Bollería con masa madre (paso a paso) - Tarthélémy
Alergeni:
Gluten, leche, huevos.
Valoare nutritivă:
15 cornuri
Cantitatea de porție:
Calorii 286.6
Grăsime 15,8 g
Colesterol 62 mg
Sodiu 270,2 mg
Potasio 58,9 mg
Total Carbohídratos 31,7 g
Fibra 1,1 g
Azúcares 4,8 g
Proteine 4,6 g
Hola golos @ s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. In mi búsqueda de la receta del croissant perfecto estoy probando varias versiones.
Receta de hoy este un avans copleșitor comparat cu primul intenție. In mi ultima receta nu era folosit masa mamei, iar masa era dificil de extins. În plus, a avea de suferit un hojaldrado foarte aparent exterior, miga nu se dezvoltase mult și avea o consistență similară cu cea a unei brioșe.
Întâlniți mii de rețete de croasante mantequilla pe internet, libros ... Hay tantas recetas como panaderos! Yo me he informado bastante en internet și foros de panadería, așa cum în Instagram unde aficionados de panadería comparten sus experiencias. Este incredibilă cantitatea de oameni care caută receta de croissant perfect! Ya no me siento tan sola en mi obsesión 😉
He hecho una lista (hago muchas listas!) Din rețeta pentru croissants para probar. La receta de hoy, sacada del “Larousse du Pain” de Eric Kayser, va fi următoarea tras esta. He decidido hacerla antes, por curiosidad y porque su country bread hecho hace unos días había salido riquísimo. Os dejaré la receta dentro de poco.
Los croissants son muy complicados de hacer en casa. Algunos contienen huevo en la masa, other leche, leche en polvo, mantequilla… No sé încă qué ingredient este es imprescindible y cuál no. A lo mejor lo averiguo după del enésimo intento!
Para mí lo mas complicado es hacer los pliegues bien, y para eso hay que tener la harina y la mantequilla perfectas. In mi prima receta había usado harina de fuerza + floja y mantequilla Kerrygold. Sin pre-fermento ni masa madre. Había que millorarla!
Esta vez he querido ver lo que aportaba la masa madre. Pentru a urmări dedica la receta de Kayser, de asemenea, el a cuprins o harină T65.
In the masa del croissant lo más important es la harina. Aceasta este definită pentru su refinamiento, su fuerza, su elasticidad, su extensibilidad.
In Francia las harinas blancas is distinction by su refinamiento (the quantity of cenizas present in the harina): T45, T55, T65… Luego ya pasamos a las harinas integrales! También se les otorga la calidad de "gruau" that is una harina de prima calitate cu multă proteină și mai multă elasticitate.
Sin embargo los grados de elasticidad y la extensibilidad nu se specifică în pachetele.
În Spania există sistemul de clasificare a harinas blancas es diferente. Aquí no hablamos de cenizas, sino de fuerza de la harina (su contenido en gluten). Harina floja, harina de media fuerza, harina de fuerza y de gran fuerza. Las cenizas u otras calidades no se specifican.
Para poder hacer una receta de croissant similar to otra en cuanto a textura, apariencia etc, primero habría que saber exactamente qué harina (con su composición) han usado. Los results with harinas different no have nada that ver!
Segundo punto important: mantequilla. În această ocazie a folosit o mantequilla francesa de la marca President.
Los profesionales usan una mantequilla special with poca water (84% of materia grasa) while the that we can buy in the supermercado contains 82% as minimum. Creo que se poate lograr un muy buen croissant con esta mantequilla. No uséis mantequilla fácil de untar!
Important este ca mantequilla să aibă consistența și temperatura ideală pentru putere integrală.
Esta vez (lo veréis en la fotos) la mantequilla estaba un poco demasiado fría y broken into trocitos dentro de la masa. Al final esto perjudica the omogenous formation de burbujas en la masa during the cocción ... To think in tener una mantequilla fría pero maleable in el moment de hacer los pliegues. Los panaderos dicen că textura perfectă este atunci când, la presiune cu deducerea la mantequilla, lasăm o marcă.
Y después hay que hacer bien los pliegues y dejar leudar suficiente. Los croissants se hace con tiempo!
- 500g de harină Trigo T65 (cu 12,8% proteine)
- 220g de apă la 10 ° C
- 50g de masă mamă (recetați aici)
- 20g panadero fresca levadura
- 10g de sal fina
- 70g de azúcar
- 1 huevo (50g) + 1 huevo para pintar
- 25g de pomada mantequilla
- 250g de mantequilla fría
- Chocolate en barras para los pains au chocolat
Poner the harina, el agua, the masa madre, the levadura, el azúcar, the sal y el huevo in el bowl de una amasadora. Amază în timpul 5 minute la viteză 1. Urmăriți 5 minute la viteză 2 sau 3.
Tres minutos antes del final, adaugă pomada mantequilla (25g).
La masa es pegajosa. Con las mano enharinadas, formar una bola y ponerla in a bowl o sobre una tabla, cubierta cu un paño húmedo, în la nevera durante 1 hora.
Mientras tanto, pentru a pregăti placa de mantequilla. Cortar la mantequilla pe spate în înălțime.
Folosiți-vă dos rectángulos între dos hojas de papel sulfurizado. Extrageți mantequilla sub formă de cuadrado de 30 × 30 cm. Podéis corregir los bordes y esquinas cu un cuchillo, recortando y pegando. De asemenea, se poate egaliza grosul pentru că zona este regulată.
Enharinar bine planul de lucru. Sacar la masa de la nevera, estirarla it in form of rectangle of 30 × 60 cm. Poner the mantequilla en la parte inferior, encerrarla it, dubling the parte superior of the masa.
Girar masa 90 ° pentru a avea deschiderea la dreapta, a reveni la enarinarul planului de muncă, masa și rodelul, fără exces. Estirează masa de nou până la obținerea unui rectángulo de 30 × 70.
Hacer el primer pliegue simplu: dublează partea superioară către centrul, și apoi partea superioară asupra primei, ca o carte. Igualar las esquinas para tener ángulos rectos. Filmar la masa y ponerla en la nevera duration 1 hour .
Sacar la masa și poner la deschidere la dreapta. Estirarla como antes y volver a hacer a simple plaice. Filmar y a la nevera 1 hora .
Hacer lo mismo una tercera vez: apertura a la derecha, estirar, doblar, filmar y nevera 1 hora. Sin olvidarse de enharinar bien la masa y actuar lo mas rápido posible 🙂
Sacrați masa cu trei plăci simple, întinzând-o într-un dreptunghi de 30 × 70 sau incluzând 30 × 80 dacă masa este deja. If veis that the mass resists it encoge, podéis dejarla unos 10 minutes in the nevera for that descanse un little, before de follow. Cortar los bordes para tener líneas rectas. Acest lucru permite să aibă croissante mai bine dezvoltate.
Luego podéis cortar croissants o pains au chocolat as queráis: los croissants have that have a base de unos 12cm y 20cm de largo, y los pains au chocolat una base de 10cm y
Lățime de 18cm. Con los restos podéis hacer caracolas 🙂
Enrollar los croissants (sin corte en base esta vez) y los pains au chocolat. Si hace falta podéis estirar un poco los triángulos from the pointas before de enrollarlos.