Bucătar; Igienă - avem nevoie de regulile stricte ale colegilor de bucătărie
Fără îndoială: descoperirea modului în care funcționează germenii ne-a îmbunătățit enorm viața. Igiena rezultată și dezvoltarea reglementărilor și controalelor au redus numărul de intoxicații alimentare și infecții la o fracțiune. Punct.
Încă ne permitem să ne gândim puțin la asta.
Ceea ce a fost un ostatic al umanității în vremurile anterioare a devenit un risc comparabil de gestionat, deși mult mai mult Îmbunătățirea alimentării cu apă decât datorează mâncarea propriu-zisă.
Apa potabilă contaminată a reprezentat cel mai mare risc; În comparație, infecțiile din alimente au fost mult mai rare în orice moment.
Riscul de îmbolnăvire din cauza apei contaminate este la fel de bun ca și cel șters în această țară.
În 1892 a avut loc ultima epidemie majoră de holeră din Europa, cu mii de morți la Hamburg. Cauza a fost apa contaminată.
După aproape 150 de ani de igienă modernă, focarele de boli legate de dietă au scăzut dramatic. În Austria și UE, numărul este încă în scădere an de an.
surprinzător de puține focare de boli legate de dietă
În 2018, 222 de persoane din Austria s-au îmbolnăvit de focare legate de dietă, 58 dintre ele au trebuit să fie tratate în spital și nimeni nu a murit din cauza acestuia. Cu o populație de aproape 9 milioane de locuitori și un număr mare de turiști (150 de milioane de înnoptări în 2018), este surprinzător de puțin!
Aceasta oferă o probabilitate statistică de 1 din 40.000 că vei fi afectat. Acest lucru este mai puțin probabil decât rularea de 6 8 ori la rând. (vârste.at/focare de boală dependente de alimente)
Cu toate acestea, acestea sunt doar acele cazuri în care un focar de boală ar putea fi urmărit până la o anumită sursă de infecție și în care mai multe persoane s-au îmbolnăvit și în care alimentele contaminate care au fost puse în circulație ar putea fi detectate de autorități.
Cazurile individuale fără dovezi de origine sunt mult mai frecvente: în 2018, aproximativ 1500 de cazuri individuale de Salmonella singură au fost înregistrate în toată Austria. Desigur, cifrele reale sunt chiar mai mari și statistic dificil de înregistrat, deoarece nu totul este raportat și mulți se vindecă singuri.
probabil un număr mare de cazuri nedeclarate, dar decesele sunt foarte rare
Infecțiile alimentare se desfășoară de obicei fără complicații grave și se vindecă singure (autolimitante). Dr. Peter Much de la AGES (Agenția pentru Sănătate și Siguranță Alimentară din Viena) estimează că numărul total al Austriei este de aproximativ 20.000 de boli cauzate de germeni alimentari pe an (plus un număr necunoscut de cazuri nedeclarate).
Aproximativ 70% din cazuri apar în zona privată, de familie (unde nimeni nu controlează) și doar 30% în zona comercială - adică în producția de alimente și gastronomie (există o verificare strictă de către autorități).
Având în vedere faptul că acasă se gătește mai mult decât se mănâncă, este clar că mai mulți oameni se îmbolnăvesc acasă. S-ar putea ca riscul să fie distribuit uniform - cu sau fără controale?
Cu toate acestea, decesele sunt foarte rare - și atunci când se întâmplă, persoanele în vârstă, bolnavii și imunocompromiși sunt afectați în cea mai mare parte, în timp ce un adult sănătos, de exemplu, nu observă adesea o infecție cu Listeria și, de asemenea, nu este afectat. Și totuși, există și decese datorate acestor germeni - extrem de rare, dar totuși! De asemenea, poate exista un risc crescut pentru femeile însărcinate și bebeluși. (Gesundheit.gv.at/krankheiten/verdauung/lebensmittelinfektion)
Probabilitatea de a fi rănit sau ucis într-un accident este de multe ori mai mare
În comparație cu alte riscuri din viața de zi cu zi, riscul de otrăvire alimentară în această țară este foarte scăzut.
Probabilitatea de a fi rănit sau ucis într-un accident este de multe ori mai mare. Aproape 2.000 de oameni sunt uciși și 600.000 răniți doar în accidente sportive și de agrement, fără a lua în considerare accidentele de circulație. Un total de 2551 de decese cauzate de accidente în Austria în 2018. Aproape 300 de persoane au murit doar în accidente montane - chiar dacă oamenii sunt mult mai puțin ocupați să urce și să schieze decât să mănânce!
Așadar, este probabil mult mai puțin riscant să mănânci un gulaș încălzit într-un bar obscur și pietros decât să aluneci pe o pantă plină de dorky cu un snowboard sau doar să joci fotbal. (kfv.at/kfv-unfallbilanz)
Avansarea nesfârșită a securității?
Acum, desigur, fiecare caz este unul prea mult și controalele riguroase au crescut fără îndoială siguranța alimentară - ar trebui politica să continue cu noi măsuri, reglementări și interdicții până când riscul a ajuns la zero? Avansarea nesfârșită a securității?
Din punctul de vedere al autorităților responsabile, cum ar fi Biroul pieței, AGES, Comisia UE și OMS, la această întrebare se poate răspunde probabil cu da, deoarece aceasta este în cele din urmă sarcina lor și oficialii responsabili doresc și trebuie să dovedească succesul statistic.
Dar, desigur, securitatea completă este o iluzie care nu poate fi realizată niciodată!
În cele din urmă, nu există o certitudine absolută; nici chiar dacă totul este complet monitorizat. Riscul este o parte a vieții despre care se știe că se termină întotdeauna cu moartea.
Merită mai multă securitate vreo restricție? Unde este limita? Poate că este doar o chestiune de a obține cel mai rezonabil echilibru posibil între prudența restrânsă și plăcerea asumată de riscuri de viață?
Dacă statul vrea să ne protejeze de toate riscurile și să ne țină strict păzite ca o găină mamă, atunci sărim ca veverițele zburătoare din munți sau construim motociclete cu 300 CP pentru a experimenta un risc real. „Frica de moarte este, de asemenea, a murit” este zicala.
Mulți sunt, de asemenea, destul de pregătiți să-și asume „riscuri culinare” și să mănânce brânză de lapte crud, gălbenușuri de ou lichide și midii pe plajă.
Ce ne costă securitatea?
Ar trebui pusă nu numai întrebarea ce ne va aduce creșterea constantă a securității, ci și ce ne costă! Pentru că costurile sunt mari. Nu doar sub formă de bani, ci mai ales sub formă de constrângeri de zi cu zi, restricții și pierderi culturale!
Ce efort este justificat pentru reducerea unui risc
Cât de mult efort este justificat în reducerea unui risc și cât de mare este de fapt riscul? Sunt tradițiile culturale distruse de acest efort?
Cel puțin când vine vorba de producția de alimente, trebuie să răspundeți da la întrebare!
Numai investițiile necesare au depășit de mult posibilitățile micilor producători artizanali. Așa cum s-a arătat recent pe baza „scandalului găluștilor vieneze”, este imposibil să se producă alimente de vânzare într-o bucătărie privată, deoarece reglementările igienice nu pot fi respectate (în afară de faptul că taxele au fost evitate).
Aveți nevoie de cel puțin 2 chiuvete separate, robinete și distribuitoare de săpun fără atingere, sisteme de ventilație, interzicerea lemnului, pereți lavabili, paravane obligatorii (de facto imposibilă în majoritatea cazurilor), o cameră de procesare răcită (max. 16 grade), toalete cu vestibul separat, vestiare, Nu sunt permise încăperi separate pentru producție și ambalare, nici cele mai fine fisuri din perete sau tavan, agenți de curățare depozitați separat, documentație completă a lanțului de aprovizionare, fără somn, fără mâncare privată, fără plante, fără ojă și așa mai departe.
Dacă îi asculți pe cei care înființează astfel de microîntreprinderi în sectorul alimentar, vei crede că ești pierdut într-un labirint kafkian!
Doriți exemple specifice din cercul dvs. de prieteni? - Din motive de siguranță, biroul de ocupare a forței de muncă prescrie o podea aspră - apoi vine inspectorul de igienă și refuză permisul, deoarece germenii se pot acumula pe structura brută. Sau o cafenea mică, unde toată fața este deschisă spre stradă vara, ar trebui să instaleze paravane. Nimeni nu poate explica cum ar trebui să treacă oamenii acolo.
În plus, există obligații extinse de a documenta măsurile de igienă, casele de marcat și angajarea obligatorie a tuturor angajaților, chiar dacă este vorba doar de muncă temporară. Efortul birocratic necesită adesea mai mult timp și energie decât munca reală.
Microproducătorii nu pot îndeplini cerințele - este ușor pentru companiile mari
Pentru micii producători fără rezerve de capital, producția de alimente a fost practic imposibilă deoarece nu mai pot îndeplini cerințele.
Acest lucru este ușor pentru companiile mari, deoarece specificațiile sunt adaptate metodelor lor de producție și au sens. În plus, pericolul potențial este mult mai mare pentru cei mari decât pentru cei mici, deoarece în caz de cădere, ar fi afectați mult mai mulți oameni.
Concluzie: privim spre un viitor în care alimentele vor fi produse numai în mod industrial și ambarcațiunile mici vor dispărea. Probabil că acest lucru este în regulă cu organismele de supraveghere, deoarece este mai ușor să controlezi câteva companii mari decât mii de companii mici!
Chiar și acum nu există aproape deloc măcelari artizanali care să se mai sinucidă. Creșterea animalelor în dimensiuni mici, justificate din punct de vedere ecologic, a dispărut. Metodele manuale de producție, despre care se știe că produc cea mai bună calitate, sunt grav amenințate.
Gata cu găluștele lucrate manual în Viena - aceasta este o pierdere reală!
După raiduri, nu mai sunt găluște chinezești handmade de cumpărat în Viena - aceasta este o pierdere reală!
Toată lumea din Asia știe că găluștele trebuie făcute manual, altfel nu sunt bune! Și funcționează și acolo, la scară mică. Sute de mii de oameni sunt ocupați să plieze în fiecare zi Jiaozi, Baozi, Mandu, Momos și Buuz. În aer liber, în garaje, în bucătării private și pe tarabe.
Nu este posibil la noi - găluștele se pliază în aer liber
Meșteșugurile lor s-au schimbat cu greu de secole, inclusiv standardele lor igienice - chiar și în orașe bogate și foarte dezvoltate, precum Hong Kong, Tokyo și Singapore. Acestea furnizează sute de milioane de delicatese proaspete, lucrate manual și sunt tolerate deoarece sistemul funcționează și oamenii adoră acest aliment. Riscul de intoxicație alimentară este evident mic și ușor de gestionat.
Pentru că nici meșteșugul tradițional nu este prost! Desigur, igiena este, de asemenea, respectată, doar într-un mod complet diferit de ceea ce prescriu autoritățile noastre alimentare moderne, orientate spre industrie. De exemplu, wok-ul este un dispozitiv extrem de eficient pentru uciderea germenilor în câteva secunde; Ghimbirul, usturoiul și ceapa au efect antibacterian, iar găluștele sunt fierte sau congelate imediat. În mod tradițional, se evită ingredientele mai riscante, cum ar fi păsările de curte.
Devine mai riscant atunci când tradițiile sunt rupte și turiștii sunt gătite brusc diferit decât de obicei, când vasele se gătesc ore întregi pe bufete de autoservire.
În plus, micro-producătorii au întotdeauna „pielea în joc” - adică își pun pielea în joc, sunt responsabili personal și își riscă ruina afacerii dacă fac prostii.
Scuipă în supă din frustrare?
Și foarte important! - Au un control constant, autodeterminat asupra acțiunilor lor și sunt conștienți, tocmai pentru că au „pielea în joc” și pentru că avantajul lor competitiv nu poate exista decât într-o calitate mai bună, și nu în publicitate sau dominare pe piață. Sunteți responsabil și nu o mică roată dințată într-un utilaj bine organizat. Asta face o mare diferență.
Un angajat extern al unei mari companii ar putea scuipa în supă din frustrare pentru că își urăște superiorii și slujba, un vânzător liber.
Riscul rezidual al oilor negre este foarte mic oriunde există concurență directă. Cozile lungi sunt întotdeauna un semn de cea mai bună calitate, chiar dacă suportul arată dur.
Nici nimic nu funcționează: un foc deschis, suporturi pentru vase din stofă și o crăpătură în castron
Din ce în ce mai mulți oameni gustă aceste simulări și doresc mâncare „adevărată”
Aproape toată lumea pe care o cunosc nu are nici cea mai mică problemă cu consumul de alimente făcute manual, chiar dacă nu a fost produsă în condițiile igienice prescrise de lege - dimpotrivă, le preferă și le caută! Deoarece sunt, în general, mult mai bune decât produsele industriale, care sunt întotdeauna doar imitații ale originalelor artizanale și care sunt de obicei produse cu mijloace de pretenție neloiale. Oamenii atenți gustă aceste simulări și doresc mâncare „adevărată”.
Singurul lucru stupid este că acest lucru se îndreaptă din ce în ce mai mult în sectorul luxului și este accesibil doar pentru elită. „Mâncarea bună pentru toată lumea”, pe măsură ce continuă să înflorească și să înflorească în bucătăriile stradale și în centrele de vânzări ambulanți din Asia, devine din ce în ce mai rară în Occident. Și nu pentru că nu există interes, ci pentru că reglementările riguroase fac microîntreprinderile aproape imposibile din cauza unui efort umflat.
Hawker Center din Singapore
Acolo unde astfel de tradiții sunt încă vii, ele reprezintă o oportunitate pentru oamenii obișnuiți fără rezerve de capital de a-și câștiga existența și de a duce o viață autodeterminată. Dacă investiția este doar un cărucior pentru biciclete și o pereche de ghivece, atunci este posibil. Datorită investiției extrem de reduse, aceste micro-întreprinderi sunt capabile să producă alimente bune, făcute manual, la prețuri foarte accesibile, astfel încât să fie accesibile tuturor.
Sunt o oportunitate de a dezvolta o cultură alimentară competentă și o identitate culturală, de asemenea, în afara gastronomiei de lux. Poate suna utopic, dar o vedem ca pe o posibilitate economică care este aproape neîncadrată pentru noi. Turismul alimentar de stradă a crescut, de asemenea, semnificativ în ultimii ani.
Scena alimentelor de stradă din SUA, cu camioanele și piețele sale alimentare, precum și bascii din nordul Spaniei, cu cultura lor de pintxo, arată lumii cum poate apărea o renaștere a micro-ambarcațiunilor chiar și astăzi.
Este puțin probabil ca cerințele legale să se schimbe
Acum este destul de puțin probabil ca Austria și UE să slăbească din nou reglementările privind igiena în viitorul previzibil; Ceea ce și-a găsit odată drumul în canonul dreptului nu este ușor de scăpat.
Ar fi înțelept să se facă o distincție clară între industrie și meșteșuguri la scară mică în cerințele legale, ceea ce este cel puțin parțial cazul astăzi: deoarece ceea ce este permis în multe piețe este interzis în afara lor, deoarece legislația pieței permite excepții. Și, evident, există și diferențe între statele federale individuale. Locația este oricât de clară!
Poate o cale de ieșire: spațiu comun în bucătărie
O oportunitate mai realistă pentru microîntreprinderi pot fi bucătăriile comunale care îndeplinesc cerințele legale. Închirierea la oră este mai ieftină decât a investi totul singur.
Boom-ul în spațiul comun pare acum să se extindă la producția de alimente. Există deja exemple promițătoare: