Bucătarul Tohru Nakamura combină bucătăria germană și japoneză
El ar trebui să devină diplomat, ideal ambasador, așa și-a dorit tatăl pentru fiul său. Deoarece băiatul a crescut în două culturi, a înotat în aceste două la fel de vioi ca un pește din Oceanul Pacific și Atlantic, așa că ar fi constructorul ideal de poduri transcontinentale. Pentru a-i face serviciul străin plăcut, tatăl a organizat o excursie de familie la Copenhaga, unde un bătrân coleg de școală era ambasadorul țării sale. S-a dat o masă mare în reședința ambasadorului, totul părea să meargă conform planului, dar fiului nu l-au interesat complexitățile politicii mondiale, ci doar finețea mesei. S-a împrietenit spontan cu bucătarul Excelenței Sale și a pregătit cu el un mic dejun tradițional japonez în dimineața următoare pentru întreaga companie. Promițătoarea carieră diplomatică a tânărului Tohru Nakamura s-a încheiat brusc și în cele din urmă la frageda vârstă de doar 14 ani.
Două decenii mai târziu, Nakamura stă în restaurantul său, care se află pe o stradă liniștită din Schwabing și arată ca un vechi pub bavarez, cu bănci grele din lemn, candelabre de fier și ferestre de sticlă sumbre. Dar prima impresie a proprietarului, care a devenit altceva decât proprietar și poate că a urmat mai bine o carieră diplomatică, este înșelătoare.
Pentru că, în ultimii cinci ani, Nakamura și-a transformat „Werneckhof” într-un epicentru al bucătăriei germane de top și unul dintre cele mai uimitoare restaurante din republică, decorat cu două stele Michelin și 18 puncte Gault Millau - și doar exterior nemodificat, deoarece este Proprietarul casei, o bătrână care i-ar frânge inima, ar scoate restaurantul din farmecul său de pub.
Dar nu mai există articole de porc pe farfurii, ci poduri vest-estice ca un șarpe tulbure din Müritz, care este confitat, la grătar și condimentat cu piper japonez de munte sansho, cu o curte opulentă de gel de tofu, rulouri de praz, păpădie, mazăre de zahăr și flori de zambilă și este însoțit de două sosuri intercontinentale care se toarnă ca yin și yang: un beurre blanc clasic, aromat cu făina japoneză de soia Kinako și o vinaigretă din oțet de orez, alge marine și amestecul de condimente indiene Panch Phoron, care miroase a schinduf.
A crescut în două lumi
Probabil că poți face astfel de rătăciri culinare cu o asemenea virtuozitate numai dacă ai o biografie precum Tohru Nakamura. S-a născut la München în 1983, a crescut în suburbia liniștită Baldham și încă nu a devenit Bavaria Superioară, deoarece mama lui provine din Swabia și tatăl său din Tokyo. Părinții, care s-au întâlnit în timp ce studiau cibernetica la Stuttgart, au făcut totul pentru a-și ancora singurul fiu în ambele culturi. La prânz, mama a gătit mâncare germană de casă, seara japoneză, în timp ce tatăl și fiul au înghesuit vocabularul japonez și l-au trimis la școala japoneză de pe Gärtnerplatz pentru lecții suplimentare în fiecare sâmbătă. Educația a fost strict bilingvă, de două ori pe an familia mergea la Tokyo, acasă se descălța ca în Orientul Îndepărtat și sărbătoreau atât festivalurile creștine, cât și cele șintoiste.
Fiul a crescut, în mod ideal, în două lumi, nu a trebuit niciodată să experimenteze ostilitatea, cel mult a trebuit să suporte o remarcă stupidă când a despachetat cutia de bento în loc de covrigul de unt într-o excursie școlară. Are norocul de a putea spune astăzi că se simte german în Germania și japonez în Japonia.
A doua mare fericire a tânărului Tohru Nakamura a fost pasiunea părinților săi pentru mâncare bună. Amândoi le place să gătească pentru viața lor și și-au luat fiul cu ei la restaurante cu stele în adolescență. Și vai, micului Tohru i s-a refuzat homarul pentru că ei credeau că este prea tânăr pentru a aprecia elegantul crustaceu în toate aromele sale. Atunci băiatul nu l-a lăsat să se odihnească până când și el nu a putut sparge foarfeca. La vârsta de 15 ani a finalizat un stagiu de practică cu bucătarul-șef luxemburghez Léa Linster, nu mai avea nici cea mai mică îndoială cu privire la alegerea sa în carieră și, din moment ce nici atunci nu îi lipsea încrederea în sine, a scris scrisori de cerere către cei mai înalți zei din Olimpul culinar după liceu și forțele armate. Germania. Dar Harald Wohlfahrt și Dieter Müller nu au oferit tinerilor cercetători decât ucenici în al doilea restaurant, așa că Nakamura a optat pentru restaurantul gourmet al hotelului de lux Königshof, perla din tărâmul hotelierului și restauratorului familiei Geisel din München.
Acolo Martin Fauster a devenit profesorul și sponsorul său și chiar acolo Nakamura a arătat ambiție arzătoare, voință irepresibilă și talent remarcabil. În zilele libere a mers voluntar la bucătărie și școală pentru a face exerciții și experimente, a citit fiecare carte de bucate care i-a căzut în mâini, și-a asumat mai multă responsabilitate în bucătăria lui Fauster decât orice alt ucenic și a avut îndoieli cu privire la alegerea carierei sale o singură dată decât a făcut-o. La începutul uceniciei sale, el a trebuit să smulgă afine de pe tulpini zile întregi, în timp ce colegii săi călătoreau în lume sau stăteau deja în săli de curs.
Fuziune magistrală a bucătăriilor
„Toți credeau că sunt pe jumătate nebun, bucătarii nu erau vedete pop pe atunci”, spune Nakamura, care apoi a profitat rapid de decizia sa: mai întâi a câștigat concursul de la München pentru cel mai bun tânăr bucătar, apoi bavarezul, apoi germanul Și cel târziu, în acest moment, era de asemenea clar pentru Martin Fauster că trebuia să-și trimită modelul masterand la unul dintre marii breslei.
A devenit bucătarul de trei stele Joachim Wissler din Bergisch Gladbach. „Am memorat o propoziție cu care am vrut să mă prezint lui Wissler, dar apoi nu am putut rosti un cuvânt când mă confruntam cu această zeitate”, spune Nakamura, a cărui inimă a căzut în pantaloni când a început la „Vendôme”. Martin Fauster îi spusese că nu ar trebui să-și facă griji, ar trebui doar să curățe cartofii în pivniță. „Dar Joachim Wissler s-a gândit în sinea lui: este japonez, el poate să treacă pește, așa că brusc am fost la postul de poissonnier”.
Nu l-a durut pe Nakamura să fie aruncat în capătul profund. El s-a dovedit, după aproape doi ani și jumătate, a mers la Sergio Herman în Sluis în Zeeland, cel mai bun și cel mai faimos bucătar din Olanda, a ajuns la Sous Chef acolo, trudit șase zile pe săptămână de la șapte și jumătate dimineața până la trei și jumătate noaptea., a reușit să suporte acest calvar timp de trei ani datorită educației sale stricte, inclusiv cursurile obligatorii sâmbăta, și a fost apoi gata să se întoarcă acasă.
Un pic ca Dr. Jekyll și domnul Hyde
Atmosfera poate fi relaxată și în bucătăria mică a „Werneckhof”, care nu neagă existența sa anterioară într-un pub și, prin urmare, solicită brigăzii la fel de multă disciplină ca organizare. Cu toate acestea, distracția este doar în timpul punerii în aplicare. Este încă un jucător de echipă și se bucură de atmosfera prietenoasă, spune Nakamura. În faza fierbinte totul se schimbă, apoi fiecare trebuie să fie pe picioare, apoi doar unul dă comenzile. „Sunt un pic ca Dr. Jekyll și domnul Hyde ”, spune bucătarul-șef, care își poate lua foarte serios titlul de post, dar recunoaște, de asemenea, că are frică de scenă în fiecare seară și nu vrea să gătească fără această tensiune. „Cred că este necesară o doză sănătoasă de nemulțumire pentru slujba mea, altfel există riscul de stagnare și de sațietate.” Dar pericolul de a fi condus la vânătoarea faimei stelelor a fost mai conștient de Nakamura decât oricând de la nașterea copiilor săi. Iar cei mici sunt probabil cel mai bun scut pentru a se asigura că a treia stea rămâne o ambiție pentru el și nu devine o obsesie.
Cu talentul și pasiunea sa, Nakamura nu trebuie să-și facă griji pentru viitorul său și cu siguranță nu-și face griji pentru viitorul gastronomiei germane de top. „Suntem chiar la începutul dezvoltării noastre într-o națiune a culturii culinare. Scufierul nostru, Brillat-Savarin, este Eckart Witzigmann, care a început minunea bucătăriei germane în urmă cu mai puțin de 50 de ani în „Tantris”, la câțiva kilometri distanță. „Există acum aproximativ 300 de restaurante de stele în Germania, mai mulți bucătari minunați ca niciodată și o atenție publică pentru mâncare bună, de neimaginat în urmă cu zece ani. Și totuși patria culinară a lui Nakamura, pe partea mamei, rămâne încă atât de mult în urmă față de cea a tatălui ei, încât acest decalaj nu poate fi niciodată închis.
Orezul perfect à la Tohru Nakamura
„Ceea ce apreciez cel mai mult la bucătăria japoneză este aprecierea pe care o au aproape toți japonezii pentru ea”, spune Nakamura. În Japonia, bucătarii sunt stăpâni, mâncarea este un sanctuar, iar restaurantele sunt temple ale bucuriei, în care există o comunicare plină de viață între bucătar și oaspeți dincolo de tejghea. Oaspeții îi întreabă pe bucătari, vor să cunoască fiecare detaliu despre mâncarea lor, să ia parte la procesul de gătit în calitate de observatori și de cunoștințe. Bucătarii, pe de altă parte, pregătesc mâncarea cu mâinile goale în fața oaspeților, porționând subtil orezul pentru sushi în funcție de statura, starea de spirit sau apetitul celeilalte persoane, creând astfel o apropiere care ar fi de neconceput în Europa. „Dacă maestrul sushi formează un nigiri și îl pune pentru oaspete, atunci trebuie mâncat în această secundă, deoarece este perfect doar în această secundă, în ceea ce privește forma, temperatura și prospețimea. Este un moment de magie ”, spune Nakamura, care uneori ar prefera să gătească în spatele tejghelei decât să lucreze în dulapul bucătăriei.
În țara noastră, bucătarii pot fi acum vedete pop, dar în Japonia sunt foarte respectați - doar pentru că, la rândul lor, arată cel mai înalt respect pentru produse și le tratează mult mai intens decât colegii lor europeni. „Și au mult mai multă smerenie în față decât noi. În primii zece ani, bucătarii de sushi spală doar orezul și servesc ceai pentru că încă nu se simt pregătiți să prăjească un pește perfect ”, spune Nakamura, care oferă o dana largă bucătăriei japoneze de zi cu zi în Germania, în special sushi -Restaurante rapide. „Există caviar de avocado, maioneză și pește zburător. Aceasta nu este Japonia, nu este sushi, acesta este orez cu pește. "
Apropo, orezul perfect la Tohru Nakamura este făcut astfel: îl speli într-un castron cu puțină apă rece, folosind mâna ca pe un tel. Apoi umpleți vasul cu apă, turnați-l și repetați procedura de cel puțin patru sau cinci ori până când apa curge limpede. Acest lucru va lustrui orezul și îi va reduce grosimea, se va lipi, dar va rămâne granulat. Această curățenie se numește „Sosogu” și este un act sacru pentru fiecare gospodină japoneză. Apoi, orezul este fiert o dată într-o oală din fontă cu puțin mai mult decât aceeași cantitate de apă și gătit la cea mai mică setare. Nu este sărat niciodată și, când vine vorba de fierbere, capacul este ridicat scurt, astfel încât primul abur să poată scăpa.
Desenați din două lumi
Cel puțin acum, când Nakamura vorbește despre cum curăță orezul conform tuturor regulilor „Sosogu” și, cel târziu, când deserturile sunt pe masă, se înțelege această bucătărie: El servește citrice japoneze cu picături de bezea și condimente. -Tagete și cremă de cocos, panna cotta și fulgi pe o ramură de ciocolată; strugurii Fragolino se servesc cu pecan și ceai verde sub formă de sorbet, smântână și fragil. Acum înțelegeți în cele din urmă că Nakamura nu are în vedere nici o bucătărie fusion, nici un crossover, nici o îmbogățire a bucătăriei haute cu elemente exotice din Orientul Îndepărtat. El nu integrează ingrediente japoneze în preparatele tradiționale europene, nu interpretează preparatele japoneze într-un mod clasic francez, nu încearcă să îmbine străinul cu familiarul și nu tratează yuzu sau sansho ca oaspeți străini pe farfurie.
El face ceva complet diferit atunci când își gustă dashi-ul cu unt și creme fraîche în loc de fulgi de bonito și alge marine sau sosul său bogat cu sake și mirin în loc de coniac și vin de port: El își reține biografia, în care varza sau foie gras de rață sunt la fel de naturale ca și ele Sos de soia sau ulei de kombu. El nu trebuie să se familiarizeze mai întâi cu străinul, ci poate trage din două lumi, ambele fiind ale lui.
„Nu mă simt japonez sau bucătar german. Mi se pare ciudat când sunt prezentat ca „bucătar german” în străinătate. Nu este doar un bucătar? ”Nu putem face asta atât de ușor pentru el sau pentru el. Dar căutarea unei etichete pentru stilul său ajunge rapid la limitele sale, pentru că nimeni altcineva nu gătește ca el între München și Tokyo. Așadar, pentru bucătăria sa rămâne o singură etichetă care nu jignește pe nimeni: la Nakamura, mănânci Nakamura. Aceasta este o soluție diplomatică frumoasă.