Aplicații biotehnologice alimentare enzime

De câteva milenii, oamenii au folosit microorganisme generate în mod natural - bacterii, drojdii și mucegaiuri - precum și enzimele pe care le produc, pentru a produce alimente precum pâine, brânză, bere și vin. Astfel, enzima utilizată la fabricarea pâinii, și anume amilaza, este utilizată pentru a descompune făina în zaharuri solubile care sunt apoi transformate de drojdie în alcool și dioxid de carbon. Aceasta face ca aluatul de pâine să crească.

În zilele noastre, enzimele au din ce în ce mai multe aplicații - coacerea, fabricarea brânzeturilor, prelucrarea amidonului și obținerea sucurilor de fructe și a altor băuturi - în care îmbunătățesc consistența, aspectul și valoarea, hrănitoare și pot produce aromele și aromele dorite. Enzimele alimentare utilizate astăzi provin uneori de la animale și plante (de exemplu, amilaza care digeră amidonul este obținută din germeni de orz), dar majoritatea provin din microorganisme benefice.

În fabricarea produselor alimentare, enzimele au o serie de avantaje:

în multe procese de fabricație, acestea înlocuiesc în mod avantajos substanțele chimice sintetice, făcând astfel posibilă realizarea de progrese reale în reducerea deșeurilor provenite din aceste procese, datorită biodegradabilității și a consumului redus de energie;
întrucât au o acțiune mai specifică decât substanțele chimice sintetice, procesele care le utilizează au mai puține reacții secundare și deșeuri de produse secundare și oferă produse de calitate mai bună, reducând în același timp probabilitatea de poluare;
fac posibilă efectuarea anumitor proceduri care, fără ele, ar fi imposibile. Astfel, este o enzimă, pectinaza, care face posibilă fabricarea concentratului de suc de mere perfect clar.

Atunci când enzimele sunt produse din microorganisme (tipurile principale includ speciile Bacillus Aspergillus, Streptomyces și Kluyveromyces), acestea sunt cultivate prin fermentare în rezervoare mari cu o capacitate de până la 150.000 litri, unde temperatura, nutrienții și aportul de aer sunt reglementate pentru a promova o dezvoltare optimă de enzime. Ca și în alte puncte ale lanțului alimentar, sunt respectate reguli de igienă foarte stricte. Odată ce procesul este finalizat, rezervorul de fermentare conține un bulion cu enzime, substanțe nutritive și microbi care este apoi trecut printr-o serie de filtre pentru a elimina impuritățile și a extrage enzima.

Realizarea de produse mai bune