Caviar; Știri Calitate Nutriție Sănătate Mediu GEDAL

nutriție
Caviarul se face din ouă de sturion sărate. Ciclul reproductiv al sturionilor este foarte lung. Își ating maturitatea sexuală între cinci și douăzeci de ani, ceea ce explică deficitul de caviar. Sturionii sunt pești cartilaginoși osoși care pot ajunge la vârsta de 100 de ani și să genereze de la 5 la 20 de ani.

Când provine din pești sălbatici, aceștia provin în principal din țări din jurul Mării Caspice: Iran, Rusia, Kazahstan, Azerbaidjan și Turkmenistan.

Toți peștii din familia Acipenserifiform sunt considerați de CITES (convenția internațională pentru protecția speciilor pe cale de dispariție) ca specii pe cale de dispariție și sunt supuși restricțiilor de pescuit și comercializare.

Aproape tot caviarul vândut acum provine din pești de crescătorie de diferite origini (Franța, Spania, Italia, Bulgaria, Republica Cehă, SUA, Rusia, Iran, China etc.).

Dintre cele douăzeci și patru de specii de sturioni înregistrate în întreaga lume, următoarele specii furnizează majoritatea caviarului sălbatic consumat în Europa: sevruga (Acipenser stellatus), struț (Acipenser gueldenstaedti) și beluga (Huso huso). Caviarele crescute se dezvoltă din speciile Acipenser baeri, Acipencer naccari, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser transmontanus, se dezvoltă și hibrizi.

Franța, la rândul său, are producție de sturioni în apele Girondei.

Pregătire:

Primăvara și toamna, imediat după pescuit, sturionii sunt uimiți de o lovitură ascuțită la cap și imobilizați. Masculii sunt separați de femele, apoi, prin sondarea fiecărui pește, se extrag câteva ouă. Această biopsie efectuată la femele ajută la determinarea momentului ideal pentru recoltarea caviarului.