Când căpșunile au gust din nou de căpșuni - WELT
Când căpșunile au gust din nou de căpșuni
Soiurile moderne și-au pierdut mult din aroma originală. Cercetătorii germani vor acum să le dea înapoi
„Fără îndoială că Dumnezeu ar fi putut crea o boabă mai bună decât căpșuna, dar la fel de sigur că nu a făcut-o”. Chiar și scriitorul englez Izaak Walton (1593 - 1683), căruia i se atribuie citatul, a găsit în mod evident căpșunile nu sunt optime, au avut încă un gust amar la vremea respectivă, dar au fost totuși gustoase. Între timp, fructele roșii pe care le cumpărăm în supermarket sau pe piața săptămânală și-au pierdut calitatea suplimentară. Astăzi căpșunile au adesea un gust fad și apos.
Detlef Ulrich de la Institutul Federal de Cercetare pentru Plantele Cultivate din Quedlinburg spune acest lucru: „În încercarea de a face căpșunile mai durabile și mai puțin susceptibile la boli, gustul a fost din păcate neglijat”. Omul de știință lucrează la restabilirea fructului popular cât mai mult posibil din aroma sa originală.
Un fenomen comun în creșterea plantelor este responsabil pentru starea tristă a căpșunilor. Din plante sălbatice, oamenii cultivă soiuri în funcție de interesele lor. Aceasta a fost în primul rând creșterea randamentului - mai multe boabe pe fiecare tulpină și mere mai mari pe copac. Au fost adăugate rapid noi obiective de reproducere, cum ar fi rezistența la dăunători și vremea adversă.
Rasele care necesită un aspect bun, o transportabilitate optimă și o durată lungă de depozitare sunt vechi de doar câteva decenii. Producătorii și comercianții doresc mărfuri care nu dispar, cumpărătorii doresc mere cu coaja netedă fără cruste și căpșuni mari și roșii. Aceste obiective de reproducere au fost atinse cât mai bine posibil, gustul a fost adesea pierdut. Roșia olandeză cu efect de seră a fost un prim exemplu al acestei politici de reproducere în urmă cu 30 de ani. A fost tăiat, mare, roșu, rotund, impecabil - și fără gust.
Multe dintre cele aproximativ 1000 de soiuri de căpșuni care există astăzi au avut rezultate similare. Ați pierdut substanțe aromatizante esențiale. „Observăm așa-numita eroziune genetică în cultivarea căpșunilor, de exemplu a antranilatului de metil”, spune Ulrich. Răsucitorul de limbă aparține clasei de substanțe chimice a așa-numiților esteri, căreia îi aparțin multe arome de fructe. Antranilatul de metil este unul dintre cele mai importante arome din căpșuni.
Substanța conferă căpșunului aroma sa fructată, fructată, sălbatică. Antranilatul de metil nu mai poate fi detectat la soiurile performante de astăzi, dar este încă prezent la soiurile vechi, cum ar fi Mieze Schindler. "Mieze" are aroma caracteristică de căpșuni, dar are fructe destul de moi și are un randament relativ scăzut. De aceea, astăzi se găsește doar în alocări. Elsanta, un soi comercial de lungă durată, foarte comun, nu are aproape toate substanțele cheie relevante pentru aromă.
Munca lui Detlef Ulrich și a crescătorilor Institutului de cercetare a reproducerii din Dresda-Pilnitz se aplică pentru a da soiurilor comerciale din nou o aromă de căpșuni pentru durata lor de valabilitate și aspectul lor. Condiția prealabilă este de a înțelege mai întâi principiile conform cărora căpșunile își transmit aroma. În acest scop, cercetătorii au dezvoltat noi metode de analiză și evaluare a datelor pentru a putea examina cantități mai mari de plante și fructe pentru ingredientele lor.
Până în prezent, analiștii de aromă au lucrat mai ales cu probe individuale. „Acum putem examina populații întregi”, spune Ulrich. De exemplu, câteva sute de plante sunt incluse în analize în încercările de încrucișare. Cercetătorii au descoperit că calitățile gustative ale căpșunilor sunt predominant moștenite de la tată. Cu alte cuvinte, atunci când vine vorba de rase noi, este important ca planta care furnizează polenul să aibă compoziția genetică a substanțelor aromatice. Planta mamă, pe care semințele se coc, poate avea o aromă săracă.
Cercetătorii din Quedlinburg au examinat peste 70 de tipuri de căpșuni sălbatice și soiuri cultivate pentru substanțele lor aromate. Au descoperit diferențe clare în modelele aromatice care sunt determinate genetic și au creat astfel baza pentru viitoarele programe de reproducere. În prezent sunt depuse eforturi pentru a încrucișa genele de aromă ale lui Mieze Schindler în Elsanta robustă, viabilă din punct de vedere comercial.
Impresiile gustative, cum ar fi Izaak Walton, ar fi simțit acum 350 de ani în urmă, nu vor fi realizate - dar, de asemenea, nu merită să ne străduim. Walton a mâncat căpșuni sălbatice (Fragaria vesca), care, pe lângă aroma de căpșuni, transmit o impresie de gust ușor amară. Căpșunile noastre moderne cultivate (Fragaria x ananassa) există doar de aproximativ 200 de ani. Probabil că a apărut întâmplător într-o grădină botanică din Europa ca o încrucișare între căpșuna stacojie nord-americană (Fragaria virginiana) și căpșuna chili din America Centrală (Fragaria chiloensis). Descendenții care au rezultat au moștenit fructele mari ale căpșunului de Chile și o aromă plăcută și o culoare roșie aprinsă de la căpșuna stacojie. Au devenit materialul de plecare pentru majoritatea soiurilor moderne.