Avantajele pâinii cu aluat - Archibald

Pâine cu smântână: arome dezvoltate

În timpul fermentării aluatului de pâine, Aluatul natural atunci când se lucrează cu făină se vor produce acizi organici (acizi lactici, acizi acetici) și compuși aromatici.

Aceasta are consecința, pe lângă o firimitură mai densă și mai digerabilă, de a da pâinea arome incomparabile.

Acid lactic da un aroma dulce. La rândul său,acid acetic, ușor oțet, joacă rolul unui potențiator de aromă și permite scade cantitatea de sare păstrând gustul.

Aluatul aduce și un crusta mai crocanta.

aromă si arome pâine cu maia se dezvoltă și evoluează în timp. Este obișnuit ca. iubitorii așteaptă o zi sau două pentru a consuma pâinea, acest lucru permite ca toate aromele să se dezvăluie.

Depozitare naturală lungă

Aluatul natural mărește durata de valabilitate

Pâinea cu smântână se va păstra fără a deveni veche mai mult de 1 săptămână în timp ce multe pâini de drojdie nu pot fi consumate după o zi.

Această conservare îndelungată se datorează a două elemente principale:

o crustă mai groasă, mai crocantă;
microorganisme de aluat care prind umezeala și limitează starea de stagnare.

Pâinea veche este rezultatul retrogradării amidonului și uscării pâinii.

Ce este retrogradarea ?

În făinăamidonul are o structură cristalină. În timp ce gătiți boabele de amidon suferă gelatinizare ceea ce conferă structura și moliciunea firimitului. În timp amidonul va avea tendința de a reveni la structura sa cristalină.

Schimbarea în jos schimbă structura firimiturilor care devine mai greu și sfărâmicios, în plus, degradează calitățile organoleptice ale pâinii.

Pentru a opera retrogradarea are nevoie de apa prezentă în firimituri.
microorganismele de aluat captează apa făcând-o mai puțin disponibilă pentru retrogradare.

Acest fenomen este, de asemenea, puternic limitat de reziduuri acide dezvoltat de dosp, care crește reținerea pâinii cu aluat.

Limitați uscarea

crusta de paine cu aluat, care este dens, acționează ca un înveliș protector. Păstrează umezeala din pâine și limitează uscarea firimiturilor.
Crusta fiind mai densă, se înmoaie mai puțin repede.