Aurul negru al gastronomiei - totul, de la cuvinte
04 octombrie 2015
Caviarul este una dintre cele mai căutate delicatese și este sinonim în întreaga lume cu un mod de viață fin. Însă populația naturală a sturionului, pentru al cărei gurmanzi curățați și sărați cheltuie uneori o mică avere, a scăzut dramatic. Deci, ce trebuie făcut dacă cererea de caviar în segmentul de lux pur și simplu nu vrea să scadă?
„Caviarul real Beluga practic nu mai este disponibil pe piața deschisă”, explică Klaus Beckmann, director de bucătărie al InterContinental Berlin. „Chiar dacă sunteți dispus să plătiți 10.000 de euro pentru kilogram.” Din cauza pescuitului excesiv și a schimbărilor climatice, oferta nu mai poate satisface cererea de bug-uri de sturioni. Nativul din Heidelberg nu vrea ca oaspeții săi să renunțe la experiența unică de gust de caviar. De aceea, el și colegii săi au început să caute alternative. „Accentul filozofiei noastre de bucătărie este produsul neadulterat. Dar responsabilitatea noastră pentru produsele rare și prețioase crește tot timpul. De aceea dezvoltăm forme noi și moderne și susținem cultivarea ecologică pe termen lung a caviarului. "
DESIETRA din Fulda este una dintre facilitățile de acvacultură care răspund cerințelor ridicate ale bucătarilor InterContinental. Un total de aproximativ 150 de tone de sturion siberian și - care este unic în Europa - sunt păstrate în prezent acolo pe o suprafață de aproximativ 7.500 de metri pătrați. Bucătarul șef al InterContinental Berlin Alf Wagenzink a vizitat recent recent ferma din East Hesse. „Instalația de acvacultură DESIETRA este una dintre puținele instalații de pe continentul nostru care poate produce caviar proaspăt și de înaltă calitate pe tot parcursul anului. Sturionii cresc acolo într-un mediu sănătos și optim ”, rezumă el cu satisfacție.
Termenul de caviar se întoarce probabil la un trib iranian care a trăit pe Marea Caspică. Cu secole în urmă, ei au numit oul de sturion pregătit „Cahv-Jar”, „tortul bucuriei”. Cu toate acestea, caviarul și-a început cariera ca delicatesă abia în secolul al XIX-lea, când aristocrația rusă a descoperit-o singură.
În funcție de specie, sturionul are nevoie de între 7 și 20 de ani pentru a fi considerat ca pește caviar. Cu cât o femeie îmbătrânește, cu atât icele ei sunt mai mature. Cele mai mari exemplare ale acestui pește cu aspect preistoric, care este una dintre cele mai vechi specii de animale care există încă, ating până la 6 metri lungime și pot trăi până la 100 de ani. În timp ce sturionii erau încă găsiți în Elba în jurul anului 1900, acum au dispărut complet din apele noastre. 90% din stocurile mondiale pot fi găsite astăzi în Marea Caspică. De zece ani, înotătorii eleganți sunt supuși prevederilor Convenției de la Washington privind speciile pe cale de dispariție.
Caviarul nu se caracterizează doar prin ușurința și gustul său unic. De asemenea, conține multe vitamine, minerale și oligoelemente. Caviarul proaspăt trebuie păstrat întotdeauna la o temperatură de -2 grade Celsius pentru a-și menține consistența și gustul. Se recomandă consumul linguri de aur, sidef sau plastic. În nici un caz nu trebuie folosită o lingură de argint sau metal. Afectează gustul. Utilizarea produselor de patiserie sau a biscuiților ca linguri este de asemenea răspândită. Băuturile trebuie, de asemenea, selectate cu atenție. Șampania și vinul alb uscat subliniază cel mai bine gustul și subliniază caracteristicile caviarului. Vodca este, de asemenea, bună.
Alternativele la caviar pe bază vegetariană stabilesc noi tendințe. De exemplu Caviarul Royal Soy, pe bază de proteine din soia din soia naturală. Aspectul și consistența sunt similare cu caviarul real. Cu toate acestea, prețul este doar o fracțiune din acesta. Așa-numitul caviar de alge se face pe bază de alge marine. Poate fi folosit și când este cald, nu trebuie depozitat la frigider și are o durată de valabilitate lungă - chiar și după deschidere. Veți găsi gustul tipic de nuci Osietra în caviarul Baerial, care se obține de la sturionul de fermă. Ambalat în cutii de vid, poate fi savurat până la un an cu cea mai bună calitate.
Acest text a apărut în buletinul informativ Caterings Best by InterContinental.