Carne de porc Toate bucățile de porc și utilizările lor
Porcii sunt crescuți ca animale de companie și furnizori de carne de peste 9.000 de ani. Săpăturile arheologice din estul Turciei au oferit primele dovezi ale păstrării porcilor. În zilele noastre există aproximativ 90 de rase de porci care sunt crescuți pentru a face carne de porc.
Carnea de porc este cel mai popular tip de carne din Europa și Asia de Est, înaintea cărnii de vită. În 2003, în Germania s-a consumat în medie 54 kg de carne de porc pe cap de locuitor. Aceasta plasează Germania pe locul cinci în spatele Spaniei, Danemarcei și Serbiei-Muntenegrului printre cei mai mari consumatori de carne de porc din lume. Austria este în frunte cu aproximativ 74 kg de carne de porc pe cap de locuitor în 2003.
Denumiri
Porcii sunt numiți diferit în funcție de vârstă și sex:
- Purcel: Animal tânăr cu o greutate de până la 5 kg care este încă alăptat
- Porc alăptător: Animal tânăr care încă alăptează („spänt”) pe tetină („Span”), care este sacrificat la vârsta de aproximativ 6 săptămâni și cântărind între 12 și 20 kg
- Alergător (dezertor): nu mai alăptează tânăr animal. Alergătorii sunt adesea oferiți ca porci alăptători.
- Scroafă: animal feminin care a avut deja descendenți
- Bork (Kunze, Barch): bărbat castrat la vârsta de 3 până la 4 săptămâni
- Mistret (colți, urs): animal mascul, necastrat; este folosit pentru reproducere.
- Altschneider: Mistretul castrat cu cel puțin 8 săptămâni înainte de data sacrificării. Castrarea este menită să reducă gustul altfel foarte neplăcut al cărnii.
Un porc este sacrificat când are aproximativ 6-10 luni și cântărește 90-110 kg.
Ingrediente din carne de porc
Deoarece carnea de porc este un produs natural și ingredientele diferă de la animal la animal, precum și de la partea de carne la partea de carne și de la vârsta animalului, următoarele valori sunt doar valori medii:
Valori nutritive medii la carnea de porc, carcase întregi, fără cap și măruntaie
Minerale:
Vitamine:
Lipide:
Dacă nu se specifică altfel, toate informațiile sunt pentru 100 g.
Sursa: USDA. Toate declarațiile fără garanție.
Valori nutritive medii la porc, de exemplu file de porc fără grăsime
Minerale:
Vitamine:
Lipide:
Dacă nu se specifică altfel, toate informațiile sunt pentru 100 g.
Sursa: USDA. Toate declarațiile fără garanție.
Valori nutritive medii în carne de porc, de exemplu burta de porc
Minerale:
Vitamine:
Lipide:
Dacă nu se specifică altfel, toate informațiile sunt pentru 100 g.
Sursa: USDA. Toate declarațiile fără garanție.
Carnea de porc este o sursă bună de vitamine B. Vitamina B12, în special, se găsește în cantități semnificative practic numai în alimentele de origine animală. Carnea de porc conține, de asemenea, mineralele potasiu și sodiu într-un raport favorabil. Carnea de porc este, de asemenea, un furnizor valoros de fier ușor de utilizat și de oligoelemente de zinc și seleniu.
Grăsimea este distribuită foarte diferit în diferitele părți ale porcului. Un filet de porc conține doar aproximativ 2% grăsime, în timp ce carnea de burtă conține până la 30% grăsime. Grăsimea de porc conține aproximativ 41% acizi grași saturați, 49% acizi grași mononesaturați și 10% acizi grași polinesaturați. Raportul diferiților acizi grași între ei depinde esențial de tipul de hrănire la carnea de porc. Porcii care sunt hrăniți cu porumb depozitează mai mulți acizi grași nesaturați, deci cei care sunt, de exemplu, fii hrănit cu orz.
Tăieturi de porc (tăietură germană)
Secțiunea germană de tăieturi de porc (reprezentare schematică)
Carnea de porc este împărțită în diferite bucăți, care sunt folosite diferit în funcție de natura și structura cărnii. Unele tăieturi sunt mai potrivite pentru prăjirea scurtă, altele pentru gătit, fierte sau prepararea cârnaților.
* 6 și 7 împreună sunt numite coapse de porc sau, de asemenea, la nivel regional numite pătrate, cu 4 și 8 bucăți de cotlet.
Lamboul abdominal
Clapa de burtă de porc este țesutul subțire de pe partea inferioară a animalului care protejează cavitatea abdominală și interiorul. Lobul abdominal este puternic striat de țesut conjunctiv și grăsime. Ca rezultat, nu este potrivit pentru prăjirea scurtă, dar cel mult pentru fierbere sau fierbere, dar și aici durează câteva ore până când clapeta de burtă este gătită și fragedă.
Cu toate acestea, datorită timpului de gătire îndelungat, clapa de burtă este rareori vândută consumatorului final. Marea majoritate este folosită pentru producția de cârnați.
coasta groasă
coasta groasă sau cufăr, de asemenea Biberon sau Forfotă numit, face parte din partea din față a porcului. Se află sub gâtul de porc sau umărul de porc.
Coasta groasă are un conținut ridicat de grăsimi și carne cu fibre lungi. Este potrivit pentru gătit, pentru bătut, pentru fumat și pentru grătar.
Cotlet de coadă
Carnea din sfoară este foarte slabă, are o structură cu fibre scurte și este foarte săracă în oase. Prin urmare, este deosebit de potrivit pentru prăjire și grătar.
Slănină din spate sau slănină grasă
Grăsime din spate sau. slănină grasă face parte din slănina de porc alături de slănină. Grăsimea din spate se află, după cum sugerează și numele, pe spatele porcului dintre piele și carnea musculară. Spre deosebire de burta de porc, care este striată cu carne, grăsimea din spate este aproape exclusiv țesut gras pur.
Obrajii de porc
Obrajii de porc, de asemenea Obraz de porc, Obraz de porc sau numită carne de obraz, face parte din capul porcului. Obrajii de porc sunt rar oferiți în aceste zile. Majoritatea obrajilor de porc sunt folosiți în producția de cârnați.
În ultimii ani, însă, obrajii de porc au cunoscut un fel de revenire. Se găsesc din ce în ce mai mult pe meniuri, fierte mult timp și cu un sos puternic.
Burtă de porc
Burtă de porc este o parte a porcului care este groasă cu dungi de grăsime și cu dungi de coaste, este situată în zona spatelui inferior al pieptului sub cotlet.
Burta de porc este, fără îndoială, cea mai grasă tăietură de porc. Cu un conținut de grăsime de până la 30%, are un conținut energetic corespunzător ridicat. Caloriile fac din burta de porc o bucată de carne adesea respinsă în bucătăria modernă de azi, conștientă de sănătate și cu conținut scăzut de grăsimi. În mod greșit, deoarece burta de porc este extrem de gustoasă și poate fi preparată într-o varietate de moduri. Este potrivit pentru gătit, prăjire, fierbere și grătar, precum și pentru vindecare și fumat.
muschiulet de porc
muschiulet de porc, și în Germania lomb sau Muşchi, în Austria Plămân prăjit (din latină lumbus, „loin”), sau uneori în terminologia bucătăriei Friptură de servitoare numit, face parte din porc. Se află pe ambele părți ale coloanei vertebrale, sub cotletul din lomb. Din punct de vedere anatomic, filetul de porc este mușchiul psoas major (latină pentru „mușchiul lombar mare”). Mușchiul care formează filetul de porc este greu folosit de porci. Din acest motiv, filetul de porc este deosebit de fraged.
Fileul de porc este potrivit în special pentru prăjire și prăjire, precum și pentru grătar. Tăiat în benzi fine, poate fi folosit și cu benzi de file. Carnea fileului tăiat cubulețe este potrivită și pentru fondue.
Picior de porc
Club sau. Picior de porc sau șuncă este cea mai mare parte a porcului. Formează coapsa piciorului din spate sau regiunea șoldului porcului.
Piciorul reprezintă aproximativ un sfert din greutatea totală a porcului. Pulpa de porc conține, de asemenea, cele mai mari bucăți de carne adiacente la porci.
Gâtul de porc
Gâtul de porc, De asemenea, numită gât de porc, gât de porc sau friptură de tigaie, este o secțiune a părții frontale a porcului. Gâtul de porc formează extensia frontală a firului de cotlet.
Gâtul de porc este o bucată de carne foarte populară, deoarece este foarte versatilă. Poate fi prăjit sau înăbușit întreg, sau tăiat în felii și prăjit sau la grătar ca o friptură. La grătarul american, gâtul de porc este piesa clasică pentru carne de porc trasă lângă umărul de porc.
Cotlet de porc
Cotlet de porc, De asemenea, cunoscut sub numele de pătrat, spate, carbonat, lomb sau coaste, este o parte a porcului. Se întinde pe spate, de ambele părți ale coloanei vertebrale. Partea din spate a porcului este limitată în față de gâtul de porc și în spate de picior.
Longe de porc este practic echivalentă cu friptura de vită din carne de vită.