Carne de vită uscată în vârstă - numai nutriție costisitoare sau mai ales bună - Consumer Service Bavaria
Sunați-ne - suntem bucuroși să fim acolo pentru dvs.:
La fata locului
Găsiți drumul către cel mai apropiat centru de consiliere rapid și ușor.
întâlnire
Faceți o întâlnire personală la unul dintre centrele noastre de consiliere sau utilizați serviciul nostru de apel telefonic:
Autentificare
Vă rugăm să introduceți numele de utilizator și parola:
nutriție
11.01.2017, studii de carne
Carne de vită uscată - numai scumpă sau deosebit de bună?
Pentru ca carnea de vită să aibă un gust bun, trebuie să se maturizeze. Vindeți ca fiind deosebit de valoros din punct de vedere culinar Restauratori, supermarketuri și măcelari în prezent, carne care a fost produsă în vârstă uscată. Este deosebit de scump și este considerat un „Must” pentru gurmanzi.
De fapt, îmbătrânirea uscată este modul tradițional în care carnea de vită a fost atârnată timp de secole. Dar pierderea în greutate este mare, peste 30%, și este nevoie de multă grijă pentru a obține rezultatul corect. Cu posibilități tehnice modificate, coacerea cărnii a fost transformată în îmbătrânire umedă.
Îmbătrânire uscată
Îmbătrânirea uscată este un proces clasic în care carnea de friptură, cum ar fi entrecotul sau friptura de coajă, rămâne de obicei agățată pe os în depozitul frigorific. Carnea este înconjurată doar de aer. Cu cât aerul ambiant este mai uscat, cu atât mai multă carne se usucă. Se produc decolorări întunecate și oxidarea suprafeței până la creșterea mucegaiului. Cu cât carnea atârnă mai mult, cu atât crește contaminarea suprafeței.
În a doua variantă, carnea este inoculată cu mucegai. Matrița nobilă aplicată etanșează suprafața secțiunii și protejează împotriva microorganismelor dăunătoare.
Temperatura ideală de coacere pentru ambele procese este cuprinsă între două și patru grade și aproximativ 80% umiditate.
Pierderea în greutate de peste 30% este cauzată de evaporarea sucului de carne și de faptul că suprafața întunecată maturată trebuie tăiată.
Umed în vârstă
Bucățile de carne sunt, de obicei, pre-coapte pe os câteva zile și apoi tăiate. Fără oase, acestea sunt ambalate în pungi etanșe la vid și depozitate, de asemenea, în camera frigorifică, la două până la patru grade. De asemenea, este posibil, de exemplu, ca carnea să se maturizeze în timpul unei călătorii lungi cu vaporul din Argentina în Germania.
Geanta protejează carnea de germeni și poate fi depozitată și transportată igienic.
Nu există aproape nici o pierdere în greutate, deoarece nu se eliberează umezeală. Acesta este motivul pentru care acest proces este popular printre producători. În plus, îmbătrânirea uscată este potrivită în primul rând pentru friptura de carne. Alte părți din carne continuă să fie maturate în punga de vid.
De ce trebuie să se maturizeze carnea
Carnea de vită ar trebui să se maturizeze cel puțin două săptămâni pentru a dezvolta aroma tipică a cărnii. Mușchii se relaxează, iar carnea rămâne fragedă. Fripturile uscate ar trebui să îmbătrânească și mai mult, cu excepția fileului.
Există diferențe de gust
Diverse studii arată că carnea uscată în vârstă are un gust mai intens. Carnea coaptă în vid este descrisă în mod constant ca având un gust mai acru, cu atât mai multă carne a fost ambalată.
Etichetare
Pentru vârstele uscate încă nu există opinie publică. Aceasta înseamnă că nu există încă criterii aplicabile în general cu privire la modul în care trebuie preparată carnea uscată, cât de întunecată poate fi și cât timp trebuie să se maturizeze pentru a putea fi descrisă ca fiind învechită.
Pericol: Frauda poate apărea aici atunci când carnea care a avut doar o perioadă scurtă de maturare este vândută ca „Carne de vită uscată”.
"Carne de vită uscată", care este produsă utilizând o cultură de mucegai definită, este un preparat din carne. Aceasta trebuie marcată.
Probele din monitorizarea alimentelor sunt examinate microbial și senzorial.
Faceți-vă propriile fripturi uscate în vârstă
Pentru iubitorii de carne, sunt oferite dulapuri de maturare sau filme speciale de maturare. Cu toate acestea, o perioadă lungă de maturare poate duce întotdeauna la probleme de igienă. Prin urmare, este important ca igiena să fie corectă în timpul pregătirii și ca etapele de coacere să fie respectate cu atenție, astfel încât să nu se înmulțească bacteriile.
Vârsta uscată „merită”?
Datorită pierderii în greutate și depozitării necesare, carnea uscată maturată este semnificativ mai scumpă. Toată lumea trebuie să decidă singură dacă merită să cheltuiți banii.
Indiferent de procesul de coacere ales, vârsta, rasa, hrănirea și condițiile de păstrare, precum și întregul proces de sacrificare sunt, de asemenea, decisive pentru calitatea cărnii. Cea mai atentă maturare nu poate corecta erorile care apar aici.