Carnea Improvac poate fi utilizată fără restricții; Marketing pentru animale online
AUTORUL nostru
Prof. Dr. Achim Stiebing, fostă OWL Technical University, specializată în tehnologia cărnii și vicepreședinte DLG
Garniturile de slănină ale lui Mastebern care au fost vaccinate cu Improvac sunt prea subțiri, burtica prea slabă și grăsimea prea moale. Acesta este motivul pentru care carnea acestor porci, ca și cea a mistreților necastrați, poate fi utilizată într-o măsură limitată doar pentru producerea de șuncă, cârnați fierți și uscați. Se aud aceste afirmații din nou și din nou de la măcelari și procesatori de carne atunci când vine vorba de utilizabilitatea animalelor Improvac (I-mistreți).
Dar este cu adevărat adevărat? Angajații de la Universitatea Tehnică din Ostwestfalen-Lippe (TH OWL) din Lemgo au vrut să știe exact. În trei teste din 2011 până în 2013, au produs diverse produse din carne din carne de mistreți sterilizați, mistreți vaccinați cu Improvac și porci de îngrășare femele care au fost ținute în condiții identice.
CÂNZĂTURI, JAMON ȘI CO.
Următoarele produse din carne au fost produse în laboratorul de tehnologie a cărnii al universității în timpul testelor:
- Cârnați fierți (vienez și lyoner),
- Cârnați crud (salam),
- Cârnați fierți (cârnați de ficat),
- Produse vindecate gatite (sunca fiarta)
- și produse curate crude (șuncă crudă).
În prima serie de teste din 2011, cinci mistreți Improvac și cinci porci femele de îngrășat dintr-un singur îngrășător au fost evaluați și hrăniți imediat. În cel de-al doilea experiment (2012), cochiliile superioare și inferioare, umerii, ficatul, burta, grăsimea capacului și grăsimea din spate a vierilor I, a porcilor sterilizați și a porcilor de îngrășare femele au fost preluați direct din fluxul de materiale al unui abator și al fabricii de tăiere pentru a hrăni cel mai mare număr posibil de animale în Includeți eșantionul. Și în cea de-a treia probă din 2013, 30 de jumătăți de carne de porc au fost tăiate de același îngrășător și utilizate pentru a face șuncă gătită.
OPTIC FĂRĂ DIFERENȚĂ
Prima impresie: Din punct de vedere pur vizual, nu s-a putut observa nicio diferență între secțiunile animalelor de control (porci de îngrășare femele sau castrati) și cele ale mistreților vaccinați cu Improvac.
Criteriile fizice (valoarea pH-ului, pierderea în greutate, măsurătorile culorii și texturii), parametrii de evaluare chimică (stabilitatea oxidării, conținutul de androstenonă, indol și skatol), precum și metodele de testare senzoriale (de ex. Miros, gust) au fost utilizate pentru a evalua compoziția produsului și calitatea produsului.
Testul senzorial descriptiv a fost efectuat de cinci experți senzoriali cu certificat de tehnologie senzor DLG. Probele neutralizate au fost prezentate examinatorilor în perechi. Au fost efectuate teste triunghiulare cu zece sau 14 examinatori instruiți pentru a verifica eventualele diferențe.
CÂNZĂTORII NU SUNT ATÂT DE STRICI
În cazul cârnaților fierți, testerii au constatat o ușoară diferență de fermitate. Textura cârnaților opărați improvac nu era la fel de fermă ca cea a cârnaților din carnea animalelor de control. Acest lucru s-a datorat probabil faptului că 5% din carnea de umăr a cârnaților din carne de mistreț I a fost înlocuită cu niște țesuturi grase din șuncă pentru a obține un conținut de grăsime comparabil. Cu toate acestea, ambele valori ale rezistenței au fost în intervalul de toleranță.
Niciunul dintre celelalte rezultate ale măsurătorilor nu a prezentat diferențe semnificative. Evaluarea parfumului și a gustului cârnaților opăruți nu a arătat, de asemenea, diferențe notabile.
Ceva SALAMI SOLID
În cazul cârnaților crudi, s-a constatat că salamul obținut din carnea de mistreț I a avut tendința de a fi oarecum mai ferm decât cel al probelor de comparație. Acest lucru s-a datorat faptului că salamul I-mistreț a avut o pierdere de uscare ușor mai mare. Procesul de maturare, acidificarea, nu a fost diferit.
Investigațiile privind stabilitatea la oxidare au arătat că nu s-au găsit diferențe notabile între loturi în cârnații cruzi ambalați după vid după o lună de depozitare. Salamul făcut din carnea de mistreț I era ceva mai întunecat la exterior și în tăietură. În plus, avea o margine uscată ceva mai puternică. În schimb, nu au existat diferențe în evaluarea consistenței.
Au existat ușoare diferențe în evaluarea mirosului și a gustului. Doi examinatori au spus că salamul făcut din carnea de mistreț I nu avea o aromă crudă atât de distinctivă a cârnaților. Ceilalți trei experți nu au împărtășit această evaluare.
Opt din zece examinatori au reușit să distingă probele în testul triunghiului. Cu toate acestea, nu existau preferințe clare. Trei au preferat salamul făcut din carnea animalelor de control, patru au preferat cârnații crudați din carnea mistreților Improvac.
Evaluarea chimică și fizică a cârnaților fierți a arătat că cârnații de ficat din carnea porcilor castrati și a femelelor de îngrășare au avut tendința de a fi oarecum mai ușori. Acest lucru s-a datorat probabil faptului că acești cârnați de ficat conțineau cu 3% mai multă apă și cu 3% mai puțină grăsime. Cu toate acestea, în comparația senzorială, echipa de experți nu a reușit să identifice diferențe de miros sau gust, fie în cârnații hepatici pasteurizați, fie sterilizați.
Mirosul de jambon gătit?
Acum la șunca fiartă: Nu s-au găsit diferențe semnificative în criteriile de testare fizică și chimică. În examinarea senzorială a opt șuncă fierte cu topping de slănină, care fusese făcută din carne de la mistreți, s-au găsit ușoare abateri ale mirosului și gustului la două șuncă și se observă într-una. Mirosul a fost descris ca fiind asemănător unei urme sau al unei urine. O verificare efectuată apoi în perechi de personal instruit a condus la un rezultat comparabil.
Pentru a clarifica ce ar fi putut provoca aceste abateri de miros, cercetătorii au examinat toppingurile de șuncă pe șase șuncă fierte din grupul I-Boar pentru conținutul lor de indol, skatol și androstenonă.
Rezultat: Două probe conțineau 0,08 și respectiv 0,1 mg androstenonă/g grăsime, în timp ce celelalte patru probe conțineau mai puțin de 0,01 mg/g grăsime. Pentru a evita abaterile mirosului și gustului, se recomandă în general ca conținutul de androstenonă să nu depășească valori de 0,5 până la 2,0 mg/g de grăsime, dacă este posibil. Cu toate acestea, există diferențe mari în percepția individuală a androstenonei.
În cazul skatolului, care este perceput de aproape toată lumea, valorile medii măsurate au fost 0,014 mg/g grăsime (maxim 0,18 mg/g). Și pentru conținutul de indol, valorile măsurate au fost în medie de 0,05 mg/g grăsime (max. 0,07 mg/g). Cu toate acestea, limita maximă maximă dată pentru skatol este de 0,5 mg/g. Concluzia a fost că nu au putut fi derivate corelații între evaluările senzoriale și rezultatele analizei. Deci, abaterile mirosului erau pur întâmplătoare? Este un fapt că astfel de mirosuri anormale pot fi uneori găsite și în bucăți de porci femele sau porci sterilizați.
Prin urmare, în cea de-a treia serie de experimente, 30 de scoici inferioare selectate aleatoriu cu slănină au fost utilizate pentru producerea de șuncă gătită. Aici, s-a avut grijă să se asigure că atât mistretul I cât și animalele de control provin de la același îngrășător. Și iată: testerii nu au găsit niciun miros negativ sau abateri de gust în niciunul dintre cei 30 de șuncă fierte examinate - nici experții instruiți, nici oamenii laici neantrenați.
DISCONECTIV DE JAMON CRUD
Anchetatorii nu au găsit diferențe în comportamentul de coacere a șuncă crude. Cu toate acestea, sunca făcută din carne de mistreți avea tendința de a avea un conținut mai scăzut de grăsime decât șunca crudă de la femele de porci sau castrati.
Cu toate acestea, în ceea ce privește culoarea saramurii și structura țesutului muscular, nu au existat diferențe. Oamenii de știință, de asemenea, nu au găsit diferențe în culoarea cărnii slabe măsurate cu instrumente speciale - nici în materia primă, nici în șunca finită.
Sursa: top agrar 2/2020 p. 22-24 foto și Text: Henning Lehnert henning [punct] lehnert [la] topagrar [punct] com/Prima publicare a avut loc în revista „Fleischwirtschaft”, 9/2019