Care carbohidrați pentru o sănătate bună
Glicația este o reacție între un zahăr și o proteină. Acesta generează compuși (AGE sau proteine glicate) care nu pot fi eliminați de celulele noastre. Aceste proteine glicate se acumulează odată cu înaintarea în vârstă. Acestea perturbă treptat funcționarea celulelor noastre și provoacă mutații în ADN-ul lor.
Glicația contribuie la numeroase boli: ateroscleroză, insuficiență renală, boala Alzheimer, cataractă, complicații ale diabetului. Alimentele ajută la combaterea glicației în două moduri:
- controlul echilibrului nostru glicemic: nu consumați prea mulți carbohidrați, în special așa-numitele zaharuri „rapide” (care trec rapid în sânge). În practică, evitați deserturile, înghețatele, băuturile cu zahăr. Nu consumați prea multe cereale (pâine, paste ...), porumb, amidon, cartofi, orez (toate transformate în carbohidrați de către organism). Consumați de preferință cele mai sănătoase surse de carbohidrați, care sunt fructele.
- reduce consumul de produse rumenite (proteine încălzite la peste 180 °, în prezența carbohidraților) sau arse. De exemplu, gătiți mâncarea cu abur sau la foc mic, mai degrabă decât la temperatură ridicată (tigaie, prăjire, grătar etc.).
Glicobiologia (sau glicomice) este studiul asupra organismelor de zaharuri alcătuite din 8 zaharuri esențiale simple (glucoză, galactoză, manoză, xiloză, N-acetilglucozamină, N-acetil-galactozamină, fucoză, acid sialic). Acesta nu este zahărul obișnuit pe care îl cunoaștem (zaharoza), care oferă doar calorii.
Glicobiologia este o știință foarte recentă. În februarie 2003, analiza tehnologică anuală făcută de prestigiosul „MIT” (Institutul de Tehnologie din Massachusetts) a menționat glicomicile drept una dintre cele 10 tehnologii emergente care ar schimba lumea de mâine. Patru premii Nobel au fost acordate în ultimii 8 ani pentru cercetare în glicomice.
În ultimii ani, cercetările au arătat că aceste zaharuri nu joacă doar rolul de stocare a energiei în corpul nostru. O bună parte a pereților celulelor noastre este alcătuită nu numai din proteine, ci și din zaharuri și glicoproteine (zaharuri asociate proteinelor). Acum știm că acestea sunt esențiale pentru funcționarea organismului și, în special, pentru comunicarea dintre celule.
Aceste zaharuri esențiale sunt fabricate de corpul nostru din 8 zaharuri esențiale simple: glucoză, galactoză, manoză, xiloză, N-acetilglucozamină, N-acetil-galactozamină, fucoză, acid sialic. Cu toate acestea, numai glucoza și galactoza sunt prezente din abundență în alimentele noastre. Combinațiile acestor zaharuri între ele sunt foarte complexe, chiar mai mult decât combinația de aminoacizi din proteine (care este liniară). Din cauza acestei complexități, glicomicul este o știință atât de recentă.
Oamenii de știință au crezut până de curând că cele 6 zaharuri esențiale care nu sunt frecvente în dieta noastră ar putea fi ușor produse de corpul nostru din glucoză și galactoză, pe care le consumăm în cantități bune. Acum știm că această sinteză de către organism este lentă și că organismul „preferă” să aibă aceste zaharuri esențiale direct în dietă. Acesta este motivul pentru care aceste 8 zaharuri esențiale sunt adesea denumite „gliconutrienți”.