Beneficii și riscuri de fructoză Planet-Vie
Fructoza este o substanță care joacă un rol important în dieta noastră actuală, în special cea din industria alimentară (băuturi cu zahăr, produse de patiserie). Acest articol prezintă o stare de cunoștințe referitoare la efectele fructozei asupra metabolismului uman. După ce a arătat cum fructoza are un metabolism diferit de cel al glucozei și a clarificat interesul utilizării sale în domeniul medical (diabet) sau sport, el explică efectele sale pe termen lung și implicarea sa în bolile metabolice.
Consumul de fructoză face obiectul unor controverse astăzi cu privire la efectele sale asupra sănătății. Acest zahăr se găsește în alimente crude, cum ar fi fructele (7 g de fructoză în 100 g de mere, sursă) sau mierea (39 g de fructoză și 31 g de glucoză în 100 g de miere), subprodusele lor, cum ar fi sucurile, gemuri sau siropuri, dar și ca adaosuri la produsele alimentare procesate. Prin urmare, fructoza consumată provine din fructoză liberă (fruct, miere), zaharoză (după hidroliză la glucoză și fructoză) sau chiar siropuri de glucoză-fructoză.
De ce să folosești fructoză ?
Fructoza are o dulceață relativă de aproximativ 1,3. Este mai mare decât cea a zaharozei, care alcătuiește zahărul sub formă de pulbere sau bulgări, și care corespunde standardului 1. Glucoza, la rândul său, are o putere de îndulcire mai mică de 0,7. Fructoza este, prin urmare, considerată a fi un „îndulcitor intens” și este utilizată pe scară largă la fabricarea băuturilor răcoritoare, deoarece puterea sa de îndulcire este cea mai mare atunci când este în soluție acidă și la temperatură scăzută.
Fructoza este, de asemenea, utilizată în preparatele alimentare industriale pentru proprietățile sale fizico-chimice. Oferă culoare și aromă, contribuie la textura alimentelor dulci (fursecuri crocante, aerarea aluatului de tort, diversitatea texturii în cofetărie), crește durata de valabilitate a gemurilor, servește drept suport pentru cristalizarea untului de cacao din ciocolată, scade punctul de îngheț al apei (producerea înghețatelor și sorbeturilor), favorizează fermentarea drojdiilor la coacere etc.
Industria alimentară folosește în principal siropuri de glucoză-fructoză pentru a oferi proprietăți speciale alimentelor (menținerea hidratării, inhibarea dezvoltării microbiene, rumenirea în timpul gătitului etc.), care depind de conținutul relativ de fructoză și glucoză.
Aceste siropuri sau HFCS (sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză) au fost dezvoltate în Statele Unite în anii 1960. Amidonul extras din porumb este hidrolizat în glucoză de α-amilaza, care taie lanțurile de amidon în oligozaharide și glucoamilaza, care taie aceste mici lanțuri în molecule de glucoză. Apoi, glucoza izomerază transformă o parte din glucoză în fructoză.
În Statele Unite, conținutul de fructoză al HFCS este de 42% (HFCS 42) sau 55% (HFCS 55). În Franța, majoritatea siropurilor de glucoză-fructoză conțin între 20 și 30% fructoză.
Consumul de fructoză
Era miere, care a fost folosită pentru prima dată ca îndulcitor. Trestia de zahăr era cunoscută din preistorie în Asia și apoi a călătorit cu oamenii, în special în Indiile de Vest și America de Sud, în secolul al XV-lea, când zahărul a devenit o marfă colonială la originea comerțului triunghiular. Din secolul al XIX-lea, cultivarea sfeclei de zahăr s-a dezvoltat în Europa și industrializarea a permis ca zahărul rafinat să devină un produs popular (vezi Alimentarium.org) .
Folosit inițial pentru îndulcirea băuturilor (cafea și ceai), acest zahăr a fost introdus în preparatele culinare și consumul său a crescut considerabil (cu 1.500% în Anglia între secolele XVIII și XIX). În Statele Unite, în 1970 era 90 g pe zi pe persoană. Consumul de zaharoză a început să scadă în anii 1970, în timp ce consumul de HFCS a crescut. În Statele Unite, consumul de HFCS în 2004 a fost de aproximativ 20 kg de persoană pe an, cum ar fi zaharoza.
În Franța, aportul mediu de fructoză pe persoană este estimat la 42 g pe zi. Deoarece nu există date specifice privind carbohidrații simpli adăugați în dietă (jumătate din aportul total de carbohidrați simpli), acest consum de fructoză este estimat din consumul mediu de zahăr.
Estimează consumul de fructoză
Dintr-un consum mediu de carbohidrați simpli de 100 g pe zi, la adulți, din care se scad 10 g lactoză, se consideră că 50% din zahăr, sau 45 g, este prezent în mod natural în alimente și 50%% sau 45 g, de asemenea, corespund zaharurilor adaugate. Se estimează că zahărul prezent în mod natural conține 50% fructoză sau 22 g. 80% din zahărul adăugat este zaharoză, din care jumătate este fructoză, adică 18 g, și 20% sirop de glucoză-fructoză, din care 20% fructoză, adică 2 g. Prin urmare, fructoza totală ingerată pe zi este estimată la 22 g + 18 g + 2 g sau 42 g pe zi (sursă: starea situației fructozei, 2014).