Cârnații își îndepărtează grăsimea Kölnische Rundschau
Autentifică-te aici
Vizualizați și editați datele personale
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentele (inclusiv KR PLUS)
Nu aveți încă un cont? Înregistrați-vă aici
Zona dvs. personală
Stare abonat: În prezent nu există abonament activ
Ca abonat PLUS aveți acces la peste 100 de articole KR-PLUS pe săptămână
Aveți acces la peste 100 de articole PLUS pe săptămână și vă bucurați de vizualizarea noastră de articole premium
Vă rugăm să vă activați contul
profil
Vizualizați și editați datele personale
Buletin informativ
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentul
Gestionați abonamentele (inclusiv KR PLUS)
Cârnații își scapă grăsimea
DE BARBARA BUCHHOLZ
Pentru Josef Pointner era vorba despre cârnați. În urmă cu aproximativ trei ani, maestrul măcelar din Allgäu căuta o idee de afaceri care să-i poată asigura existența. S-a gândit la valul de fitness și la scandalurile de carne și a constatat: Cu mai puțin de trei la sută, cârnați aproape fără grăsimi, fără aditivi. Fabricat din carne de porc, nu de pasăre, așa cum se poate găsi adesea printre mezeluri ușoare. „Nu aș face niciodată cârnați de curcan”, spune cu tărie Pointner. Are de la șuncă și bere Lyoner, la cârnați albi și pâine de carne, la cârnați de ficat și salam.
Acum le face cu succes în bucătăria sa de mezeluri din Mindelheim. „La început, însă, a fost un dezastru”, spune Pointner. Prea ferm, prea uscat, prea sfărâmicios, a fost verdictul clienților obișnuiți rugați să-l încerce în magazin. După câteva încercări și erori, el a reușit să-și vândă cârnații cu conținut scăzut de grăsimi „cu conștiința curată”, spune Pointner. Doar cu cârnații răspândiți, nu a funcționat fără grăsime.
Punctul culminant este că
Faptul că Pointner aduce acum întreaga gamă de cârnați la Mindelheimer sub sloganul „Nofatty” se datorează faptului că într-o dimineață a citit în ziar că Institutul Fraunhofer din München experimentează proteine vegetale din lupini pentru a face alimentele mai cremoase. „Poate că asta e ceva pentru cârnații mei”, se gândi Pointner și ridică telefonul.
„Proteinele au fost punctul de contact potrivit”, spune Klaus Müller de la Institutul Fraunhofer pentru ambalaje și inginerie de proces. Alături de colegii săi Peter Eisner și Christian Zacherl, el a dezvoltat un proces de preparare a cârnaților practic fără grăsime, dar gustos. „Cu cârnații fierți, scopul a fost de a expune o cantitate deosebit de mare de proteine din fibrele musculare”, explică Müller. În acest fel, s-ar lega cât mai multă apă și s-au format geluri, ceea ce a asigurat consistența corectă. Factorul decisiv pentru aceasta este temperatura din tăietor, oala în care se slăbește și se amestecă carnea slabă - nu slănina, așa cum se întâmplă de obicei cu cârnații -, condimentele și înghețata. Cuțitele de tăiat și carnea de cârnați trebuie răcite constant. Lyoner, Leberkäse și Co. nu au nevoie de un înlocuitor de grăsime. Pointner și Fraunhofer au brevetat acest proces special de tăiere.
Odată cu cârnații untabili, grăsimea lipsă nu a putut fi prinsă de tehnologie. „Proteina de lupin a servit ca substitut”, spune Müller. „Are proprietăți precum grăsimea și o face să se răspândească și să aibă o senzație de grăsime în gură.” Dar proteina nu are la fel de multe calorii decât grăsimea.
Cârnații prietenoși cu linia sunt bine primiți de cei 1400 de locuitori din Mindelheim. El vinde 70% „Nofatty”, spune Pointner. Locuitorii din Allgäu nu trebuie să plătească mult mai mulți bani pentru asta: un kilogram de mezeluri convenționale costă doisprezece euro, varianta cu conținut scăzut de grăsime este cu doi euro mai scumpă.
Alții experimentează, de asemenea, cârnați cu conținut redus de grăsimi: asociația „Beton cu conținut scăzut de grăsimi” a dezvoltat o rețetă în care inulina este utilizată ca înlocuitor de grăsime, o fibră dietetică obținută din rădăcina de cicoare. Cu toate acestea, acest lucru nu este demn de brevetat, deoarece inulina a fost folosită de mult timp ca înlocuitor de grăsime pentru iaurt, de exemplu. Ceea ce este nou în ceea ce privește procesul dezvoltat de Fraunhofer și Pointer, pe de altă parte, este că cel puțin cârnatul opărit nu necesită substanțe suplimentare datorită procesului special de tăiere.
Nutriționiștii văd astfel de evoluții pozitiv. „Consumăm prea multe grăsimi animale”, spune Rüdiger Lobitz de la serviciul de informații Aid pentru protecția consumatorilor, nutriție, agricultură. El consideră că o reducere este sensibilă. Alternativa sunt soiurile slabe, cum ar fi carnea de vită, aspic sau cârnații de șuncă.
Din ianuarie, cârnații Pointner sunt așteptați să atragă cercuri mai largi. Edeka Südbayern a obținut licența pentru aceasta. În aproximativ 1.600 de sucursale regionale cu rafturi de cârnați, mezeluri, mezeluri de vițel sau mușcături de ardei cu mai puțin de trei procente grăsimi vor fi disponibile în curând sub denumirea „Multă lumină”. Se spune că China și Rusia sunt interesate și de cârnații Pointner.
Măcelarul, care a primit premiul pentru inovație al Societății Fraunhofer, are mari speranțe. „Dacă lucrurile merg bine, aș putea să-mi recapăt respirația.” În momentul de față, stă singur la ceainicul de cârnați de dimineață până seara - nu își poate permite un calf. La urma urmei, Pointer și-a anulat planul de pensii pentru proiectul său. El spune: „Cu toată sârguința, norocul vine întotdeauna cu el”.