Bernard Bach, un (foarte) grozav bucătar din Gers - La Villa des Chefs

File de rață în crustă de turtă dulce, suc de pere roșu infuzat, clătite Parmentiere

Ingrediente pentru 6 persoane:
6 fileuri de conserve
50cl vin roșu
2 pere
50gr zahăr
1 băț de scorțișoară
1 vârf de cuțit de 4 condimente
2 cuișoare
½ L de fund
½ băț de lemn dulce
Stoc de rață de 1L

Curățați perele, goliți-le și tăiați-le în jumătate.
Se fierbe vinul roșu cu mirodenii, se reduce la jumătate se adaugă zahărul și se pocnește perele la foc mic (se poate face cu o zi înainte pentru a da perei mai multă culoare)
Îndepărtați perele, tăiați-le în sferturi și reduceți sucul la o consistență siropoasă. Adăugați bulionul de rață, reduceți, treceți printr-o pânză de brânză chineză.
Legați dacă este necesar cu un pic de amidon relaxat cu port, fierbând din nou sosul.
Tăiați excesul de grăsime din fileurile de bobine și îndepărtați nervul mijlociu.
Condimentează și gătește puțin pe lateral timp de 3 până la 4 minute, răstoarnă și lasă să se scurgă.

Crustă de turtă dulce:
50gr de turtă dulce
100gr de unt
25gr pesmet
25gr praf de migdale

Tăiați și tăiați turtă dulce în cuburi de 1cm, uscați-o la cuptor timp de 2 până la 3 ore la 80 de grade, lăsați-o să se răcească și amestecați într-un robot de bucătărie cu pesmetul, praful de migdale și untul înmuiat. Rezervați dispozitivul la temperatura camerei.

---