sau deșeuri de porumb. Anke Domaske, inventatoarea unui fir de lapte, își confecționează articole de îmbrăcăminte din lapte crud care nu îndeplinește criteriile de calitate ale comerțului. Iar industria cosmetică amestecă extracte din semințe de struguri sau ulei de sâmbure de caise, care ar trebui să prevină îmbătrânirea pielii, în cremele lor. Acest lucru are avantaje pentru ambele părți: producătorul nu mai trebuie să elimine materialele reziduale cu cheltuieli mari, ba chiar face un mic profit cu el. În plus, modernizarea îmbunătățește echilibrul de mediu. Și cumpărătorul poate obține cu ușurință materiile prime de care are nevoie pentru amestecurile sale.
Cu toate acestea, utilizarea reziduurilor în alimente este extrem de controversată - și până acum cu greu stabilită. „Lucrurile erau hrănite bovinelor și porcilor pentru că erau tot felul de lucruri pentru oameni, doar că nu erau sănătoși”, spune Udo Pollmer, expert în alimentație. Reziduurile rezultate ar trebui, prin urmare, să fie comercializate cu un basm de sănătate, astfel încât consumatorul să poată să-și dea gustul.
Jurnalistul Hans-Ulrich Grimm scrie în cartea sa „Supa minciună” că oamenii ar putea mânca la fel de ușor morcovi, cartofi sau sfeclă roșie. "Acest lucru ar fi la fel de sănătos și chiar mai ieftin, deoarece ar salva forța de muncă scumpă a tehnologilor din alimentație". Chiar și oamenii de știință de la Societatea Germană de Nutriție repetă ca o mantră că alimentele funcționale nu garantează o dietă echilibrată.
În ciuda tuturor progreselor în cercetare, există încă rezerve în industrie. „Consumatorii ar putea crede rapid că aruncăm gunoi în mâncarea lor”, spune un expert în industrie care nu vrea să-i citească numele în ziar. În plus, întreprinderile mici, cum ar fi fabricile de ulei, în special, își pot permite rareori un sistem care să permită reciclarea. „Tehnologiile există, dar nu sunt accesibile pentru toată lumea”, spune cercetătorul Galanakis. De aceea, în prezent nu există un produs realizat din materiale reziduale de cumpărat.
Cu o singură excepție: zerul. Subprodusul obținut din producția de brânză nu este utilizat doar în aproape fiecare produs finit din zilele noastre, ci face prăjituri congelate, de exemplu, cremoase. Reziduurile din fabricile de brânzeturi sunt, de asemenea, considerate un succes printre băuturile de sănătate cu conținut scăzut de calorii. În 1970, cinci la sută din zer a fost transformat în alimente, în 2000 a fost de 50 la sută. Iar cererea crește în prezent cu patru procente anual.