Carne de vită, miel, vițel - astfel friptura devine petrecere
bucătar - Pentru mulți oameni, carnea face parte dintr-o masă de succes - mai ales acum că se apropie sfârșitul Săptămânii Sfinte. În a doua parte a seriei noastre de gătit „Trucuri de bucătărie” vă arătăm cum mielul, carnea de vită și vițelul pot fi transformate în ceva gustos în tigaie și în cuptor. Harald Schultes, bucătar de succes și proprietar al Haralds Kochschule, vă împărtășește cele mai bune sfaturi pentru depozitare și prelucrare.
Important la cumpărături: acordați atenție calității. Modul în care este îngrășat și ținut animalul are o influență decisivă asupra modului în care gustul fileului, umărului sau coapsei mai târziu.
Prin urmare, merită să cumpărați mai puțină carne de calitate superioară. Puteți vedea dacă carnea este cultivată organic sau într-o fermă convențională în care puteți avea încredere.
Când faceți cumpărături la măcelar, puteți întreba de unde provine carnea și puteți cumpăra exact suma de care aveți nevoie. Distrează-te gătind!
Informații despre carne de vită
Proporția Țesut conjunctiv în carne determină calitatea părții de carne și pentru ce se poate folosi cel mai bine.
Cu atât mai mult Pofteste carnea are, cu atât este mai dur și cu cât este nevoie de mai mult timp pentru ca carnea să se înmoaie. Câteva exemple: fileul (fraged) este potrivit ca friptură, umărul (mai puțin fraged) pentru fierbere și pieptul (mai dur) ca carne gătită.
Imediat după sacrificare, carnea este moale, moale și roșu lucios. Câteva ore mai târziu devine ferm (rigiditate musculară). În această stare, devine dur când este gătit. După două-trei zile rigiditatea musculară se dizolvă (maturizare). Acum carnea este atârnată, roșu mat, miroase și are un gust ușor acru.
Se spune că carnea maturată este depozitare schimbați cât mai puțin posibil. Prin urmare, trebuie păstrat la o temperatură de la 0 la 4 grade Celsius și umiditate ridicată.
Cu atât mai mult gras o bucată de carne are, cu atât este mai puțin sensibilă la căldură. Carne slabă (de ex. vitel) nu trebuie prăjit prea fierbinte, altfel va arde.
Grăsimea intermusculară este localizată între fibrele musculare. Pentru file de carne de vită, acest lucru este la fel Marmorare recunoscut. Carnea bine marmorată are un gust mai fraged decât carne foarte slabă. Grăsimea este un purtător de multe arome care apar în timpul prăjirii.
Vitel: prăjit o dată scurt
Vitelul contează ca carne albă. Odată ce animalul a mâncat iarbă, carnea devine roșie. Părți din carne de la viței, precum spatele, sunt bucăți foarte delicate. Sunt bine să fie prăjiți scurt. Ar trebui să luați în considerare:
Scoateți Tendoane, altfel devin dure la prăjire. Sare Carnea ușor. utilizare ulei neutru (fără ulei de măsline) și încălziți-l. Deoarece carnea este atât de scăzută în grăsimi, uleiul nu trebuie să se încălzească prea mult. Folosiți o tigaie din oțel inoxidabil sau, ca a doua cea mai bună opțiune, o tigaie din teflon.
Pentru a regla temperatura, introduceți unt adăugat. Nu este bine la început, totuși, pentru că altfel se va face prea maro și nu va avea un gust atât de bun. Sting Tu asta Carnea nu este pe. Deoarece vițelul este atât de fraged, este sensibil la alte gusturi. Garnitură și sos ar trebui deci mai degraba timid fi.
Mai multe despre seria noastră AZ
Carne de vită: suculentă și fragedă - așa funcționează carnea
De îndată ce carnea este mai groasă de un centimetru, trebuie introdusă în cuptor. Acesta este modul în care friptura ta de vită devine drăguță și suculentă:
Sare Dacă mâncați carnea în prealabil, sarea este absorbită în țesut. piper trebuie să fie granulat, altfel va arde. Luați Tsemințe de struguri sau ulei de floarea soarelui, fără ulei de măsline. Lasă-l să se încălzească atât de tare într-o tigaie încât să fumeze. Carne fripta Pe scurt pe ambele părți ale fripturii. Tigaia trebuie să fie rezistentă la cuptor și suficient de mare pentru a acoperi întreaga suprafață inferioară cu carne. Baza neacoperită se supraîncălzește și provoacă arderea prăjirii.
Până la cuptor, cel mai bine cu aerul care circulă. Puteți să-l reglați între 160 și 210 grade. Aceasta nu schimbă comportamentul de gătit, ci doar timpul de gătit. Folosiți întotdeauna aceeași temperatură, astfel încât să puteți avea o senzație pentru cât timp trebuie să rămână carnea în cuptor. Dacă prăjiți carne groasă, puteți calcula timpul de gătit (de două ori mai mare carne = de două ori mai lungă în cuptor).
Dă carnea o Un sfert de oră la cuptor, apoi scoate-l. Ca să nu devină dur, trebuie să se relaxeze, cel puțin zece minute, mai bine mai mult. Carnea se pune din nou în cuptor și se fierbe la punctul dorit. mediu este atunci când se simte ca mingea degetului mare pe o mână întinsă în timpul testului de presiune. Bravo se simte ca locul dintre degetul mare și arătătorul unei mâini întinse. Apoi: Lăsați carnea să se odihnească scurt.
Lamm: Nu doar un lucru bun la Paști
Mielul este bun pentru brânză. Aici vă arătăm cum să ardeți raftul de miel:
Pentru carnea care trebuie arsă, Pielea îndepărtată altfel va deveni greu și dur atunci când se prăjește. Pentru Îndepărtați tendonul, găuriți carnea și tăiați o filă mică. Răsucește cuțitul și trage șirul de la tine. Se taie în cealaltă direcție.
divide Tu asta Miel la grătar după fiecare alt os în bucăți mai mici. Carnea cu conținut scăzut de grăsimi este permisă nu prajit prea fierbinte altfel va fi uscat. Uleiul ar trebui să strălucească. Sfat general: Nu puneți prea multă carne în tigaie, altfel temperatura va scădea prea mult. Carnea își pierde sucul și înoată.
Pielea trebuie să dispară.
Trageți tendonul departe de voi.
Împărțiți raftul de miel.
Nu prăjiți prea fierbinte.
Fierbere: prăjire și fierbere combinate
Braisingul este potrivit pentru picior, arc, piept și gât. Searing (180 până la 200 de grade): Încălziți grăsimea într-o tigaie. Rumeniti carnea pe toate laturile. Așa se creează culoarea și aroma. Prăjiți și legumele prăjite și slănina.
Stingere: Deglazați carnea și legumele cu lichidul, slăbiți friptura. Reduceți lichidul pentru a spori gustul. Repetați de mai multe ori.
Tocană: Se toarnă atât de mult lichid în tigaie încât doar un sfert din carne este în ea. Adăugați condimente când fierbe lichidul. Acoperiți și gătiți în cuptor la o temperatură scăzută (80 de grade). Întoarceți bucata de carne de mai multe ori. Se face atunci când se simte puțină rezistență la perforare.
Ce ce?
Ce bucată de carne este potrivită în mod special pentru ce metodă de gătit? O imagine de ansamblu.
Club sau Schlegel sunt bune pentru tocană, deoarece carnea este săracă în grăsimi. Piesa de rinichi și lomb mare (Carnea de vită) este o carne valoroasă pentru prăjirea rapidă și prăjirea. Umar de vita (Bug) este o carne bună gătită, înăbușită sau tocată. Funcționează și ca gulaș. şold și Trandafir faceți rulade excelente, fripturi de crăpături sau carne de vită friptă.
Glonţ și Nucă mare cea mai bună utilizare pentru rulade, gulaș și tartar. Coaja inferioară: Este potrivit pentru rulade, gulaș și carne fierte. Coajă superioară: Utilizați-le pentru rulade, tartare și fripturi la oală. Hinterhesse: Acest lucru se transformă în gulaș bun și carne clarificată.
Citiți în episodul următor: Totul despre legume