Brânzeturi AOC cu venă albastră și producția de brânză albastră
Brânzeturile cu vene albastre sunt, de asemenea, numite „albastre”, deoarece pasta lor are vene albastre sau marmorare. Chiar dacă au fost fabricate în același mod ca și alte tipuri de brânză, există o specificitate care le diferențiază: în timp ce laptele se coagulează, producătorul de brânză semințează ciuperci din familia penicilinei, înainte sau în timpul operației de turnare.
Se face brânză albastră
Laptele de vacă sau de oaie (în cazul Roquefort) suferă multe etape înainte de a ajunge la consumator.
Pasteurizarea laptelui
Laptele care va fi folosit pentru fabricarea brânzei nu trebuie pasteurizat. Această operație constă în distrugerea tuturor bacteriilor patogene găsite în lapte. În plus, pasteurizarea păstrează gustul, culoarea și conținutul de nutrienți sensibili la căldură din lapte. Producătorul de brânză încălzește lichidul la 80 ° C timp de maxim 20 de secunde (maturare la cald). Apoi, laptele se răcește rapid într-un loc uscat (maturare la rece).
Coagulare
În acest stadiu de producție, zerul este separat de caș prin acidificarea fermentilor lactici. Acum este momentul să adăugați cheagul. Timp de aproximativ 15 minute, laptele se agită mecanic sau manual, sub efectul cheagului, se formează cașul.
Semănatul ciupercilor
Odată ce acest proces este complet, producătorul de brânză semănă brânza cu penicillium roqueforti (ciupercile care vor forma matrițele de culoare albastră de pe brânză) de multe ori sub formă lichidă. De îndată ce a terminat acest pas, trece la turnare (forma finală a brânzei).