Auguste Escoffier, primul bucătar vedetă internațional
Imprimare Partajare Facebook
Distribuiți pe facebook twitter
Distribuiți pe Twitter Pinterest
Distribuiți pe Pinterest Mail
Distribuiți prin poștă
La sfârșitul secolului al XIX-lea, începutul secolului al XX-lea, și-a făcut un nume în întreaga lume datorită talentelor și cunoștințelor sale culinare. Inventator - printre alții - al emblematicului Pêche Melba căruia îi atribuim cu ușurință (dar în mod greșit) paternitatea crêpei Suzette, Auguste Escoffier și-a pus amprenta asupra timpului său, precum și asupra gastronomiei așa cum o cunoaștem astăzi. Portret.
Un pionier, vizionar și umanist
Auguste Escoffier? Un bucătar modern în sensul deplin. Instruit în elementele de bază ale gătitului greu și complicat al lui Antonin Carême (1784-1833), el a devenit foarte repede conștient de necesitatea de a-l ușura și de importanța nutriției. „Pentru a fi bine, trebuie mai întâi să mănânci doar mese ușoare care sunt foarte ușor de digerat și să nu te supraîncărci cu exces de mâncare. O schimbare treptată va fi necesară în dieta umană ”, explică el apoi. Artist la suflet, care iubește să scrie, iese Ghidul culinar la începutul secolului al XX-lea, o carte emblematică în care codifică elementele de bază ale bucătăriei franceze. Bazele încă în vigoare.
Din Europa în America, bucătarul-vedetă din anii 1880 - 1920 gătește pentru cele mai mari vedete. Își imaginează sute de rețete pentru ei, precum Peach Melba sau căpșunile Sarah Bernhardt. Pe lângă servirea bucătăriei ușoare, revoluționează și lumea cateringului, luptând împotriva deșeurilor, inventând „meniul cu preț fix” și devenind primul bucătar care colaborează cu un producător de alimente. În anii 1875, el a inventat conserve de roșii zdrobite. Un produs în care nimeni nu credea și pentru care a trebuit cincisprezece ani să găsească un producător. De asemenea, anticipează evoluția gătitului: „fără a înceta să fie o artă, va deveni științifică” și „va evolua pe măsură ce societatea însăși evoluează”. Acest lucru este adevărat cu apariția Nouvelle Cuisine și astăzi cu cea a mâncării de stradă.
Un umanist, în timpul vieții sale, a avut grijă și de bucătari și de familiile lor (nu exista o protecție socială în acel moment). Publică o broșură numită „Proiect de asistență reciprocă pentru eradicarea sărăciei”, în care formulează elementele de bază ale securității sociale.
Din toate aceste motive, rămâne, chiar și astăzi, un model pentru profesioniști gastronomie.
Un bucătar care a visat să fie sculptor
Dintr-o familie de muncitori, Auguste Escoffier s-a născut la 28 octombrie 1846 în Villeneuve-Loubet din Alpi-Maritimes. Copil de fierar, visează să fie sculptor. Dar la 13 ani, noi locul de autoritate în ucenicie cu unul dintre unchii săi, proprietarul unui restaurant din Nisa. Nu totul este ușor acolo, dar își dă seama repede de importanța gătitului, îi place și îi jură să devină bucătar. El este interesat de toate, inclusiv de room service și de achiziționarea de produse (ceea ce nu era treaba unui ucenic la acea vreme). În timpul său rar rar, își oferă cu bunăvoință serviciile unui cofetar.
După ce și-a terminat ucenicia de trei ani, a lucrat ca „prim ajutor” în diferite restaurante din regiune. A fost remarcat acolo de un client, proprietarul unui restaurant-cabaret parizian, The Micul Moulin Rouge. Un loc foarte la modă în care toată societatea bună a vremii, franceză și străină, se întrecea pentru mese. A fost angajat acolo, încă ca „asistent de bucătărie” în aprilie 1865, a stat acolo câțiva ani sub ordinele unui bucătar brutal și alcoolic, s-a ridicat printre rânduri și a descoperit lumea „oamenilor” vremii.
Mobilizat de războiul din 1870, a devenit apoi șef de stat major al armatei Rinului și învață să gătești diferit, mai ales când alimentele sunt rare.
De la Paris la Monte-Carlo: celebrele mese Escoffier
Auguste Escoffier a devenit bucătar-șef al Petit Moulin Rouge în primăvara anului 1873. Nu a încetat niciodată să creeze rețete și să îngrijească cele mai înalte personalități, cărora le-a dedicat deseori. Printre aceștia, prințul de Wales, fiul reginei Victoria, pe care l-a slujit până la încoronare în 1901, Léon Gambetta, Patrice de Mac-Mahon, sau actrița Sarah Bernhardt, care va rămâne prietenă toată viața și pentru care a inventat o rețetă de pui și apoi alta de căpșuni. În 1878, a preluat conducerea Casa de noptieră la Palais-Royal, cel mai mare și mai luxos catering al vremii. Acolo a învățat să organizeze mese mari, în Franța și în străinătate.