Caviar - de la l; Iazul la masă, secretele fabricării - Micile mele rețete
În epoca dinozaurilor, sturioni deja se zbăteau înestuarul Girondei ! Mai târziu, grecii le savurează ouă în timpul sărbătorilor lor. În secolul al XVII-lea, acum sărat, ei stau la masa țarilor. caviar ajunge la Paris cu anii douăzeci care urlă când pescarii din Gironde încă aruncă ouăle pradă lor la vite !
caviar, toată lumea știe, fiecare își are ideea, dar foarte puțini știu ce este și cum se face.
Cum reușim, după cel puțin 6 ani de îmbătrânire, să dăm viață caviarului? Direcția Sud Vest și la Sturia, Lider francez în creșterea, producția și rafinarea caviarului.
Curs mic de caviar !
reproducere
Începe frumoasa poveste.
Aici peștii se nasc, trăiesc și sunt pregătiți de producător. Ele sunt crescute în „piste de curse” în iazuri dure „sau în iazuri.
sexing
Către doi/trei ani, aparat cu ultrasunete în mână, stabilim sexul sturioni. femele sunteți separat de masculi. Acești domni sunt repartizați la reproducere, vândute în file sau la industria alimentară, în timp ce aceste doamne se întorc la 3 sau 4 ani pentru gestația ouălor.
sortează după etapa maturității
LA În vârstă de 6 ani, sunt din nou ultrasunografiți manual, unul câte unul. Maturitatea ouălor, pentru cei care le au, este apoi stabilită prin biopsie. Sturionii femele sunt apoi sortați în 3 etape:
- caviar: cei mai tineri au deja ouă. Vor da caviar în câteva săptămâni.
- mici gri: maturitatea nu este atinsă, dar aceste doamne dau primele semne ale maternității. Caviarul va fi pentru anul viitor !
- nu e gata: nu au ouă sau sunt prea coapte. Apoi va fi necesar să așteptați un nou ciclu de doi ani pentru ca aceștia să dea ouă noi.
dietă
Este dificil de prevenit ca un pește să se îngropeze !
Caviarul francez a fost criticat pentru că are un gust ușor noroios, care acum este stăpânit de producători. Acesta este motivul pentru care, cu câteva săptămâni înainte de data pescuitului, sturionii sunt supuși unei diete, așezați în bazine cu apă limpede. Apoi vor posta trei, patru, cinci săptămâni și evacuează gusturile parazitare.
O biopsie finală este apoi efectuată la controlează gustul ouălor. În funcție de rezultate, perioada de clătire este prelungită ... sau peștele intră în producție.