Castraveții murați fermentează experiențe, sfaturi și trucuri

Unde sunt, ultimele mari aventuri? Excursiile în junglă sunt oferite astăzi - după sfaturi detaliate de la „experți în experiență” - ca bonuri pentru anii cincizeci, dragostea este o chestiune de algoritm de potrivire perfectă, iar aventurile lui Huckleberry Finn se desfășoară ca o școală care citește efectul unui somnifer. Ce mai rămâne pentru a adăuga un fior la viață? Unde este încă posibil să te implici în necontrolabil, întotdeauna cu posibilitatea eșecului în minte? Spun doar: castraveți Mai exact: fermentați murăturile.

Deoarece castraveții murați sunt creaturi capricioase. Ei bine, ai fost suficient de mult în afaceri. Aveau deja fanii lor în epoca romană și chiar dacă verii lor din familia castraveților murați, castraveții murați, i-au depășit în această țară, ei conduc universul incontestabil al acrișorului în toată Europa de Est. Și ce înseamnă capricios? La ei există viață în pahar! Și viața este uneori puțin imprevizibilă.

Piață din Sankt Petersburg.

Salty devine acru

În limbaj simplu: castraveții murați sunt, de asemenea, castraveți acri, cu excepția faptului că acidul nu este adăugat în pahar în același timp (de exemplu sub formă de oțet, ca și în cazul castraveților murați). Se dezvoltă lent numai prin fermentarea acidului lactic, cunoscută și sub numele de fermentație. Pur și simplu puneți castraveții în borcan cu condimente și turnați saramură peste ele. Și pentru că sunt sigilate astfel de oxigen, toate microorganismele sunt ținute departe care ar mânca legumele delicioase din aer cu pofta de mâncare: mucegai și bacterii putrefactive.

Aici intră în joc o singură varietate, bacteriile lactice. Nu au nevoie de oxigen și nici nu le deranjează sarea. Ei stau pe pielea castravetelui proaspăt sau zboară prin aer și își găsesc drumul în borcanul cu murături. Mulțumiți, se hrănesc cu carbohidrații din castraveți și elimină acid în schimb. Odată cu succesul, devine din ce în ce mai acid în sticlă, astfel încât toate bacteriile și ciupercile nedorite îl găsesc acum și mai incomod. Așadar, castraveții murați, care sunt acum acri, au o durată lungă de valabilitate și, apropo, au și un gust foarte bun.

Cel puțin asta este teoria.

Fermentarea castraveților murați: practica

Am îndrăznit să încerc castraveți murați pentru prima dată acum trei ani. Tocmai am avut cartea cu adevărat cuprinzătoare Fermentation. Făcând legumele ușor și naturale de păstrat * (link publicitar!) Tradus de Kirsten și Christopher Shockey și simțit bine pregătit. Am cumpărat castraveți de murare organici, am făcut ce trebuie și am așteptat. Câteva săptămâni mai târziu am încercat-o și am fost entuziast: crocant, frumos acru, aromat. Am vrut să îmbunătățesc condimentul, dar altfel m-am gândit: Ha, a fost foarte ușor.

Până când, la un moment dat, două-trei luni mai târziu, am aflat că castraveții pe care nu-i mâncasem încă deveniseră incomod moale în frigider. Uh M-am hotărât să adaug câteva frunze tanice în pahare data viitoare așa cum mi-a fost recomandat: frunze de coacăze sau vișine, pe care le-am lăsat deoparte în absența unei grădini. Taninurile conținute ar trebui să asigure că castraveții rămân clare. Frunzele de struguri funcționează și ele.

Pentru anul următor nu am putut găsi murături organice. Toți comercianții de pe piața ecologică i-au făcut cu mâna: au rămas întotdeauna așezați pe castraveți murați; Nimeni nu le va cumpăra. Trebuie să le comand în avans și apoi să decolez o întreagă scară. În timp ce încă mă întrebam dacă voi primi trei kilograme de castraveți prelucrați, am trecut pe lângă o tarabă cu legume convenționale, am văzut murături și am cumpărat. Bineînțeles că nu am mai avut frunze de coacăze. Nu conteaza. L-am pus și am decis să folosesc castraveții rapid. Tort cu puf: nu puteam să mănânc atât de repede pe cât de moale. Și nu au gustat așa cum ar trebui, ci ușor de la început ... peste.

A fost bunurile convenționale? În cartea Shockeys și în multe locuri de pe net este recomandat să folosiți numai legume organice pentru fermentare; numai că există bacteriile potrivite pe ea și, în general, este pur și simplu mai bună. Hmm Sunt într-adevăr un mare susținător al produselor organice, dar sincer: în Europa de Est tot ceea ce nu este pe trei copaci este fermentat, iar țările de bază ale mișcării organice nu sunt localizate acolo.

Sau eșecul murat a fost anul trecut pentru că era prea cald? Microbii se înmulțesc în mod deosebit cu sârguință atunci când este cald și, probabil, bacteriile lactice pur și simplu nu au câștigat cursa pentru control în borcanul de murături. Nu am o pivniță răcoroasă; Trebuie să fermentez la temperatura bucătăriei. Cu toate acestea, am citit din nou: Cu cât este mai cald, cu atât ar trebui să fie mai mare conținutul de sare al saramurii, pentru a ține sub control viața nedorită. Scris.

Anul acesta: Da! Eu cred.

Bineînțeles că am întârziat din nou anul acesta. (Atât de târziu încât trebuie să citiți un articol „Fermentarea castraveților murați” mult timp după sezonul murat - dar îl marcați pentru anul viitor, nu-i așa?) În timp ce am mers din nou cu bicicleta prin statele baltice și Rusia până în Finlanda și cantități mari de castraveți murați pentru că sunt peste tot acolo, m-am gândit totuși: Când ajung acasă, va trebui să comand castraveți murați organici. Și apoi am fost din nou acasă și ... bine.

Pe piața din Sankt Petersburg.

Când în sfârșit am vrut să comand, sezonul s-a terminat. Aparent doar pentru bunuri organice, pentru că încă am găsit castraveți convenționali. O prietenă și-a smuls câteva frunze din tufele de coacăz și mi le-a adus (mulțumesc, Britta!). Pentru a treia oară am umplut castraveți și condimente în pahare (de data asta cu frunze!), Am amestecat sare în apă, am turnat totul și am așteptat.

La început totul a decurs conform planului: castraveții și-au schimbat culoarea din verde crocant în măslin, saramura a devenit tulbure. Ar trebui să fie așa. Și apoi s-a format o spumă albă deasupra. Ajutor! Le-am scos, am reumplut saramura și am sperat la cele mai bune. Desigur, pielea a revenit puțin mai târziu. Așadar, căutați-l la Shockeys (care au o galerie foto cu adevărat utilă a diferitelor depozite dăunătoare și inofensive din carte): În regulă, drojdia Kahm nu este rea atât timp cât castraveții rămân sub suprafața saramurii și drojdia nu le poate face rău. Oricum am scăpat de stratul alb.

Și am încercat castravetele la un moment dat: Minunat! Acea dată cu condimentele se potrivește perfect, castraveții sunt crocanți și ... Nu, nu. Majoritatea castraveților sunt crocanți, datorită frunzelor de coacăz. Dar unul sau doi au capete moale. De ce? Nici o idee. Am tăiat aceste capete acum. Și am decis să consum castraveții rapid, chiar dacă în teorie ar trebui să rămână luni la frigider. Aș prefera să nu contest soarta! Chiar dacă o mică aventură în viață este, desigur, foarte drăguță: vreau să fermentez castraveții murați la fiecare doi sau trei ani și totul funcționează.

Fermentarea murăturilor: câteva sfaturi și trucuri

Probabil vor mai trece câțiva ani înainte să mă pot numi expert în castraveți murați și sunt sigur că voi blestema o dată sau alta. Sau puzzle-uri. Dar vă pot oferi deja câteva sfaturi dacă doriți să fermentați singuri castraveții murați (bine, anul viitor):

Când borcanul de murături este cu adevărat plin, castraveții de obicei nu înoată - se blochează. Dar semințelor obscure de muștar, tulpinilor de mărar sau altele asemenea le place să se ridice la suprafață. Pentru ca nici o mucegai să nu se lipească de ea, acoper totul de sub saramură. Tocmai am tăiat bucăți rotunde potrivite dintr-un covor de silicon (din nou un sfat de la Shockeys). Desigur, dacă folosești frunze de struguri, le poți folosi și pentru asta. Frunzele mele de coacăz erau prea mici în acest scop.
Spuma care s-a format la suprafață nu este atât de rea atât timp cât castraveții sunt încă bine acoperiți de saramură. Am îndepărtat-o așezând hârtie de bucătărie pe suprafață și îndepărtând-o împreună cu pielea. Apoi clătiți bine capacul - și nu intrați în panică dacă pielea rece revine. Nu poate fi ucisă. Isso.

Rețeta specifică o puteți găsi mai jos. Și trimit acest articol de blog la evenimentul „Conservare”, pe care Britta îl găzduiește de data aceasta. Pentru că, bineînțeles, fermentarea înseamnă conservarea recoltei de vară. Chiar dacă prelungesc sezonul de castraveți doar cu câteva săptămâni ...

De altfel, am avut deja o altă aventură de fermentare în urmă cu doi ani: fermentarea boabelor acre în felul renanului.