Aluloză - un zahăr fără calorii (arhivă)
Alimentele precum pizza, produsele de patiserie sau iaurtul din fructe sunt adesea îndulcite puternic - și, prin urmare, sunt considerate alimente pentru îngrășare. Compania de start-up Savanna Ingredients cercetează producția de aluloză, un adevărat zahăr fără calorii. În prezent se caută un proces pentru a produce substanța ieftin.
De Susanne Kuhlmann
- divide
- Tweet
- Buzunar
- A apasa
- Podcast
mai multe despre subiect
Medicament zahăr Seducător și periculos
Auto-experiment: 40 de zile fără zahăr "Primele zile au fost mai dificile decât credeam"
Taxa pe zahăr în Marea Britanie 18 pence pentru cinci grame de zahăr
Litigiu privind dieta privind zahărul
Aluloza nu este o premieră mondială. Zahărul fără calorii este disponibil în Japonia, de exemplu, din 2010.
„Nu vrem să reinventăm roata”, spune dr. Timo Koch, chimist și director general al start-up-ului Savanna Ingredients, o companie a grupului alimentar Pfeifer & Langen, un mare producător de zahăr din Köln. Cu toate acestea, tehnologia de fabricație japoneză este învechită și face aluloza prea scumpă. Într-o sală din Elsdorf lângă Köln, Timo Koch vrea să arate cum se pot face lucrurile mai bine și mai ieftin. Așa-numiții carbohidrați funcționali, inclusiv aluloza, sunt dezvoltați în rezervoare mari de oțel albastru conectate la un sistem de țevi.
Prețul ar trebui să fie similar cu cel al zahărului „normal”
"Este important ca produsul să devină un produs pentru toată lumea și nu un produs farmaceutic, pe care doar un grup mic de consumatori și-l poate permite. Lucrăm la un proces eficient care să permită o producție rentabilă și adecvarea consumatorilor."
Ideea este de a face aluloza comparabilă în preț cu zahărul normal. În natură, zahărul apare și fără conținut energetic. Timo Koch o descrie ca model pentru procesul tehnologiei alimentare de a schimba structura moleculară a zahărului din sfeclă.
"Aici producem un alt zahăr natural dintr-un zahăr natural și folosim enzime care apar și în natură. Am găsit o tehnologie care a făcut aceste enzime accesibile pentru noi, cu ajutorul cărora le putem folosi."
Același efect la gătit și la coacere
Conținutul de energie al zahărului este încapsulat, iar corpul îl excretă nefolosit. Cu toate acestea, ceea ce alcătuiește zahărul este păstrat.
"Aceasta este principala diferență față de conceptele alternative anterioare conform cărora aluloza este un zahăr adevărat și se comportă ca un zahăr adevărat. Pot coace cu el, pot găti, pot face gemuri cu el. Am făcut pansamente și ketchup-uri cu el. Băuturile funcționează și ele. "
Dar va trece probabil doi-trei ani până când aluloza va fi pe raftul de lângă zahăr din supermarket. Deoarece, ca zahăr fără calorii, aluloza intră sub incidența noii reglementări alimentare a UE. Reglementează manipularea alimentelor noi care nu erau disponibile aici înainte. În prezent lucrăm la studii pentru aprobare, care trebuie transmise Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară. Scopul este de a-l eticheta ca zahăr fără calorii - chiar dacă acest lucru nu este sută la sută adevărat. Pentru comparație: un gram de zahăr conține 4 kilocalorii, un gram de aluloză doar 0,2.
Scopul este de a-l eticheta ca „fără calorii”
"Presupunem că eticheta este acordată fără calorii, deoarece este clar unde ajunge aluloza în organism și cum este excretată. Există alcooli de zahăr comparabili care au primit eticheta fără calorii care sunt excretați în mod similar în metabolism. Prin urmare, presupunem că aluloza va fi disponibilă ca zahăr fără calorii. "
Britta Klein de la Centrul Federal pentru Nutriție suspectează că un nou zahăr fără calorii ar avea șanse mari să fie acceptat de consumatori. De asemenea, producătorii de alimente caută să producă mai puțin zahăr. Iar companiile de zahăr și fermierii de sfeclă ar trebui să fie încântați că materia primă este adaptată pentru o dietă cu consum redus de energie. Deoarece băuturile, iaurtul și o serie de alte produse pot fi îndulcite cu îndulcitori fără calorii. Dar le lipsește masa necesară la coacere, de exemplu.
Companiile se tem de pierderea clienților dacă reduc zahărul
Britta Klein: "Guvernul federal a înființat o mare comisie de experți care încearcă să reducă în general producția de alimente în zahăr și sare. Aceasta se numește strategia de reformulare a zahărului și a sării. Se întâlnesc de câțiva ani, de asemenea, împreună cu companiile producătoare. Stă acolo la bord. Încă nu există rezultate tangibile. Ar dori să reducă conținutul de calorii. Dar sunt foarte îngrijorați că vor pierde clienții dacă reduc cantitatea de dulceață. "
Mulți consumatori sunt obișnuiți să ia iaurt cu fructe, batoane de ciocolată și, de asemenea, alimente consistente, cum ar fi salatele de carne, au un gust foarte dulce. De aceea, echipa lui Timo Koch nu a fost inițial entuziasmată de descoperirea că aluloza are doar aproximativ 70% din dulceața zahărului. La fel ca zahărul, aluloza acționează ca un potențiator de aromă care completează aromele existente. În orice caz, Timo Koch este convins de gustul brownies-urilor coapte cu aluloză și al ketchupului de aluloză, pe care îl servește cu o chiftelă vegetariană.
„Așadar, luăm ketchup-ul, pregătim o chiftelă și punem un pic de ketchup pe el și apoi ești binevenit să încerci cum are gustul”.