Care este diferența dintre fiecare produs lactat fermentat
În primul rând, totul începe cu laptele. Acesta este pasteurizat, omogenizat și ajustat în prealabil la conținutul dorit de grăsime. Conținutul de grăsime al laptelui fluctuează, motiv pentru care este obișnuit să separați mai întâi grăsimea aproape complet prin centrifugare (rămâne un reziduu de aproximativ 0,1 până la 0,3% grăsime) și apoi adăugați din nou crema până când se atinge conținutul dorit de grăsime din lapte.
Acum, că am descoperit secretul acidului lactic care se întoarce la stânga și la dreapta, continuăm cu produsele din lapte acru. În funcție de modul de control al fermentației și de culturile bacteriene utilizate, se produc și dioxid de carbon (produce o băutură spumoasă/alimente), etanol și acid acetic. Un conținut de acid lactic cuprins între 0,8 și 1,0% este comun. Deoarece împărțirea zahărului din lapte în glucoză și galactoză are ca rezultat două zaharuri care sunt individual mai dulci decât lactoza, produsele fermentate sunt adesea mai dulci decât laptele, deși conținutul de zahăr este mai mic. Dacă conținutul de grăsime depășește 10%, se numește smântână sau smântână.
Iaurtul se face în mod similar. Cu toate acestea, spre deosebire de laptele acru, diferitele niveluri de conținut de grăsime sunt comune acolo. Se adaugă Streptococcus thermophilus sau Thermobacterium bulgaricum. La produsele „probiotice” se adaugă, de asemenea, bacterii acid lactice tolerante la acizi (Streptococcus) sau bacterii bifidus. Pentru fermentare, iaurtul este încălzit la 42-45 de grade, deoarece aceste culturi adoră căldura. Acidul lactic floculează și proteina. Cu iaurtul din fructe, un amestec de fructe, zahăr și agenți de îngroșare și aromă se adaugă iaurtului după fermentare. Ele sunt întotdeauna pasteurizate, deoarece altfel și zahărul din amestecul de fructe ar fi fermentat. În funcție de fermentație, iaurtul conține între 0,6 și 1,2%. Cât de mult acid este conținut poate fi adesea văzut din desenele de construcție; un iaurt marcat cu „blând” va conține mai puțin acid lactic.
Kefirul provine inițial din Turkmenistan și diferă de alte produse lactate prin modul în care nu este o bacterie care face fermentația, ci ciuperca kefir învelește o comunitate de drojdii și bacterii, această comunitate crește și formează boabe de kefir în formă de conopidă care pot fi, de asemenea, utilizate, să faci tu chefirul. Datorită comunității microbiene, aici sunt create numeroase produse de descompunere, inclusiv o mulțime de dioxid de carbon și alcool (aproximativ 0,5%) datorită fermentării drojdiei. Kefirul conține drojdii (de exemplu, Saccharomyces kefir, Torula kefir) și microorganisme care formează lactat (de exemplu, Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc, Streptococcus).
Kumy este legat de chefir. În Asia Centrală, de unde provine, se făcea fermentând laptele de iapă sau de capră cu culturi de kumys. Astăzi se face din lapte de vacă. La fel ca și chefirul, kumys este o cultură mixtă de drojdie și bacterii producătoare de acid lactic. O diferență față de chefir este conținutul de alcool semnificativ mai mare de 3%.
Laptele este creat în timpul prelucrării untului, adică al producției de unt. Fie crema este amestecată cu bacterii care formează acid, cum ar fi Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Betacoccus cremoris, și apoi fermentată, sau este făcută fără acri (smântână sau unt de smântână). Dacă grăsimea este separată în timpul fabricării untului, rămâne zeama. Acum conține aproape nici o grăsime, dar aproape toate mineralele, multă lactoză și cea mai mare parte a proteinelor. Se permite întinderea cu lapte degresat sau apă. Dacă zeama provine din unt crem, se adaugă culturi de acid lactic pentru a crea un gust.
Diferitele arome provin din diferitele culturi bacteriene, dar și din controlul procesului, adică la care are loc maturarea temperaturilor.
Toate produsele fermentate conțin mai puțină lactoză decât laptele. O parte din acesta a fost descompusă în acid lactic, iar o parte din ea a fost descompusă în zaharuri individuale. Acest lucru este important pentru persoanele cu intoleranță la lactoză. Nu aveți nicio problemă dacă lactoza este descompusă sau descompusă în acid lactic. Prin urmare, produsele lactate fermentate sunt mult mai bine tolerate decât laptele.
Cărți de la autor
Până în prezent, am publicat patru cărți pe tema nutriției, alimentelor și chimiei/dreptului alimentelor:
Cartea „Ce este în ea?” Este pentru cei care caută informații independente despre aditivi și etichetarea alimentelor. Cartea este împărțită în patru părți. Începe cu o introducere compactă la elementele de bază ale nutriției. Conținutul celei de-a doua părți este o scurtă introducere în etichetarea alimentelor - cum să citiți o listă de ingrediente. Ce informații conține? Aceasta este completată de alte reglementări suplimentare pentru informații suplimentare (etichetarea UE a informațiilor geografice, etichete organice/ecologice etc.).
Cea mai mare dintre cele patru părți este o descriere a efectului tehnologic, scopul și avantajele - precum și riscurile cunoscute - ale aditivilor. Ultima parte prezintă un exemplu de 13 alimente, cum să citiți o listă de ingrediente și alte informații, ce informații pot fi obținute din aceasta înainte de cumpărare, care vă vor ajuta să evitați achizițiile proaste și ce trucuri folosesc producătorii pentru a masca sau adăuga aditivi Pentru a face produsul să arate mai bine decât este. În 2012 a fost publicată o nouă ediție, extinsă cu 40 de pagini. Pe de o parte, ține seama de legile modificate (au fost incluși noi aditivi, sunt descrise reglementările privind produsele ușoare) și, pe de altă parte, conține un index de cuvinte cheie pe care mulți cititori l-au solicitat referințe mai rapide.
Se pare că majoritatea cititorilor au cumpărat cartea din cauza părții centrale, care conține aditivi. De asemenea, am primit feedback că un tabel de referință ar fi foarte util aici. Așadar, în 2012 am parcurs din nou această parte și domeniul legii alimentare, adăugând aditivii nou aprobați și noi reglementări, cum ar fi publicitatea cu informații legate de nutriție. Completate cu un tabel de referință, cele două părți din mijloc sunt acum disponibile ca o carte separată sub titlul „Aditivi și numere E”.
După ce am slăbit eu însumi peste 30 kg, dar a trebuit să aflu și cât de puțini oameni știu despre nutriție sau alimente, mi-am propus să scriu un ghid dietetic „de celălalt fel”. Nu conține un glonț magic (deși multe sfaturi utile), dar adoptă abordarea că cineva care are mai mult succes cu o dietă care știe mai precis despre elementele de bază ale nutriției, ce se întâmplă atunci când pierdeți în greutate și unde se ascund pericolele. De aceea am numit în mod conștient cartea „Acesta nu este un ghid dietetic: ci un ajutor pentru slăbit”. Este mai mult o carte despre elementele de bază ale nutriției, cum arată o dietă sănătoasă și cum pot fi puse în practică aceste cunoștințe într-o dietă. Prin urmare, este și de interes pentru persoanele care doresc doar să afle mai multe despre alimentația sănătoasă și caută sfaturi pentru a-și menține greutatea.
Cartea „Ceea ce ai vrut mereu să știi despre alimente și nutriție” se adresează tuturor celor care au una sau alta întrebare despre alimentație și nutriție, precum și care sunt interesați de subiect și caută informații suplimentare. În timp ce alți autori abordează întrebări populare și le răspund adesea în câteva propoziții și trec la următoarea întrebare, m-am limitat la 220 de întrebări, pe care le văd mai mult ca un punct de plecare pentru un subiect, astfel încât cartea are o lungime de 392 de pagini. Deci, fiecare întrebare ocupă 1-2 pagini. Acestea sunt grupate în funcție de probleme similare/alimente și acestea sunt din nou împărțite în patru secțiuni: două mari despre alimentație și nutriție și două mici despre aditivi și legea/publicitatea alimentară. Prin urmare, puteți citi cartea din copertă în copertă și astfel vă puteți lărgi orizonturile, dar puteți căuta rapid și un răspuns. Am primit o mulțime de feedback pozitiv, mai ales că stilul nu este senzațional și vrea să răspândească o dogmă, dar este luminant.