Bucătar de stea Harald Schultes Cum să faci peștele perfect

Cu puțin înainte de Săptămâna Mare, primul accent este bineînțeles deosebit de bun: peștele.

Pe această pagină vă arătăm ce trebuie să aveți în vedere la cumpărături, o selecție de specii de pești din apele locale și îndepărtate și care metode de preparare sunt disponibile. Distreaza-te decojind, filetand, prajind si aburind!

1. Achiziții

Aripioare ar trebui să fie bine conservate. piele ar trebui să aibă o strălucire naturală, nu estompată, fără puncte de presiune și daune. Asigurați-vă că peștele are solzi normali. Oricine cumpără pește capturat prin plasă va constata totuși că solzii acestor animale au fost în mare parte îndepărtați.

Peștii din iazuri și lacuri ar trebui să fie afară apă limpede fi. Calitatea apei determină dacă peștele are gust proaspăt sau tulbure și bogat. Asigurați-vă că Branhii sunt roșu aprins și nu sunt lipite între ele. Branchi alb-cenușiu, gălbui deschis sau maroniu indică faptul că peștele a murit de mult timp.

ochi ar trebui să fie limpede și dolofan. Dacă peștele nu este depozitat corect, ochii vor deveni uscați și scufundați. Peștele proaspăt este depozitat pe gheață zdrobită. De aceea este important să frigider A fi păstrat mai rece acasă dacă depozitați pește în el. Temperatura ar trebui să fie mai mică de 4 grade. Un pește proaspăt nu pescuiește! Deci: pe (inexistent) miros respect, gândește-te foarte mult.

Încă un test înainte de a cumpăra: După ce a fost prins sau sacrificat, peștele trece prin rigor mortis. Începe în regiunea capului și apoi se extinde pe tot corpul. Prin urmare, caracteristicile tipice pentru peștele proaspăt sunt una corp greu de mișcat și branhii răsucite. Dacă apăsați ușor pe pește, Punct de presiune dispar repede.

2. Pregătirea

Pregătire: descuamare și filetare

Aceste mânere vă ajută Pregătirea peștelui: Asa functioneaza Mătreaţă: Ia peștele de înotătoare. Aleargă de-a lungul pielii cu un cuțit mare pentru a îndepărta solzii. Important: Luați spatele cuțitului. Altfel tăiați carnea de pește.

Catre unul pește plat Pentru file, tăiați de-a lungul plăcii osoase de pe cap. Tăiați de-a lungul meridianului (în mijloc, unde curge osul principal). Apoi tăiați carnea sub un unghi de-a lungul osului. Aveți două fileuri pe fiecare parte de pește.

La o pește rotund taie branhiile spre cap. Așa ajungeți la osul principal. Tăiați orizontal de-a lungul osului principal de la cap spre aripa caudală. Așa se obține o primă bucată de file. Întoarceți peștele și tăiați de-a lungul osului principal și aici.

La magazie: spatele cuțitului!

Filetare: Căutați un meridian.

Eliberați fileul într-un unghi.

Astfel veți obține patru fileuri.

Gătit corect: În oală, în cuptor sau în tigaie: așa își obține gustul peștelui

Varietatea în bucătărie este importantă. De aceea este bine, diferite forme de pregătire pentru ca pestii sa stie.

Aburire: Această metodă păstrează gustul de bază al peștelui și nutrienții acestuia. Un alt beneficiu este: peștele aburit este sărac în grăsimi. Puneți una sau două căni de stoc, apă sau stoc pe fundul oalei. Puneți aburiul în oală, nu trebuie să fie în apă! Puneți peștele deasupra. Aduceți lichidul la fierbere. Reduceți căldura și lăsați aburul să atragă. Temperatura ar trebui să fie de 100 de grade. Nu scoateți capacul între ele, altfel substanțele aromatizante vor scăpa. Aburirea durează puțin mai mult decât gătitul. Sunt deosebit de potrivite fileurile de pește, cum ar fi limbă, cod, morun sau roșu.

Aburire: Peștele este preparat în propriul suc, cu puțină grăsime sau lichid la 100 de grade. Partea inferioară a peștelui fierbe, partea superioară este gătită de vaporii de apă care se formează. Această metodă este recomandată pentru bucăți mai mari de pești sau pești de dimensiuni mici sau mijlocii, cum ar fi colina sau șarpanta.

Bucătar: Este excepția cu peștii. Pentru bouillonul de pește, deșeurile de pește (1 kg) și legumele sunt mai întâi aburite în unt, apoi stinse cu vin alb și vermut și fierte cu un litru de apă rece. Apoi lăsați bulionul să se odihnească 15 minute și filtrați. Puteți îngheța bulionul în porții.

Carne fripta: Cel mai bine este să prăjiți peștele într-o tigaie din oțel inoxidabil sau teflon. Tigaile de fier se încălzesc prea mult. Deoarece untul nu atinge temperaturi la fel de ridicate ca uleiul, este recomandat pentru pești. Durează doar câteva minute în tigaie. Păstrăvul, arcul, calcanul și talpa sunt ideale.

In cuptor: Peștele funcționează bine în țeavă. Puneți peștele plat ca calcanul într-un vas rezistent la cuptor la 180 de grade timp de 20 de minute. Peștii mai mari, mai groși, durează puțin mai mult. Fileuri de pește subțire doar 10 - 15 minute.

Lexicul peștilor

Regional: Păstrăv au o carne bogată în grăsimi și săracă în oase. Char au nevoie de apă foarte curată. Sunt bune pentru braconaj și aburire. Pikeperch au carne gustoasă, cu boabe fine și au puține oase. Bun pentru prăjit! Ştiucă au carne foarte albă, gustoasă. Dar au o structură osoasă complicată. crap sunt pești clasici de Crăciun. Au cel mai bun gust din septembrie până în aprilie.

Pești marini: cod are carne gustoasă, dar se dezintegrează ușor. Roșu sunt potrivite pentru aburire. Sunt cunoscute mugurii roșii. coapte (Lotte) au carne dezosată și fermă. Biban de mare este potrivit pentru grătar, prăjire și coacere în aluat de sare. Calcan și unic (Peștele plat) sunt aromate și au carne fermă.

Citiți în episodul următor din cauza sărbătorii de Joia Mare: varietatea de legume, de la A pentru vinete la Z pentru ceapă.