Ce cauzează grăsimea de pui pe suprafața supei și ce dă aromă vasului
Am făcut o rețetă de supă de ramen japoneză care a fiert cuburi de coapse de pui crude în supă timp de câteva minute. La scurt timp după ce puiul a fost adăugat la supă, globule de grăsime au început să apară la suprafață.
Ca bucătar începător, mă întreb ce se întâmplă atunci când gătești coapsa de pui (care avea o mulțime de depozite de grăsime) și dacă acest conținut de grăsimi conferă felului de mâncare multă aromă?
răspuns
Deși grăsimea poate adăuga o anumită aromă supei, ea schimbă și senzația de gură. În loc să ai o supă de bulion limpede și ușoară, ușoară și care acoperă grăsimea din supă, gura ta lasă o senzație și un gust gras. Nu pot fi pe deplin sigur, dar dacă folosiți coapsa de pui doar pentru a adăuga aromă și a nu lăsa carnea în supă, puteți folosi un bulion de pui pe care îl faceți sau îl cumpărați la magazin. După cum sa menționat mai sus, grăsimea a fost îndepărtată din supă. Aș dori să mai adaug o metodă la ceea ce spune Foodrules.
- Luați o oală de metal și umpleți-o cu gheață. Scufundați zeama în supă, asigurându-vă că nu este suficient de adâncă pentru a obține efectiv lichid în oală. Cheia aici este că mistria rece solidifică grăsimea și o face să se lipească de ea. Scoateți oală, ștergeți-o cu un prosop de hârtie și repetați procesul până când stratul de grăsime a dispărut din supă. Este foarte eficient și ușor.
Grăsimea se separă deoarece apa clocotită este suficient de fierbinte încât să o scoată din carne, să o lichefieze și să plutească grăsimea pe apa mai densă.
Într-un cadru profesional, îndepărtăm grăsimea de pe suprafața alimentelor cu o mistrie sau răcind-o până când grăsimea coagulează deasupra. După ce am încercat grăsimea, aș spune că nu adaugă prea multă aromă și are o textură foarte neplăcută, grasă. Stocurile au un gust „mai curat” după ce grăsimea este degresată.
Dacă există un strat solid de grăsime pe bulion, este logic să îl îndepărtați, dar nu m-aș îngrijora de câteva pete de grăsime.
Pentru a răspunde la întrebarea inițială, grăsimea solidă din carne este topită de apa fierbinte și, din moment ce grăsimea este mai puțin densă decât apa, ea plutește până la vârf. Ar trebui să-l eliminați? Când fac bulion de pui, degresez grăsimea, dar îmi place să las suficient cât să fie niște picături la suprafață. Acest lucru conferă o senzație de gură și un gust mai bogat, fără a face supa grasă sau grea. Excepția este atunci când fac bulion pentru a îngheța. În acest caz las toată grăsimea sau chiar adaug ceva dacă bulionul este slab. Stratul solid de grăsime de deasupra protejează bulionul de arsurile din congelator. Când scot bulionul din congelator, folosesc un cuțit de unt pentru a îndepărta capacul de grăsime înainte de decongelare. Economisesc grăsimea de pui din supă și o folosesc în locul untului sau uleiului de măsline când gătesc ceapa.
Pentru a răspunde la întrebarea lui Walter, grăsimea ajută la reținerea căldurii într-un vas de supă, creând o barieră în calea evaporării. Supa din vas se răcește în două moduri: prin radiație de căldură și prin răcire prin evaporare la suprafață. Dacă preveniți răcirea prin evaporare prin plasarea unei bariere pe suprafața lichidului (de exemplu, un strat de folie de plastic (nerecomandat) sau un strat de grăsime sau ulei), lichidul se răcește mult mai lent. Din același motiv, un latte cu un strat de spumă deasupra care previne răcirea prin evaporare, rămâne fierbinte într-un pahar mult mai mult decât o cafea leche făcută din cafea și lapte, dar fără spumă.
Nu am nicio dovadă, dar îmi place grăsimea de pui, iar grăsimea de pui îmbunătățește mai bine gustul supei, așa că aș păstra niște grăsimi acolo. O altă modalitate de a reduce grăsimea este folosirea oaselor de pui. Nu sunt sigur dacă vând oase de pui în zona dvs., dar oasele de pui eliberează în continuare un gust bun de pui și are mult mai puțină grăsime.
Câteva moduri de a scoate grăsimea:
Una dintre cele mai eficiente modalități este ceea ce eu numesc metoda rece. Nu este cel mai bun, dar practic nu necesită instrumente. Dacă lăsați supa rece sau chiar o puneți la frigider, veți vedea un strat de grăsime pe supă. Tu doar scoți stratul acela de grăsime
Cealaltă metodă este utilizarea unui filtru de cafea și a unui filtru de cafea. Poți scoate grăsimea cu ușurință
Cea mai puțin eficientă, dar cea mai ușoară cale este să încercați să folosiți o lingură pentru a obține toată grăsimea atunci când supa fierbe. Veți descoperi că grăsimea este de obicei deasupra blisterului care fierbe