Calitatea nutrițională și a sănătății produselor conservate Istorie, cercetare și perspective -
De-a lungul timpului, acest proces a continuat să se îmbunătățească, bazându-se, printre altele, pe rezultatele cercetărilor privind tratamentul termic în sine, pe ambalajul în cutii metalice, precum și pe conservarea calităților. Valoarea nutritivă a produselor procesate.
Procesul rămâne unul dintre cele mai sigure în ceea ce privește păstrarea calității sanitare a alimentelor.
Puțină istorie
Primele cutii, inventate de francezul Nicolas Appert, au apărut în secolul al XIX-lea. În acea perioadă, în timpul expedițiilor maritime, consecința era imediată: marinarii nu mai sufereau deloc de scorbut. Și asta datorită vitaminei C parțial conservată în produs în timp.
Conservarea alimentelor prin sterilizare nu modifică conținutul de macronutrienți precum proteine, grăsimi sau carbohidrați.
În general, observăm că aproximativ 70% din vitamine sunt conservate în conserve, ceea ce nu este departe de nivelurile de produse proaspete care au fost depozitate cu câteva zile înainte de consum (vezi diagrama).
Astăzi, materiile prime sunt recoltate și ambalate foarte repede după recoltare datorită apropierii geografice dintre zonele de cultivare și fabricile de conserve. Pentru alimente precum legumele, durează între două și patru ore între recoltare și conservare. Această viteză de procesare permite produsului să își păstreze majoritatea calităților organoleptice și nutriționale inițiale - limitând pierderea de vitamine solubile în apă (C, vitamine din grupul B). Alți nutrienți valoroși, cum ar fi acizii grași omega 3, sunt, de asemenea, rezistenți la conservare (sardine în ulei, de exemplu).
În ceea ce privește sănătatea, procesele implementate de industrie sunt extrem de bine controlate, iar produsele sunt supuse unor planuri regulate de control, în special din punct de vedere microbiologic. Ca parte a analizei de risc a cazurilor de otrăvire cu conserve de produse neacide (produse sterilizate - stabile la temperatura camerei), nu a fost raportat niciun caz de botulism din 1918 până în prezent, printre 700 de referințe identificate.
Progrese recente în cercetare
În scopul îmbunătățirii continue a procesului de conservare a produselor alimentare, s-au efectuat multe cercetări, în special cu privire la evoluția conținutului anumitor nutrienți în timpul procesului de conservare.
Folate și legume verzi
Acidul folic sau vitamina B9 joacă un rol esențial în producția de material genetic (ADN, ARN) și aminoacizi necesari creșterii celulare, ceea ce explică natura esențială a acestuia în timpul diferitelor faze ale vieții. Are un rol important în formarea celulelor roșii din sânge, funcționarea sistemului nervos și a sistemului imunitar.
Produsele vegetale și în special legumele verzi sunt principalii factori care contribuie la aportul de vitamina B9. Lucrările recente au arătat o scădere a conținutului de folat de aproximativ 30% la fasolea verde conservată și spanac în timpul procesului. Aceste pierderi apar în principal în timpul albirii și sunt similare cu ceea ce se întâmplă în timpul gătitului acasă. Rețineți că o mare parte din acești folați, ca și alți nutrienți, difuzează în sucul alimentelor conservate.
Această lucrare este realizată prin integrarea sistematică a dimensiunii sănătății produselor și în special astfel încât tratamentele de conservare oferite să garanteze calitatea microbiologică a produselor finite.