Asigurați-vă un forum perfect pentru înghețată

Soarele strălucește, este cald afară și nevoia unei înghețate foarte bune crește. Doar gândul la deliciul dulce vă poate face adesea gura apă. Deci dezamăgirea este uneori mai mare atunci când înghețata nu îndeplinește așteptările. Care este secretul înghețatei perfecte? BESSERwisser-ul Open Science a făcut unele cercetări.

asigurați-vă

De la înghețată răcoritoare de fructe de pădure până la înghețată de lapte cremoasă cu o notă de chipsuri de vanilie sau ciocolată până la sorbet de lămâie fructat: răcorirea rece poate fi făcută și acasă - cu sau fără aparat de înghețat. Pentru ca înghețata să aibă succes, amestecarea repetată este prioritatea maximă. Pentru că dacă pur și simplu amestecați ingredientele dorite pentru înghețată și le înghețați, de multe ori ajungeți la o înghețată asemănătoare unui cub de gheață; Aici nu se poate vorbi de perfecțiune. Cristalele de gheață tare strică gustul, deoarece numai gheața moale poate aduce limbii cantitatea maximă de arome.

Gelato, sorbet & Co.

În funcție de ingrediente și cantități utilizate, se face distincția între înghețata de fructe, înghețata de lapte, înghețata de înghețată, înghețata moale, iaurtul congelat și multe altele. Gama de posibilități descrise în cartea alimentară austriacă lasă puțin de dorit. Înghețata conține de obicei următoarele ingrediente - în funcție de tipul de înghețată în cantități diferite: lapte, smântână, alte produse lactate și zahăr. Aici puteți afla exact ce înghețată cu fructe, înghețată cu lapte integral și sorbet.

Producția perfectă de înghețată - dansul moleculelor

Gheața este excelentă pentru experimentare. Chiar și modificările mici ale rețetei duc la un rezultat diferit; există un raport exact de amestecare pentru fiecare soi. Pentru producerea de cantități mari de gheață, ingredientele sunt congelate și întărite în mașini de răcit special concepute, cu agitare constantă. Există, de asemenea, mașini de gheață pentru consumatorii mici, dar nu toată lumea are un astfel de dispozitiv acasă. Pentru a obține înghețata perfectă, trebuie mai întâi să înțelegeți proprietățile diferitelor ingrediente folosite la fabricarea înghețatei, cu sau fără o mașină de răcit.

Gheață (cristale)

Cristalele de gheață formate în timpul producției joacă un rol major în desertul înghețat. Mărimea lor determină gustul înghețatei. Aici se aplică următoarele: cu cât cristalele de gheață sunt mai mici, cu atât textura este mai cremoasă. Gheața cu cristale de gheață mai mari se simte mai rece pe limbă, deoarece este necesară mai multă căldură pentru a o topi. La rândul său, acest lucru distrage atenția de la gustul real și, astfel, duce la o experiență de gust mai puțin intensă.

apă

Conținutul de apă din produsele lactate tinde să se cristalizeze la congelare. Cu toate acestea, în prezența zahărului, formarea cristalelor de gheață poate fi prevenită.

zahăr

Mierea, siropurile și diferitele zaharuri conferă înghețatei dulceața sa. Acești îndulcitori sporesc gustul și, în același timp, scad punctul de îngheț al înghețatei. Siropul de porumb, de exemplu, este adesea folosit în locul zahărului obișnuit, deoarece este mai puțin dulce și creează o textură de gheață mai dură.

Pe lângă rețetă și selectarea ingredientelor, metoda de producție este decisivă și pentru gust. Există multe modalități diferite de a face înghețată. Incorporarea aerului prin mișcare constantă în mașina de gheață face întotdeauna parte din aceasta. Cu cât gheața este mai lungă, cu atât mai mult aer poate fi prins în textură. Din cantitatea pentru o lingură de înghețată, două pot fi preparate după o perioadă lungă de agitare. Prin urmare, înghețata cu mai puțină grăsime este adesea agitată mai mult timp pentru a obține în continuare un produs cremos. Pentru înghețata perfectă, o anumită finețe a distribuției aerului în amestecul de înghețată este o condiție prealabilă, dar și temperatura inițială a mașinii de răcire. În general, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât gheața este mai stabilă.

Solid

Bucăți mici de ingrediente precum fructe, nuci, ciocolată sau caramel contracarează formarea cristalelor de gheață mai mari și ajută la menținerea aerului în interior.

Emulgatori și stabilizatori

Alte componente importante ale desertului nostru preferat de vară sunt emulgatorii și stabilizatorii. Emulsifianții sunt folosiți pentru a face înghețata mai cremoasă și mai plină. Exemple sunt gălbenușurile de ou, care se coagulează atunci când sunt încălzite și leagă apa sau untul. În plus, picăturile de grăsime (din lapte) în formă semi-cristalină sunt valoroase pentru eliberarea gustului. Textura înghețatei poate fi îmbunătățită și cu stabilizatori precum gelatina, agar, guma xantan, amidon de porumb sau guma guar naturală. Acestea sunt importante pentru a reduce timpul de topire. Acestea protejează împotriva cristalelor de gheață în timpul producției și mențin structura cremoasă.

Perioada de valabilitate a gheții

Determinarea termenului de expirare pentru înghețată depinde de mai mulți factori: prospețimea ingredientelor, curățenia suprafețelor de lucru și a echipamentelor utilizate în timpul fabricării și depozitării. Gelateriile se bazează pe pasteurizare, printre altele, pentru a reduce germenii înainte ca masa să fie înghețată. În general, curățenia este principala prioritate în fiecare etapă a fabricării gheții. Odată ce înghețata este făcută, aceasta trebuie refrigerată până se consumă. Dacă lanțul de frig a fost rupt, este recomandabil să mâncați înghețata în curând. Inghetata care s-a topit o data nu trebuie congelata, deoarece bacteriile se inmultesc rapid in inghetata topita. În timp ce gheața este înghețată, bacteriile nu se pot înmulți, dar nici nu mor. În special înghețata de casă are o durată scurtă de valabilitate, deoarece nu conține conservanți. Un Stanitzerl moale este un semn al înghețatei mai vechi atunci când vine vorba de înghețata cu con, deoarece vafa devine mai moale în timp.

Știri din gelaterie

Cererea consumatorilor pentru un gust natural, dulceață redusă, conținut redus de grăsimi, dar totuși cremă ridicată este în creștere și există deja multe gelaterii care răspund acestor cerințe. Există, de asemenea, o tendință spre tipuri neconvenționale de înghețată, precum rozmarin, pepene verde sau găluște de caise. Cu ajutorul azotului, este posibil să se producă înghețata perfectă fără lactoză și vegană. Dacă masa de gheață este înghețată la aproape minus 200 C °, apa nu are nicio șansă să se extindă. Acest lucru previne formarea cristalelor de gheață fără lapte sau smântână.

Rețete rapide fără aparat de înghețată

Uneori cea mai rapidă modalitate de a prepara Nice-Cream: Pentru înghețata instantaneu pe care o puteți face, puneți pur și simplu trei blanele tocate, congelate și 200g căpșuni, opțional cu dulceață, în blender și amestecați bine. Bananele îi conferă o consistență cremoasă, iar toppingurile suplimentare, cum ar fi bucățile de ciocolată rasă, condimentează înghețata rapidă. Această rețetă rapidă de sushi funcționează și cu alte fructe congelate. Dacă se dorește, gustul poate fi rafinat cu smântână, zară sau iaurt.

Sau îți place un iaurt congelat de casă? Pur și simplu bateți 300 g iaurt grecesc cu 50 g zahăr pudră și pulpa unei jumătăți de păstăi de vanilie. Împingeți 200 ml de frișcă și puneți-l într-un recipient puțin adânc în congelator timp de o oră. Apoi amestecați energic și congelați încă două ore. Această rețetă simplă este menită să fie consumată în aceeași zi. Dacă s-ar îngheța în congelator peste noapte, s-ar forma cristale de gheață, iar cremă nu ar fi aceeași. Toate cantitățile sunt suficiente pentru 2-3 porții.

Sfaturi de bricolaj

  • Dacă nu aveți la îndemână sirop sau miere, folosiți zahăr pudră, care este mai ușor de amestecat cu celelalte ingrediente.
  • Folosiți doar ingrediente răcite, acest lucru permite înghețatei să înghețe mai bine și mai repede.
  • Chiar dacă nu aveți o mașină de înghețat, nu trebuie să mergeți fără înghețată de casă. Pentru a face acest lucru, așezați masa de înghețată în congelator și amestecați pur și simplu din nou și din nou cu mâna în timp ce îngheață.
  • Folosiți vase pre-răcite.
  • Ca întotdeauna la gătit și coacere, se aplică următoarele: grăsimea și zahărul sunt purtători de aromă. Aveți grijă însă: prea mult zahăr împiedică înghețarea să se prindă și prea puțin zahăr creează cristale de gheață apoase.

Concluzie

Există multe componente de luat în considerare pentru a face înghețata perfectă. De exemplu, rețeta potrivită și încorporarea aerului sunt importante pentru consistența ei cremoasă și aerisită. Indiferent de tipul de înghețată care se mănâncă și dacă este vorba de un sorbet, o înghețată de fructe răcoritoare sau o înghețată cu lapte cremos, un Stanizerl sau o înghețată: Pentru mulți este „bucata de fericire” în plus și face ca o zi caldă de vară să fie și mai frumoasă ...

În proiectul „Hungry for Science” de Open Science - Life Sciences in Dialogue, totul se învârte în jurul subiectului alimentației și nutriției. Informațiile și rezultatele actuale ale cercetării sunt prezentate într-un mod ușor de înțeles și transmise într-un mod distractiv. Proiectul este finanțat de Ministerul Federal al Științei, Cercetării și Economiei și se desfășoară în perioada 01.08.2015 - 31.07.2017. La blogul Hungry for Science, care va fi continuat dincolo de perioada proiectului, „cunoașterea mai bună” curăță masa cu miturile bucătăriei, servește fapte științifice despre alimente, raportează tendințele nutriționale și oferă sugestii pentru experimente interesante acasă.