Bucătăria sănătoasă din Coreea de Sud În bucătăria din Seul
Hyung Min nu numai că știe rețeta pentru o viață lungă. Știe și despre calea spre viața veșnică. Dar nu ar trebui să ne intereseze acest lucru acum, pentru că vrem doar să știm de la ea cum să îmbătrânim sănătos și fericit. Hyung Min este o călugăriță budistă, care pare să nu aibă vârsta ei însăși, poartă un cap chel și o halat de cenușă ca simbol al renunțării la toate bibelourile pământești, se ghemui descultă pe un covor de bambus în Korean Temple Food Center din mijlocul Seoulului și ne explică cu un zâmbet o ființă și o esență aproape iluminată a bucătăriei templului coreean Barugongyang, care a fost rafinată la perfecțiune în ultimele mii șapte sute de ani și nu putea fi doar un model pentru mântuirea unui suflet sau altul, ci și a întregii umanități.
Mâncarea bună, spune Hyung Min, este întotdeauna sinonimă cu mâncarea sănătoasă, deoarece chiar și pentru budiștii coreeni, o minte sănătoasă poate fi găsită doar într-un corp sănătos. De aceea, cele șase gusturi de bază - dulce, acru, sărat, fierbinte, amar și umami, cum ar fi yin și yang - trebuie să fie întotdeauna într-un echilibru care ar perturba doar grosii proteici, cum ar fi peștele, carnea sau produsele lactate. Așadar, mâncarea este strict vegană, cu excepția faptului că nu s-a mai numit așa de aproape două milenii. În câmp și pe farfurie, cea mai riguroasă naturalețe, cea mai strictă interdicție chimică, cea mai strictă sezonalitate predomină și, din moment ce mănăstirile Coreei sunt adesea situate în munți, tehnici de conservare ingenioase, cum ar fi fermentarea, sunt esențiale pentru lunile de iarnă. Din cauza numeroaselor legume din meniul lor, se spune că coreenii au cel mai lung intestin dintre toți oamenii de pe pământ. Și dacă am lua cu toții un exemplu din bucătăria templului lor, care a devenit baza tuturor artei culinare coreene, a bolilor cardiovasculare, distrugerea naturii de către industriile agricole vorace și schimbările climatice din cauza vacilor pufante s-ar fi încheiat foarte repede.
Formula norocului: 8: 2
Apoi Hyung Min își cere scuze, acum trebuie să dea lecții de mâncare în templu următoarei clase școlare și imediat după aceea un grup turistic, și ne lasă singuri cu mica expoziție din Korean Temple Food Center. Zeci de pahare cu principalele ingrediente ale lui Barugongyang și nu mai puțin de optzeci de castroane cu feluri de mâncare standard monahale stau la coadă și nu lasă nici o îndoială că, în ciuda tuturor ascezei, Schmalhans nu este maestrul bucătar printre călugări. Vedem rădăcini de lotus, polen de ienibahar, pulbere de cactus, oțet de banane, lemn dulce ras, semințe de angelică și sosuri picante din prune galbene, care sunt fermentate timp de trei ani. Doar usturoiul și ceapa nu sunt disponibile, dar din motive mai pragmatice decât morale: duc la vapori neplăcuti ai corpului și care pot fi foarte neplăcuti atunci când meditați împreună într-un spațiu îngust.
Nici cunoștințele nu sunt rele și puteți obține informații uimitoare despre bucătăria coreeană în „K-Style Hub”, care este, de asemenea, găzduit într-un turn de birouri blând, ca aproape orice din centrul Seoulului. O expoziție de acolo introduce lumea lui Hansik, cultura culinară din Coreea și ne întâmpină doar în mod aparent geografic și filosofic înșelător cu cel mai faimos citat al lui Ludwig Feuerbach: „Tu ești ceea ce mănânci” se bazează pe înțelepciunea din Asia de Est că nutriția Baza medicinii este - un motiv suficient pentru a manifesta o afirmație apodictică chiar lângă filosoful bavarez: „Scopul este de a face bucătăria omenirii mai bogată și mai sănătoasă datorită artei culinare coreene”, se spune, și formula fericirii este imediat inclusă: 8: 2 este raportul ideal dintre legume și pește și carne, o experiență de la câteva milenii de abilități culinare coreene, susținută de tot felul de studii științifice, conform cărora legumele coreene fermentate, adică kimchi și însoțitori, sunt antibacteriene, antioxidante, antiseptice, simple anti-totul este.
Reguli stricte, ceremoniale
În cadrul expoziției, a cărei arhitectură se bazează pe construcția tradițională coreeană a elementelor din lemn cuibărite una în alta, toți sfinții coloanei din Hansik sunt prezentați cu mândria cuvenită - sosuri fermentate din soia, ardei iute, vinete, fasole mung, creveți, icre de pește, hamsii, calmi, stridii, scoici, Organe de polac până la cele două sute de soiuri oficiale de kimchi. Acum face parte din patrimoniul cultural mondial imaterial al Unesco și este interpretat în felul său în fiecare familie, deși întotdeauna realizat după aceeași schemă din frunze de legume stratificate condimentate cu pastă fermentată, pudră de chili, ridiche, ghimbir, ceapă și sos de pește. Aflăm ce semnificație are kimchiul pentru coreeni până în prezent în școala de gătit a „K-Style Hub”. Există nu doar o duzină de sobe și mese din lemn pentru coreeni și turiști, ci și frigidere speciale kimchi. În gospodăriile din orașele mari, ele simulează condițiile în care oalele mari de lut pline de kimchi au fost îngropate în grădină sau în curtea din spate, pentru a garanta fermentarea lentă la temperaturi răcoroase în mod constant.
Că nu există prezent fără tradiție se poate învăța, ca în galeria interminabilă cu clasicii bucătăriei coreene, care se reunesc într-un canon strict, strict ritualizat în ritmul anotimpurilor. Pentru fiecare sărbătoare religioasă, pentru fiecare sărbătoare națională, există feluri de mâncare speciale și nimic nu este lăsat la voia întâmplării, nici măcar data sărbătorii - trebuie să sărbătoriți întotdeauna în zilele impare și, de preferință, în lunile impare, deoarece datele pare, indiferent de motiv, Adu ghinion și o nuntă într-o zi uniformă este deja o lună de miere. Pe 23 decembrie, cea mai lungă noapte a anului, se servește o supă de fasole roșie, deoarece culoarea roșie alungă spiritele rele. Vasul de orez bibimbap, care este aruncat împreună toate resturile de la frigider, de la ouă, usturoi și carne tocată la shiitake, castraveți și pere până la spanac, susan și sos de soia, se mănâncă întotdeauna de Revelion, deoarece este un mod simbolic de a începe Anul Nou fără nicio moștenire poate sa. Prăjiturile de orez arată, de preferință, modelul yin și yang pentru a evoca armonia, tăiței sunt adesea mâncați în zilele de naștere, deoarece forma lor le face un simbol al unei vieți lungi.
Există, de asemenea, reguli stricte, ceremoniale pentru feluri de mâncare: vara mănânci pe porțelan, iarna pe alamă, mâncarea fermentată se servește pe lut, feluri de mâncare calde în faianță, iar o lingură trebuie să fie întotdeauna lângă bețișoarele de pe masa, deoarece coreenii își mănâncă supa în ele Spre deosebire de chinezi și japonezi, scoateți-l în loc să sorbiți. Și cu cât ne cufundăm mai mult în rețeaua ritualică a Hansik, cu atât mai puternică este suspiciunea noastră că mâncarea din Coreea nu este niciodată întâmplătoare, necugetată sau chiar enervantă, din motive întemeiate, dar are întotdeauna sens, înțelegere și funcție: Hansik este cel mai bun, cel mai sănătos și, de asemenea, cea mai delicioasă încredere în sine a tradițiilor dintr-o țară care s-a catapultat cu o viteză vertiginoasă din trecutul său arhaic, agrar, într-un prezent extrem de industrializat, arc-capitalist.
Coreenii grași sunt în general tineri în Coreea
Seul este non-fața acestei modernități în pământul nimănui dintre generații, un oraș ca în afara eprubetei unui laborator de eprubete urbane, crescut doar pe baza soluției nutritive a unei voințe fanatice de progres, acasă la zece milioane de oameni a căror casă nu mai are nimic de-a face cu lumea bunicilor lor, dar a căror viață este, de asemenea, liberă de trauma strămoșilor lor, liberă de foame, nevoie, război, fratricid. Și acest Seul este mult prea mare și prezent, mult prea preocupat de el însuși pentru a îngheța de teama actualelor bătălii propagandistice ale politicii mondiale. În orice caz, doar cei foarte bătrâni se tem de nordul rău. Pentru băieții, care nu au experimentat niciodată o urgență reală, gesturile amenințătoare ale lui Kim Jong-un nu sunt altceva decât folclor fără consecințe, zgomotul unei operete, o gură imensă. Doar un singur lucru, spun coreenii, s-a schimbat recent: acum nu mai este implicat un singur nebun, acum sunt doi, unul în Phenian și unul în Washington.
Tinerii coreeni nu sunt în niciun caz uitați de istorie, chiar dacă trebuie să le fie deranjant să trăiască într-un act constant de echilibrare între trecut și viitor. Mulți vor să viziteze nordul, Coreea adevărată, veche, neadulterată a strămoșilor lor, mulți poartă costumul tradițional Hanbok în zilele festive pentru a poza pentru albumul de familie din fața palatului ultimilor conducători Joseon. Dar tinerii coreeni cu părul blond cu hidrogen sunt la fel de fericiți să se transforme în personaje comice pline de viață, sunt nebuni după K-Pop, K-Design, K-Telenovelas, fluieră temporar despre Hansik și Barugongyang și se distrug cu American Fast când ies din rigoarea riturilor - hrăniți cifra - coreenii grași sunt practic tineri în Coreea.
În mod miraculos, o mână de ultime insule au supraviețuit în Seul, unde vechiul și noul coexistă pașnic, cum ar fi cartierul Seochon din vestul Palatului Regal, unde ultimele rămășițe ale vechii capitale nu au fost încă spălate de potopul progresului din ultimii șaizeci de ani. Există alei strâmbe și case întortocheate cu acoperișuri de pagodă, uși din lemn sculptate și bonsai în curți liniștite, dar și zeci de cafenele și restaurante în stil vintage sau galerii și magazine de design cu chic de avangardă globalizat. Și în spatele Seochon, munți abrupți de granit cu un defileu pitoresc se ridică în cer, căptușit cu pagode și poduri arcuite, un motiv popular al pictorilor coreeni de jumătate de mileniu și până în prezent un loc în care tinerii coreeni se întâlnesc pentru a dansa în modurile tradiționale.
Bang, curte, chic
În inima orașului Seochon, o stradă a fost acoperită și transformată într-un stand alimentar. La intrare schimbăm câteva mii de câștiguri cu monede în stilul dinastiei Jeseon, ni se dă o farfurie de plastic, ne luăm mâncarea la tarabele de gătit - carne de porc în tocană, rulouri de orez învelite în alge marine, kimchi în claritate de zmeu de foc, nuci confiate pentru desert -, mănâncă totul în mod tradițional într-un scaun, umăr la umăr cu localnicii și, pentru o scurtă clipă, în ciuda manechinelor de plastic și epidemice ale telefonului mobil Samsung, nu știu în ce secol ne aflăm.
Friptura celor cinci continente de pe strada Gyeongnidan nu înseamnă, desigur, că coreenii sunt o trădare culinară a tradițiilor lor, dimpotrivă. Mai degrabă, creează o conviețuire între cultura lor culinară și bucătăriile lumii, cu o ușurință pe care nu o au nici japonezii, nici chinezii. Îl duc până la extreme în Turnul Lotte, un obelisc de 555 metri înălțime, fabricat din sticlă și oțel în cartierul Gangnam, faimos în lume, cea mai înaltă clădire din Coreea și în prezent cea mai înaltă a cincea din lume, piesa de spectacol a Grupului Lotte, una dintre marile caracatițe ale economiei coreene. În lumea interlopă a acestui turn babilonian, un imens spațiu alimentar depășește cu ușurință toate limitele gustului și se întinde de la bucătăriile regionale din toate părțile țării până la Seul din anii treizeci, care a fost recreat cu ricșe și tramvaie antice, până la bucătăria mondială standardizată cu tacos, churros și vafe, Wiener Schnitzel și camioanele alimentare obligatorii și superfluante din punct de vedere inflațional.
„Noua bucătărie coreeană”
În treimea superioară a turnului, hotelul de lux Signiel a amenajat cu fast subtil și tot felul de clopote și fluiere tehnice - prin care capacul toaletei care se deschide automat la intrarea în toaletă și sistemul de auto-spălare, ca prin farmec, nu sunt un truc, ci un avans imens în civilizație. Lotte dorește ca turnul să devină epicentrul culinar al Seoulului, datorită unui restaurant cu bucătărie modernă coreeană care are deja o stea Michelin și datorită bucătarului-șef francez de trei stele Yannick Alléno, care este responsabil pentru întreaga gastronomie a hotelului este responsabil și își propune cel puțin două stele cu restaurantul său clasic, francez de înaltă bucătărie, la o înălțime de patru sute de metri.
Așa a ajuns Yim Jung Sik, care a fost postat ca bucătar privat pentru un ofițer în timpul serviciului militar, și-a descoperit talentul în acest proces, apoi a mers la Institutul Culinar al Americii din New York, apoi în unele dintre cele mai bune case din lume, cum ar fi "Akelarre" din San Sebastián a gătit și sa întors la Seul în 2009 pentru a deschide „Jungsik” în Gangnam. Acum, în casa lui, care este aproape întotdeauna vândută, gătește „New Korean Cuisine” pentru gurmanzi din întreaga lume într-o ambianță minimalistă care se elimină de orice kitsch popular și care ar arăta bine și la Londra, New York sau Barcelona. El se tratează doar cu un baldachin în stilul pereților tradiționali din hârtie de orez ca un omagiu adus tradiției și nici măcar nu intră sub suspiciunea tradiționalismului. Acest pericol nu există oricum pe farfurie, deoarece acolo Yim Jung Sik combină tehnicile europene cu aromele și individualismele locale care nu se mai auzeau pentru colectivismul Coreei cu virtuozitatea mâinilor libere.
Cel mai bun din Occident și Țara Zorilor
Ca buchete amuzante, servește chipsuri de tofu cu rodie, langustine cu jeleu de roșii, rulouri de alge marine cu o umplutură de stridie fermentată sau kimchi cu somon afumat într-o vafe miniaturală. El combină scoici cu frunze de angelică marinate, sos de unt de vin alb și o prăjitură de varză albă ca frate blând al clasicului kimchi. Ieitele de saithe sunt însoțite de alge marine uscate și orez pufos, arici de mare cu mei prăjiți adânc și fileul de carne de vită locală Hanwoo, care este ca cea mai frumoasă marmură Bernini cu cele mai fine vene de grăsime, cu legume rădăcinoase din familia ginseng ca pulbere, murături, julienne și bare prăjite. . Și, în cele din urmă, dolhareubang, farmecele norocoase cu ochi bombați și sfinții patroni din insula Jeju, sculptate din piatră de lavă, sunt modelate fidel cu o mousse făcută din ceai verde și acoperită cu susan negru, astfel încât să pară că ar fi fost efectiv din lavă.
Bucătăria lui Yim Jung Sik este un pod extrem de elegant, fără un amestec de fuziune, un amestec de cele mai bune din Vest și Țara Zorilor, un amestec fericit de bucătărie și cea mai frumoasă dovadă că patriotismul culinar nu poate fi niciodată ultimul cuvânt în înțelepciune. Hyung Min, adorabila noastră călugăriță budistă, probabil că și-ar brăzda fruntea și ne va sfătui că, cu atâta strălucire și lăcomie, viața eternă este garantată să nu fie nimic. Dar asta nu este atât de important acum.
Iluminare pe farfurie
• Ajungem acolo: Korean Air (www.koreanair.com) zboară zilnic de la Frankfurt la Seoul-Incheon. Prețurile în clasa Economy încep de la 690 euro, în clasa Business la 2170 euro. Un pașaport este suficient pentru intrare.
• Centrul de mâncare al templului coreean: 56, Ujeongguk-ro, Jongno-gu, Seul, telefon: 00 82/2/7 33 46 50, http://eng.koreatemplefood.com.
• Hub stil K: 40 Cheonggyecheon-ro, Da-dong, Jung-gu, Seoul, telefon: 00 82/2/7 29 94 57.