Bucătărie moleculară Oua prăjită versiune dulce cu lapte de cocos și suc de mango
Entremete
Bucătărie moleculară - versiune dulce de ou prăjit
După ce am descoperit câteva noțiuni de bucătărie moleculară în compania lui Pierre Dominique Cécillon la Atelier des 5 sens din Paris (amintiți-vă tartletele de ciocolată și perle de la Get 27), îmi contin învățarea cu cursul dedicat acestei specialități. Atelier de bucătari în Bordeaux. Pentru că în ianuarie, Atelierul Chefilor din Bordeaux este specializat în această disciplină oferind cursuri dedicate de două ori pe săptămână.
Pentru 6 persoane:
=> Pentru a face albusul:
- 20 cl lapte de cocos
- 10 cl de smântână lichidă
- 15 g zahăr tos
- 2 g de agar agar
- Pentru gălbenușul de ou:
- 15 cl suc de mango
- 5 cl de suc de portocale
- 30 g zahăr tos
- 2 g lactat de calciu
- 0,5 g gumă xantan
- 40 g apă de izvor cu conținut scăzut de calciu
- 4 g de alginat de sodiu
Pentru decorare:
Pregătiți baia de gătit pentru sferificare: amestecați într-un blender apa de izvor și alginatul de calciu. Se lasă să se odihnească 2 ore. Într-un blender, se toarnă sucul de mango și sucul de portocale, se adaugă zahărul, lactatul de calciu și se termină cu guma xantan. Se omogenizează prin amestecare, apoi se lasă să stea 2 ore (în mod ideal se lasă 24 de ore).
Pentru a face albusul de cocos, turnați laptele de cocos, smântâna lichidă și zahărul pudră într-o cratiță. Adăugați agarul, apoi fierbeți timp de 2 minute, amestecând cu un tel. Treceți printr-o strecurătoare. Se lasă puțin să se răcească apoi se toarnă pe o foaie de copt în formă de albus de ou gătit. Se pune la frigider.