Burgerii vegetarieni ar trebui să aibă în curând gust de carne - cunoștințe

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Hackeri de alimente: burgerii vegetarieni ar trebui să aibă în curând gust de carne

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Burgerii vegetarieni arată aproape exact ca hamburgerii adevărați, doar că au un gust diferit. În viitor, înlocuitorii cărnii nu ar mai trebui să se distingă de original.

Imitațiile noi ale alimentelor de origine animală protejează mediul înconjurător. Desigur, nu mai rămâne nimic în ele.

De la Kathrin Burger

Unii oameni își vor aminti cu groază primii ani ai substitutelor de carne vegetariene. În anii 1970 și 1980, era „carne de soia texturată” (TVP), chiftelele de tofu și chiftelele cu spelta verde, care trebuiau să faciliteze vegetarienilor evitarea cărnii. Chiar și astăzi puteți cumpăra încă cârnați imitați în magazinele ecologice și în magazinele naturiste care nu au prea multe în comun cu originalul. Dar ceva se întâmplă în tarabele de alimente din industrie.

În Silicon Valley, în special, apare un amestec creativ de tineri antreprenori, informaticieni, biologi bricolaji, bucătari, fizicieni, bricolaji, experți senzoriali și tehnologi alimentari - cunoscut sub numele de „viitoare mișcare alimentară”. Reprezentanții acestei mișcări întemeiază tot mai multe start-up-uri ale căror departamente de dezvoltare seamănă mai mult cu un laborator decât cu o bucătărie.

Nu numai că lucrează cu burgerul perfect fără carne, dar și cu maioneză fără ouă, precum și cu lapte și brânză din proteine vegetale. Micile companii atrag investitori precum Bill Gates sau fondatorul Google Sergey Brin și provoacă neliniște în industria alimentară din SUA. Scopul lor comun: conservarea resurselor. La urma urmei, producția de alimente de origine animală consumă cantități mari de apă, energie și pământ. În plus, în atmosferă sunt aruncate mai multe gaze dăunătoare climatului decât la fabricarea produselor alternative.

Dacă depinde de „hackerii de alimente” - așa cum se numesc tinerii antreprenori - produsele ar trebui să fie și mai sănătoase deoarece, spre deosebire de carnea reală, acestea conțin mai puține grăsimi, nu au colesterol și nu au alte substanțe potențial dăunătoare, cum ar fi antibioticele. Cu toate acestea, conținutul lor de proteine ar trebui să se apropie de cel al produselor de origine animală. Acest lucru este important, deoarece proteinele sunt deseori puține în dietele vegetariene. Al treilea obiectiv: gustul și simțul gurii trebuie să fie atât de bune încât să nu existe nicio diferență față de original.

În gură, produsele din laborator ar trebui să se simtă la fel ca modelele lor

Start-up-ul american „Carne imposibilă”, de exemplu, nu vrea nimic mai puțin decât „să revoluționeze sistemul alimentar global”. Fondatorul Pat Brown a cercetat și a predat anterior ca biochimist și genetician la Universitatea Stanford. La sfârșitul anului 2016, vrea să aducă un burger pe piață pentru care carnea de vită nu mai trebuie să moară. Pentru a face acest lucru, Brown a sfărâmat componentele exacte ale cărnii - aminoacizi, grăsimi, vitamine, minerale, oligoelemente, arome. Și tocmai aceste ingrediente le căuta în plante. A găsit ceea ce căuta printre grâu și spanac, printre altele.

Pentru a crea senzația de gură asemănătoare cărnii, pulberea de albuș de ou este încălzită cu apă și condimente folosind „extrudare cu umiditate ridicată”, astfel încât proteinele își schimbă structura - până la urmă, proteinele vegetale au formă de bilă, în timp ce carnea este formată din fibrile fibroase. Masa este apoi presată printr-o sită. Mulți alți imitatori moderni de carne folosesc, de asemenea, această metodă. TVP, tofu și carnea de grâu „Seitan”, pe de altă parte, sunt produse folosind „extrudare cu umiditate scăzută”. Acest lucru creează structuri mai spongioase. La nivel molecular există apoi o structură cu bule, cum ar fi un flip de arahide sau o cereală pentru micul dejun.

Pentru ca totul să aibă un gust de carne, Brown și-a condimentat burgerii cu hem. „Molecula care transformă carnea în carne”, spune biologul. Deoarece în timp ce carnea se gătește, aromele gustoase, asemănătoare cărnii, sunt create numai sub îndrumarea moleculei de hem. Brown extrage hemul din leghemoglobina, pe care o formează bacteriile care leagă azotul pe rădăcinile leguminoaselor. Deoarece bacteriile nu produc această substanță în cantități mari, Brown produce leghemoglobina cu ajutorul celulelor de drojdie reprogramate genetic.

La compania „Beyond Meat”, situată în apropiere de Los Angeles, lucrează cu înlocuitori de carne care nu folosesc ingineria genetică. Fâșiile de pui numite „Dincolo de fâșiile de pui”, care constau în principal din proteine de mazăre și amarant, sunt disponibile din 2012. Fâșiile de pui sunt, de asemenea, produse utilizând procesul de extrudare, care a fost totuși adaptat astfel încât structura fibroasă a cărnii de pasăre să fie aproape perfect imitată. Acest lucru a fost precedat de 15 ani de cercetări la Universitatea din Missouri sub conducerea tehnologului alimentar Fu-hung Hsieh.

Imitația de suc de carne curge chiar și din burgerul vegetal „Bestia”

Profilul nutrițional al benzilor de plante ar trebui să fie similar cu cel al cărnii de pasăre - cel puțin în experimentele de hrănire cu șoareci, s-a dovedit calitatea proteinelor. Și echilibrul ecologic este, de asemenea, corect: producția de carne falsă folosește, printre altele, doar o cincisprezecea parte din cantitatea de apă ca producție de carne reală.

Beyond Meat a lansat recent un burger numit „Bestia”, din care curge chiar și „suc de carne” făcut din sfeclă roșie atunci când este presat ușor. Este condimentat cu extract de drojdie, care imită gustul umami al cărnii - un truc care este folosit în multe produse de imitație. Pe lângă Fu-hung Hsieh, alți oameni de știință lucrează la Beyond Meat: Tim Geistlinger, dezvoltatorul șef al start-up-ului, este biochimist. În plus, au fost angajați cercetători care sunt familiarizați cu plierea proteinelor.

Cu toate acestea, procesele de extrudare au dezavantajul că produc bucăți destul de mici. Aceasta nu este o problemă cu un burger sau fâșii de pui, dar o friptură sau un file întreg de piept de pui nu pot fi imitate cu acesta. Cu toate acestea, cercetătorii olandezi de la Universitățile din Wageningen și Delft au reușit recent să depășească acest dezavantaj cu așa-numita „metodă Taylor-Couette”. Echipa din jurul liderului studiului, Atze Jan Van der Goot, a produs o bucată de carne de plante groasă de trei centimetri, care constă în principal din soia și puțină proteină din grâu, gluten. Culoarea roșie provine dintr-un tip special de orez. „Mai trebuie să lucrăm la gust”, spune omul de știință.

Există deja multe alternative la laptele de vacă. Cu toate acestea, laptele de migdale, orez sau soia are adesea gust de boabe, amar sau granulat. În plus, calitatea nutrienților lasă de obicei de dorit: cu greu proteine, fără calciu, cu excepția cazului în care se adaugă separat. Fondatorii companiei americane „Muufri”, Perumal Ghandi și Ryan Pandya, au dezvoltat acum un sistem în care cele mai importante șase proteine din lapte sunt reproduse cu precizie de celulele de drojdie modificate genetic. „Acest lucru este complet inofensiv și nu poate fi comparat cu modificarea genetică a plantelor care cresc în mediu”, spune biologul. Dar laptele nu este format doar din proteine. Gandhi crede că 20 de componente sunt necesare pentru a imita laptele în gust, structură și culoare. Opt grăsimi diferite sunt, prin urmare, amestecate cu proteinele, care provin din plante, dar sunt adaptate la structura grăsimii din lapte și, prin urmare, ar trebui să ofere aceeași aromă. Minerale precum calciu și magneziu, precum și zaharuri tipice laptelui aparțin rețetei.

Sunt necesare douăzeci de componente pentru a imita gustul, structura și culoarea laptelui

Dar și fondatorii Muufri vor să deschidă noi drumuri. Deoarece mulți oameni nu pot tolera zahărul din lapte lactoză, ei experimentează cu alte zaharuri. Deci, laptele fără vacă va fi și fără lactoză. În plus, oamenii de știință vor să încorporeze grăsimi mai sănătoase decât în original - de exemplu, mai mulți acizi grași nesaturați. Accentul este pus pe plăcere: „Ne lipsește gustul de lapte, unt și brânză”, spune Ghandi, care este el însuși vegan. Laptele Muufri ar trebui să fie apoi în magazine la începutul anului 2017.

Principalul accent al cercetării germane este lupinul, deoarece prosperă mai bine decât soia în latitudinile noastre. Scopul „Prolupin” al Institutului Fraunhofer pentru Ingineria Proceselor și Ambalare oferă o băutură de lupin asemănătoare laptelui și o înghețată de lupin sub marca „Made with Luve”. Imitația laptelui ar trebui să corespundă în mare măsură laptelui de vacă, atât din punct de vedere nutrițional, cât și senzorial.

Înlocuitorii de ouă sunt, de asemenea, ocupați cu grijă, din nou în California. Bioinformaticienii lucrează cu bucătari la „Hampton Greek”, unde se produce maion fără ouă. Fondatorul Josh Tetrick l-a recrutat pe Dan Zigmond, care a fost anterior expertul principal în date Google Maps. El a dezvoltat modele de calculator cu ajutorul cărora proteinele noi pot fi testate rapid pentru a se potrivi. De exemplu, pentru maioneză, este important ca moleculele să formeze atât apă, cât și grăsimi, astfel încât produsul să nu se dezvolte ulterior în două faze. Tetrick încearcă în prezent să dezvolte ouă de legume amestecate. Chimistul Kent Kirshenbaum de la Universitatea din New York experimentează și imitații ale produselor din ouă. El a reușit deja să facă bezea din săpun.

Klaus Damme, om de știință la centrul de predare, testare și specialist pentru creșterea păsărilor de curte și a animalelor mici din Kitzingen, Bavaria, nu se gândește prea mult la înlocuitorii ouălor: „Tofu are doar 85% proteine utilizabile, proteine din ouă 100%”. Și în lapte puteți găsi din ce în ce mai multe substanțe, cum ar fi peptidele bioactive, care par a fi sănătoase pentru oameni.

Altele sunt un spin în prelucrarea grea a produselor substitutive. Anul trecut, de exemplu, centrul pentru consumatori din Hamburg a respins analogii din carne și lapte cu cuvintele „prea multă grăsime, sare, arome și aditivi”. În SUA se vorbește chiar despre „mâncarea Frankenstein”.

Cal, șobolan sau cu adevărat carne de vită? Nu doar contra cărnii falsificatorii de alimente dezvoltă o ingeniozitate mare.

De Kai Kupferschmidt

Hackerii de alimente sunt totuși încrezători. Un argument puternic în favoarea produselor substitutive este respectarea mediului. „Dacă imitația are și el un gust identic și este mai ieftină”, spune Gandhi, fondatorul lui Muufri, „atunci mulți oameni din întreaga lume vor schimba”.