Alimentele cu grăsimi reduse cu inulină și amidon de orez - industria alimentară LVT

Construcție de instalații și componente
Ambalare și etichetare
Logistică și tehnologie transportoare
Inginerie industrială, servicii
Proiectarea, igiena și supravegherea alimentelor
IT și automatizare
Arhiva

Alimente cu conținut redus de grăsimi cu inulină și amidon de orez

Înlocuitori ai grăsimilor Beneo din rădăcini de cicoare și orez

Fig.1: Atât inulina, cât și amidonul de orez sunt folosite pentru o tartă cu brânză cu conținut scăzut de grăsimi.

Mâna pe inimă: Fiecare dintre noi a făcut deja experiența că alimentele cu o grăsime deosebit de mică pot rămâne în urma gustului rotund și plin de corp al unei variante cu grăsimi. Motivele pentru acest lucru sunt la fel de variate precum gusturile în sine. Așteptările exagerate din partea consumatorilor pot juca cu siguranță un rol, precum și conceptele slabe, implementarea slabă sau alegerea înlocuitorilor de grăsime suboptimali din partea producătorului.

Există, de asemenea, o altă dimensiune care este în prezent doar cercetată: gustul grăsimii în sine. Se știe puțin despre aceasta până acum. Dar oamenii de știință sunt pe această temă și, într-un viitor nu prea îndepărtat, ar putea oferi informații importante despre rolul pe care acest gust inerent îl joacă în acceptarea de către consumatori a produselor cu conținut redus de grăsimi.

Până atunci, înlocuirea grăsimilor va rămâne o problemă care solicită în special dezvoltatorilor de produse. Este important să identificați cei mai buni înlocuitori grași disponibili pentru diferitele aplicații și să creați concepte de lucru. La final - ca întotdeauna - contează gustul bun și o textură cremoasă. Numai atunci când acestea sunt administrate, alimentele cu conținut scăzut de grăsimi își îndeplinesc scopul real. Consumatorii doresc să se bucure de mâncarea lor, în fiecare zi. Dacă se pot economisi câteva calorii de fiecare dată și, în același timp, plăcerea nu cade de-a lungul drumului, atunci alimentele cu conținut redus de grăsimi au un beneficiu real. Pe de altă parte, produsele care nu sunt convingătoare din punct de vedere senzorial sunt eliminate rapid din meniu și înlocuite cu variante tradiționale.

Consumatorii doresc diete mai sănătoase

Piața alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi și calorii este, fără îndoială, acolo - și, în plus, crește de la an la an. Deoarece nu numai că crește numărul persoanelor supraponderale, dorința de schimbare este mai pronunțată în populație decât rareori înainte. În cifre: Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, 39% dintre adulții din întreaga lume au fost considerați supraponderali în 2014 și 13% chiar ca obezi. Aceasta înseamnă că numărul persoanelor obeze s-a dublat mai mult decât din 1980. Un sondaj global realizat de Nielsen asupra consumatorilor a constatat că aceste descoperiri coincid cu percepția de sine a consumatorilor.

Fiecare secundă se clasifică ca supraponderală. Atât de mulți încearcă să slăbească. Susan Dunn, vicepreședinte executiv, Global Professional Services la Nielsen, a comentat: „Consumatorii caută soluții mai bune, mai sănătoase și mai inteligente, care să se potrivească stilului lor de viață și nevoilor lor. S-ar putea spune și: tema sănătății devine mainstream. Acest lucru deschide numeroase posibilități pentru producătorii și comercianții cu amănuntul de a face lumea un pic mai sănătoasă cu produse adecvate. Cu toate acestea, se implementează prea puțin. "

Un studiu realizat de Beneo pe consumatori confirmă, de asemenea, că terenul de reproducere pentru astfel de inițiative nutriționale a fost pregătit. În consecință, mulți consumatori acordă o atenție deosebită nutrienților care sunt conținuți în alimentele lor. Aproape două treimi dintre respondenți au spus că mănâncă mai puține grăsimi sau se descurcă deloc. 60% încearcă să reducă zahărul sau să îl evite complet. Pe de altă parte, le place să folosească produse cu fibre. Fiecare a doua persoană se străduiește să încorporeze cât mai multe fibre sau cel puțin o anumită cantitate în dieta lor zilnică.

În același timp, alimentele naturale sunt încă foarte populare printre consumatori. 71% dintre cei chestionați de Beneo au spus că alimentele naturale sunt mai bune. Acei înlocuitori ai grăsimilor care combină reducerea caloriilor și cel mai bun gust cu naturalețe și posibilitatea unei etichete curate promit cea mai mare acceptare a consumatorului.

Fiind unul dintre cei mai importanți producători de ingrediente funcționale, Beneo oferă mai multe modalități de a îndeplini aceste așteptări ale consumatorilor. În general, se pot distinge două abordări: fie înlocuirea grăsimii cu fibre de inulină sau amidon de orez, fie combinarea ambelor ingrediente funcționale.

Reducerea caloriilor prin fibre alimentare

Fibra prebiotică Orafti Inulin este un excelent înlocuitor de grăsime care combină două beneficii nutriționale: reducerea caloriilor și îmbogățirea fibrelor. Inulina poate înlocui parțial sau complet grăsimile. Fibra dietetică oferă doar 2 kcal/g. Pentru comparație: grăsimea are aproximativ 9 kcal/g. Inulina ajută la reducerea semnificativă a conținutului de calorii al produselor. Beneo oferă cinci variante diferite de inulină, astfel încât producătorii să poată găsi soluția potrivită pentru toate aplicațiile și texturile dorite. Inulina este obținută din rădăcina de cicoare folosind un proces ușor de extracție a apei calde, nu conține inginerie genetică și este potrivită pentru rețete cu etichetă curată.

Katrien Lambeens, Product Manager Fibre Funcționale Beneo, explică avantajele tehnologice: „Structura moleculară cu lanț lung și solubilitatea redusă asigură faptul că inulina din sistemele pe bază de apă formează o textură asemănătoare grăsimilor sub acțiunea forfecării. Acest lucru face ca inulina să fie înlocuitorul ideal al grăsimilor în alimente precum deserturi, preparate de brânză cremă, brânză procesată, iaurt, dar și în sosuri sau produse din cârnați. În plus, există un gust neutru care nu afectează proprietățile senzoriale ale produsului final. Inulina, pe de altă parte, îmbunătățește semnificativ simțul gurii, cremozitatea și textura. Și asta nu este tot: producătorii pot promova nu numai reducerea grăsimilor, ci și conținutul de fibre. "

Amidon de orez pentru simțirea gurii și structură

Dacă sunt necesare texturi alimentare cremoase și o structură îmbunătățită, amidonul de orez este un înlocuitor adecvat al grăsimilor. Dintre toate amidonul, are cele mai mici boabe (2 - 8 µm) și astfel imită senzația de gură a grăsimii într-un mod ideal. Structura lor moleculară unică creează geluri moi și transparente, cu o cremozitate ridicată. Indiferent dacă sunt necesare texturi scurte în budinci, flansuri și mousse sau texturi lungi în iaurt și alte deserturi cremoase - amidonul de orez poate fi folosit într-o varietate de moduri datorită diferitelor sale variante.

În sistemele pe bază de apă, cum ar fi produsele lactate, se recomandă utilizarea amidonului de orez ceros, cum ar fi Remyline AX DR sau Remyline XS. O proporție de 1-2% este suficientă pentru a obține o senzație de gură cremoasă. Când sunt expuse la căldură, granulele de amidon se umflă și leagă apa din rețetă. Acesta este modul în care amidonul de orez oferă corp și stabilitate. În același timp, micile particule de amidon de orez ajută la menținerea cremozității dorite.

Mărimea granulelor de amidon este, de asemenea, decisivă în sistemele pe bază de grăsimi, cum ar fi praline sau produse de patiserie. Deși amidonul nu este deschis aici, deoarece particulele de amidon de orez au dimensiuni similare cu picăturile de grăsime și pot lega și grăsimea, amidonul de orez imită simțul gurii, structura și textura variantelor cu conținut de grăsime într-un mod ideal. Deoarece amidonul de orez de la Beneo nu conține inginerie genetică, are un gust neutru, este hipoalergenic și este potrivit pentru rețete cu etichetă curată, îndeplinește, de asemenea, toate criteriile unui ingredient natural pe care consumatorii îl doresc.

Fibrele dietetice din rădăcina de cicoare și amidonul de orez ceară își pot juca avantajele împreună în produsele cu conținut scăzut de grăsimi. În funcție de textura necesară, diferite variante de amidon de orez din gama de produse Remyline pot fi combinate cu inulină pentru rezultate convingătoare. Astfel industria satisface cererea consumatorilor de gust și simț al gurii perfecte, reducând în același timp grăsimile.

În acest exemplu de rețetă, sunt utilizate atât inulină, cât și amidon de orez. Remyline AX DR leagă apa și conferă tartinului de brânză mai mult corp și o textură moale. În același timp, inulina (Orafti HPX) subliniază cremozitatea produsului și sprijină răspândirea acestuia.

O budincă fără aproape grăsime? Inulina face posibil acest lucru. Varianta Orafti HPX imită proprietățile grăsimilor și contribuie astfel semnificativ la mai multă cremă și o senzație de gură foarte bună. În deserturile din lapte cu spumă, cu conținut scăzut de grăsimi, inulina asigură, de asemenea, stabilitate și susține durata de valabilitate.

O cremă bună de ciocolată trăiește nu numai din gust, ci și dintr-o textură și o cremă atrăgătoare. Amidonul de orez este capabil să lege grăsimile și astfel să stabilizeze structura matricei grase. În acest fel, conținutul de grăsime poate fi redus semnificativ, menținând aceeași textură, la fel ca și proporția de grăsimi saturate și acizi grași trans.