Bucătăria japoneză impresionează prin arta omisiunii - o revistă pentru gastronomie și plăcere
Unele teze de doctorat nu sunt ușor de citit, dar sunt adesea prea voluminoase pentru gustul publicului interesat. În științele umaniste acest lucru este - se poate spune mai general - în natura lucrurilor. Pentru că aici studenții sunt încurajați să aplice și să implementeze standardele de muncă academică învățate în timpul studiilor. O teză de doctorat în studii culturale cu titlul „Simplitate” pare - formal vorbind - ca o contradicție în termeni.
Kaiseki - regândirea bucătăriei
Malte Härtig, care a făcut această contradicție cu teza sa de doctorat, deoarece avea titlul simplu „Simplitate”, prezintă acum esența constatărilor sale cu „Kaiseki”. Aceasta nu este - așa cum s-ar putea crede prematur - o versiune ușoară a tezei sale de doctorat. Este o carte diferită și - de vreme ce a fost curățată de formalism științific - mult mai aproape de subiect. Pentru că este vorba despre a putea înțelege cultura culinară japoneză. Dar cum abordezi bucătăria japoneză ca străină? Härtig încearcă să acorde atenție diferențelor și iritațiilor personale pentru a înțelege treptat de ce există aceste diferențe. Abia atunci contradicțiile iritante se dizolvă în explicații. Străinul devine de înțeles.
O vizită la un restaurant kaiseki, așa cum subliniază Härtig, este în primul rând o invitație a bucătarului către oaspeții săi pentru comunicare tăcută. Multe restaurante se caracterizează prin faptul că oaspeții stau individual sau în grup, feriți unul de celălalt și astfel intră într-un dialog concentrat cu bucătarul fără distragere. „Avantajul este evident. Vă puteți concentra complet pe mâncare și vă puteți bucura de atmosfera fină. Pentru a folosi Zen, poți fi complet în acest moment. "
Castron vorbitor
Mâncărurile se schimbă odată cu anotimpurile. În timp ce sticla rece este din ce în ce mai utilizată vara, în celelalte anotimpuri, materialele și culorile sunt mai pământești și mai calde. Dar privitorul inițiat poate dezvolta alte asociații: pe baza tonului și stilului folosit, se pot trage concluzii despre regiune. Olarul, așa cum se spune în Japonia, dezvoltă potențialul pământului - lutul - și se întreabă ce vrea să devină, în timp ce pământul ar trebui să experimenteze cât mai puține schimbări, astfel încât mâncătorul să aibă mai târziu ideea pământului în mâinile sale. deține.
Gătitul este tăiat
Hamo. Un frumos cuvânt onomatopeic care descrie anghila din Japonia, care, datorită structurii sale osoase, face multă muncă în pregătire, dar este foarte apreciată datorită gustului său. Și nu întâmplător acest pește este un ingredient esențial în bucătăria kaiseki. Deoarece anghila putea fi transportată cu ușurință la Kyoto, care a fost departe de mare pentru acea vreme, a supraviețuit călătoriei în butoaie umplute cu apă de mare fără nici o pagubă.
În Kikunoi, unul dintre cele mai renumite restaurante din Japonia, peștele este ucis în fiecare dimineață folosind metoda Ike Jime și apoi servit proaspăt oaspeților. Acest lucru este remarcabil pentru observatorul local în măsura în care un pește care este preparat conform acestei metode este dat câteva zile pentru a se coace. Pentru că aici se apreciază nu numai gustul peștelui, ci și textura sa delicată. Cu toate acestea, în Japonia, oamenilor le place să mestece carnea foarte proaspătă și încă tare a peștelui.
Cel mai important lucru despre Hamo este, pe de o parte, gustul său intens, dar și faptul că măiestria bucătarului, mai ales cu acest pește, este demonstrată de cât de bine știe să-și folosească cuțitul. Acum un secol a fost conceput hamorkiri, un cuțit foarte ascuțit, a cărui funcție este doar de a face comestibilă carnea hamo.
Și în acest capitol final ajungem la cerc complet. Chiar și pe prima pagină a cărții, autorul spune povestea la persoana întâi și face de neînțeles că se eliberează de barierele formale ale considerației academice. Își spune povestea personală, care, după ce și-a finalizat pregătirea într-un restaurant cu stele din Berlin, îl duce în Japonia, mai exact la Kyoto, nu numai pentru a găsi o înțelegere și practică diferită a bucătăriei aici, ci și pentru a se cufunda în acest cosmos și a dori să o înțeleagă . Și acest dispozitiv inspirat din structură arată care este cât de mult eul este purtătorul unei culturi și al unei înțelegeri culturale. În acest fel, această carte solicitantă atinge o ușurință care apare din lăsarea deoparte a tot ceea ce este de prisos.
Kaiseki este clar în analize, scris într-un mod ușor și ușor de înțeles. Simplitate la un nivel înalt și deci o descriere reușită a bucătăriei Kaiseki din punct de vedere al formei.
Tartuffel recomandă: Malte Härtig: Kaiseki - Înțelepciunea bucătăriei japoneze. Mairisch Verlag Hamburg 2018, 128 pagini broșate 12 EUR