Bucătarul anului - Rețetă păstrăv de fiord semi-murat - lumi de mâncare - Rețete de gătit Sfaturi pentru bucătărie
Bucătarul anului - rețetă: păstrăv de fiord semi-murat
Cine va fi bucătarul anului 2015? Marea finală se apropie: pe 12 octombrie, opt bucătari ambițioși de top se vor lupta pentru unul dintre cele mai râvnite titluri din industrie. În seria noastră de portrete, îi prezentăm pe toți finaliștii care vor concura unul împotriva celuilalt la Anuga și prezintă una dintre rețetele lor câștigătoare. Astăzi: Rețeta finalistului Sven Pietschmann.
Rețetă: păstrăv de fiord semi-murat cu țelină și năsturel
Se amestecă împreună sare, zahăr, condimente, mărar și coaja de tei și portocală. Răspândiți acest amestec astfel încât păstrăvul să fie acoperit pe toate părțile. Apoi, răciți-vă timp de 2 ore. Apoi scoateți pata de la păstrăv și clătiți bine. Tăiați toate părțile scurte și tăiați păstrăvul pe jumătate pe lungime. Apoi așezați benzile înjumătățite una peste alta și împăturiți-le într-o rolă cu folie alimentară. Se fixează cu folie de aluminiu. Se toarnă apă caldă la 45 ° C peste această rolă și se cântărește.
Gogoasa de pastrav la cuptor
70g cub de păstrăv murat
30g farsa de pastrav
1 vârf de mărar, tocat
2 felii de pâine prăjită
10g patrunjel cret
1 ou întreg
Sare și piper de la moară
Strop de suc de lămâie
Ulei de rapita
Pregătire:
Se amestecă cuburile de păstrăv cu farsa și mărarul. Condimentează după gust cu sare, piper și suc de lămâie. Se amestecă pâinea prăjită cu pătrunjelul pentru a face pesmet verde. Modelați masa păstrăvului în bile mici și apoi întoarceți-le în ou și pesmet, astfel încât să fie uniform. Coaceți bilele în ulei de rapiță.
Nasturel - emulsie
40g saltea de nasturel
10g covor de spanac
¼ ou, 6 min. gătit
15g ulei de rapiță
25g bulion
Sare și piper de la moară
1 vârf de gumă de xantan
Pregătire:
Amestecă totul împreună cu o baghetă magică. Apoi treceți printr-o microsie și dați la frigider.
Salată de quinoa
50g quinoa albă
30g quinoa neagră
400ml bulion de pasăre
10g arpagic, tocat mărunt
Sare și piper de la moară
Strop de suc de lămâie
Ulei de rapita
Pregătire:
Gatiti quinoa separat una de cealalta cu cate 200 ml stoc pana se inmoaie. Apoi întindeți quinoa separat pe o tavă și lăsați-o să se răcească. Apoi amestecați împreună, adăugați arpagic și condimentați cu sare, piper, suc de lămâie și ulei de rapiță.
Ceai cu gheață de luncă și mere
2 mere Granny Smith
100g țelină, cu verde
50g telina
¼ buchet de coriandru, mărar, pătrunjel cret
5g ghimbir
1 vârf de gumă de xantan
Pregătire:
Împărțiți și împărțiți merele, tăiați miezul și sucul cu celelalte ingrediente, cu excepția gumei de xantan. Legați bulionul cu gumă de xantan și strecurați-l printr-o sită fină, apoi umpleți bulionul într-un borcan și acoperiți-l complet cu folie de aluminiu. Apoi puneți-l într-un loc răcoros.
Țelină fiertă
3 felii de țelină, tăiate deschise cu grosimea de 7 mm
200g unt de nuci
Sare și piper de la moară
Pregătire:
Acoperiți țelina cu untul de nucă și tocană acoperită în cuptor la 160 ° C timp de aproximativ 10-15 minute. Scoateți feliile din untul de nuci, condimentați cu sare și piper și prăjiți ușor. Apoi lăsați feliile să se răcească și tăiați rondele. Perieți cu pesmet unt de nuci și sare.
Mousse de țelină
200ml baza de telina/supa nelegata
50g frisca
3 foi de gelatină, înmuiate
sare
Pregătire:
Se încălzește 200 ml supă de țelină și se condimentează cu sare, se adaugă gelatina și se amestecă la rece. Împingeți frisca, umpleți-le în rulouri și dați-le la frigider pentru 2 ore. Apoi tăiați rulourile la lungimi de 3cm, 2cm și 1cm.
Sven Pietschmann în portret
Pietschmann și-a descoperit marea pasiune pentru gătit în timpul uceniciei sale. Și-a perfecționat meșteșugul la Steigenberger Conti-Hansa din Kiel și apoi și-a găsit drumul spre gastronomia vedetă în restaurantul Le Ciel. Acolo a trecut de la funcționar la bucătar de parte și apoi a lucrat în aceeași poziție la Sylt Landhaus Stricker * sub Holger Bodendorf. Astăzi Pietschmann gătește alături de bucătarul de vârf Alexandro Pape, care a devenit unul dintre cei mai importanți mentori ai carierei sale. De la el a învățat nu numai măiestrie perfectă și cea mai exigentă bucătărie, ci și calități umane. „Mi-a arătat cum să conduc o echipă de bucătărie în mod corect și totuși cu pasiune”, explică Pietschmann.
Tânărul de 29 de ani își iubește slujba: Pentru că trebuie să se dovedească în fiecare zi, pentru că îi place să lucreze în echipă și pentru că îi prezintă provocări diferite în fiecare zi. Împreună cu asistentul și colegul său de muncă Paul Heuser, va părăsi insula în octombrie pentru a concura împotriva a șapte concurenți performanți pentru titlul de „Chef of the Year” la cel mai mare târg din lume de alimente și băuturi. Ce face dacă câștigă finala? „Însoară-te cu prietena mea”, spune el serios. Și adaugă în râs: „Dar ne vom căsători chiar dacă nu voi câștiga”.