Ce se află cu adevărat în spatele Chateau Boeuf de la REWE

* PUBLICITATE * REWE face publicitate cărnii franceze de calitate sub numele „Chateau Boeuf”. Dar câtă calitate franceză există într-adevăr în carne?

Cu produsele de la Chateau Boeuf, nu numai produsele de rasă pură, ci și cele originale cu origine franceză ar trebui să fie acum găsite în comerțul cu amănuntul. Am fost invitat de oamenii drăguți de la agenția Seidl să verific originea și calitatea și bineînțeles că am acceptat invitația cu mulțumiri. Cercetările preliminare despre Chateau Boeuf pe Internet au fost relativ îngrijorătoare, până acum nu a existat prea mult conținut legat de subiect. Pe lângă unele mențiuni în forumuri, doar pagina de pornire oficială a Chateau Boeuf a rămas în final. Acolo am găsit șase puncte care au fost evidențiate ca caracteristici speciale de calitate:

Nutriție 100% vegetală pentru tauri tineri, conținând minerale și vitamine
Comenzi independente constante
Tauri tineri născuți, păstrați și sacrificați în Franța
Trasabilitatea garantată a taurilor tineri de la naștere până la punctul de vânzare în conformitate cu reglementările
Timp de maturare garantat pentru grătare și bucăți de carne
Carne selectate și rase cu scop dublu, nu rase lactate pure

Am ținut cont de aceste puncte și am început călătoria fără alte pregătiri și cu franceză ruginită. În următoarele câteva rânduri aș dori să vă spun dacă aceste caracteristici se aplică cu adevărat produselor.

Ziua 1 - Sosire și fermă în nicăieri

La sfârșitul lunii aprilie, eram în avionul spre Paris dimineața devreme, cu un grup mixt de bloggeri și jurnaliști din reviste cunoscute la bord. După ce am ajuns la hotel, a fost un prânz grozav.

După o scurtă pauză, au fost prezentate marca „Chateau Boeuf” și filosofia din spatele acesteia. Cerințele de calitate menționate mai sus au fost explicate aici și au fost dezvăluite sursele de aprovizionare, infrastructura, informații despre sacrificarea cantităților și multe alte date interesante - scurta prezentare mi s-a părut transparentă, iar propriile cerințe sunt urmărite cu ambiție.

Având cunoștințe despre procesul de producție teoretic, a venit timpul să vizitați un fermier ale cărui vite sunt prelucrate mai întâi la fața locului și apoi exportate în Germania.

Accentul a fost pus în special pe rasele „Limousin” și „Blonde d’Aquitaine”, cunoscute și în Germania, deși există nenumărate rase regionale în Franța. Unele dintre cele mai cunoscute, cum ar fi Charolais, Normande și Salers sunt, de asemenea, incluse în gama de produse Chateau Boeuf. Rasa poate fi găsită prin intermediul etichetei din ambalajul sub vid.

În primul rând: am locuit în Köln de vreo zece ani, dar am crescut în zona rurală din Voreifel și, prin urmare, am cunoscut realitatea creșterii animalelor încă din copilărie. Incidentele de pe aproape toate fermele mici sunt foarte bune și adecvate speciilor în comparație cu cultivarea în fabrică din segmentul ieftin - chiar și fermierului neecologic din Germania îi pasă de obicei de bunăstarea animalelor sale și are grijă de animale pentru a permite o viață bună. Din păcate, chiar și cel mai pasionat fermier are adesea o imagine neîntemeiată proastă din cauza oilor negre în producția de masă (în special a cărnii de porc).

Realitate sporită?

Știm cu toții rapoarte mai ales negative despre creșterea animalelor industriale. Prin urmare, ne-am fi putut aștepta ca ni se va arăta o fermă vitrina cu povestea total distorsionată a „Micii noastre ferme” pentru a lustrui imaginea proastă a creșterii vitelor.

Dar, în mod surprinzător, nu a fost cazul. A fost realitatea sinceră de a avea cinci sau șase animale în cutii de 40 m² în hambar. Asta înseamnă aproximativ 7 m² de spațiu liber pe vacă, ceea ce la început nu pare prea mult. În comparație cu o medie de mai puțin de 3 m² per animal la reproducere în masă, acesta este mai mult de două ori mai mult spațiu. În țara viselor, toate vitele au pajiști întinse și grajduri uriașe, dar în viața reală există întotdeauna o problemă: costurile.

Fermierii trebuie să lucreze și ei.

Construirea unui grajd și umplerea acestuia cu viață nu este ieftin. Practic, cu cât rasa este mai mare, cu atât vânzările sunt mai mari, cu atât profitul este mai mare. În plus față de timpul suplimentar necesar datorită cantității mai mari, există desigur costuri de funcționare pentru paie, apă, medicul veterinar și mulți alți factori.

Hrana nu este, de asemenea, o parte neimportantă din tortul de cost. Cu cât mai puține calorii absorbite sunt „pierdute” pentru cheltuielile de energie prin mult exercițiu, cu atât este mai ieftin să se reproducă. Drept urmare, multă mișcare a animalelor este o sursă de costuri pentru fermier pe termen lung pe care ar dori să o evite. Cu cât este mai cald stabilul, cu atât este mai mică necesarul de calorii, de ex. pentru păstrarea căldurii corpului.

Compoziția și calitatea furajelor pot varia, de asemenea, foarte mult, în funcție de cerințe. Există multe pârghii pentru ca fermierii să lucreze cât mai economic posibil, de cele mai multe ori animalul suferă și, desigur, și calitatea cărnii. În această fermă, care produce pentru Chateau Boeuf, pe lângă amestecurile obișnuite de concentrat ca hrană suplimentară, se hrănesc însilozat cu fân și porumb din propria producție, care sunt fermentate într-un siloz mare la fermă. „Pre-descompunerea” înseamnă că vitele pot utiliza ingredientele mai bine și că fibrele pot fi digerate mai ușor. Aceasta este ceea ce face de obicei alimentarea cu siloz o situație de câștig-câștig pentru oameni și animale.

Prima mea impresie despre fermă: în comparație cu realitatea din fermele mari din întreaga lume, condițiile de viață pentru vitele pe care le-am vizitat nu sunt altceva decât rele. Desigur, dacă ar fi să ne uităm la gâștele îngrășate, aceasta ar fi, desigur, o latură urâtă a Franței sub aspectul „bunăstării animalelor”. Cu toate acestea, francezii sunt cu un pas înaintea noastră în ceea ce privește creșterea vitelor, deși există, desigur, și o fabrică de ferme de bovine în Franța. O mare parte a cărnii pe farfurii franceze provine din reproducere rurală, durabilă.

Deci francezii mănâncă în general carne mai bună?

Da, francezii mănâncă carne de vită mai bună. În opinia mea, există mai multe motive pentru aceasta.
În primul rând, cultura cărnii și a fripturii din Franța este cu mult înainte de înțelegerea generală germană a „cărnii bune”. Comportamentul consumatorului francez pentru carne de vită tinde mai mult spre bucăți întunecate cu carne mai marmorată, mai suculentă și mai aromată de la juninci și animale mai în vârstă. În Germania, pe de altă parte, carnea slabă, palidă și, prin urmare, mai puțin aromată este deseori dorită la tejghea. Excedentul de tauri tineri care apare în Franța are mulți cumpărători în Germania datorită caracteristicilor sale slabe. Piețele germane și franceze se completează destul de bine aici.

Un alt punct pentru mine este că francezii se pot uita în urmă la o lungă istorie a comerțului și reproducerii cu o serie de rase de bovine la cerere în întreaga lume. Caracteristicile raselor franceze sunt adesea „crescute” în Germania, de ex. pentru a păstra caracteristicile slabe ale Limousinului. Desigur, acest lucru are și o influență asupra gustului caracteristic. Un punct important al cărnii franceze este, prin urmare, rasa pură, originalitatea și, prin urmare, gustul raselor tradiționale, dar autentice. Regionalitatea originală joacă, de asemenea, un rol aici, de ex. o "Normande" din Normandia are un gust mai intens decât o Normande de rasă pură din Bavaria, a fost deja explicată.

Punctul 3: Francezii sunt al naibii de buni la gătit, înțeleg ceva despre plăcere și sunt, de asemenea, dispuși să plătească pentru asta în mod corespunzător. Pe de altă parte, în Germania, aproape toată lumea gătește cele mai ieftine fripturi de gât marinate și cârnați de la discounter.

Când ne-am întors la hotel, primele impresii s-au putut scufunda puțin. Ironie pură: chiar și la cină în Le Mans, nu era carne de vită în meniu.;-) A fost tartar de somon, risotto de pui pe ciuperci și o prăjitură de lavă fierbinte cu înghețată de vanilie. Totul al naibii de delicios!

Ziua 2: sacrificare și tăiere

În a doua zi, primul lucru de făcut era să vizitați fabrica de sacrificare și tăiere a companiei „Socopa”. Am ajuns la acest lucru după aproximativ 30 de minute, chiar și pentru bovine nu mai există transporturi semnificativ mai mari: Datorită mai multor ramuri sau abatoare (în special în estul Franței), rutele de transport lungi și stresante sunt în mare parte eliminate, potrivit purtătorului de cuvânt al companiei, deoarece alți concurenți din centrul și sudul Franței Livrați în regiuni. După prezentarea cu o mulțime de fapte și cifre în aripa de birou a lui Socopa, a avut loc o schimbare de haine: pantaloni, cizme, jachetă, pălărie și cască au fost trase peste haine de stradă. Afară din birou și în uzina frigorifică de tăiere.

Pe scurt despre preistorie: Când am ajuns la uzina de tăiere, am fost deja sfătuiți de Ingmar Rauch și Dirk Bussmann, forțele motrice din spatele Chateau Boeuf, că fotografia era interzisă în multe locuri. La Socopa se tem că ambarcațiunea ar putea fi discreditată în continuare, în special de către vegetarieni. Se presupune că această experiență a existat deja la Socopa, din păcate nu am putut nici să o înțeleg, nici să o verific, dar, desigur, am acceptat acest anunț. Fotografiile de presă au fost oferite imediat, dacă este necesar, dar nu reprezintă o alternativă pentru un raport onest și fără decor. Așadar, după spectacol și înainte de turneul propriu-zis, am purtat pe scurt un dialog amical cu managerul operațiunilor și i-am explicat circumstanțele, astfel încât „interzicerea fotografiei” să fie puțin relaxată. Deci am putea de ex. Fotografierea jumătăților de carne de vită în camerele frigorifice, care au devenit din nou un subiect fierbinte la o săptămână după călătoria efectivă - mai multe despre asta mai jos.

Muncă preliminară

Ceea ce nu ni s-a permis să fotografiem din motive de înțeles a fost prima hală de producție în care am intrat în operațiunea de dezmembrare: vitele neînsuflețite, atârnate de picioarele din spate, au condus în cameră la scurt timp după lovitura cu șurub și traheea tăiată pe tavan. Gata cu semnele de viață, fără zvâcniri, doar un pic de sânge care picura din gât: animalele mor pentru carne, nu s-a făcut niciun secret și nimic nu a fost înfrumusețat. Fotografiile nu au fost permise aici, așa cum am spus, din motive întemeiate. Unul dintre gândurile mele la această vedere a fost chiar „Poate că există unul dintre taurii tineri care atârnă acolo care mi-a izbit mâna ieri” - un gând neplăcut.

Așadar, animalele fără viață au intrat cu mașina în camera în care au fost jupuite pentru prima dată. A urmat tăierea capului și îndepărtarea interiorului. Câțiva pași mai departe, un muncitor a tăiat vitele în lung cu un ferăstrău; în mai puțin de 3 minute animalul viu a devenit un produs. Jumătatea cărnii de vită a ieșit apoi din cameră și a fost răcită în secțiunea de răcire alăturată timp de două zile. Mulți dintre cei prezenți nu avuseseră încă un contact atât de „strâns” cu carnea lor, cel puțin asta sugerând una sau alta reacție.

Meseria de măcelar

În timp ce prima parte arăta mai degrabă ca „bucată” după sacrificare, văd nenumărate măcelari în camera de tăiat după camerele de răcire, care înarmau doar cu cuțite și pietre de înălțime jumătățile de vită care cântăresc până la 120 de kilograme în așa-numitele „pistoale” (piciorul din spate, inclusiv spatele unei jumătăți de vită) ) și sferturile anterioare (coastele și picioarele anterioare). Fără linie de asamblare, fără elemente hidraulice de ridicare, fără cârlige din tavan - totul este creat manual, așa cum a fost acum 200 de ani. În fabricile germane de dezmembrare de dimensiuni comparabile, dezmembrarea este de obicei Muncă pe linia de asamblare în care un angajat face o singură tăietură specifică de câteva mii de ori pe zi.

În acel moment, mi-a fost clar de ce în prezentarea companiei s-a spus că măcelarul de la Socopa câștigă în medie peste 3000 EUR brut: Comparativ cu aprox. . Pentru comparație: în Germania, un lucrător instruit câștigă în medie aproximativ 2300 EUR brut.

Din păcate, fotografierea manualelor nu era de dorit - atunci când a fost întrebat, a fost subliniat și riscul de feedback negativ. Trebuie să recunosc că încă am crezut că această afirmație este cam prea sensibilă în acest moment. Totuși, după aceea, am primit explicații despre lipsa de înțelegere a originii franceze despre materialul fotografic prin Instagram: Un selfie din camerele frigorifice, pe care l-am menționat deja mai sus, era un ghimpe al unui vegetarian evident. Chiar dacă personal mi-aș fi dorit să văd mai multe detalii și pași de lucru, la câteva săptămâni după călătorie înțeleg comportamentul „prea precaut” al Socopa. Vizita la atelierul de tăiere s-a încheiat cu o demonstrație a tăieturilor terminate și sfaturi despre opțiunile de pregătire.

Ca următoare oprire ar trebui să vizităm o altă fermă al cărei fermier s-a concentrat pe creșterea Limousin și Charolais. Starea de spirit la sosire a fost vizibil mai liniștită decât în celelalte călătorii - ceea ce am văzut a trebuit să se lase și el puțin.

A doua fermă

Ultima dată a călătoriei la Chateau Boeuf ar trebui să fie apoi o altă fermă din zona din jurul Le Mans. Și aici mi s-a consolidat impresia despre creșterea fără ornamente pe care o dobândisem cu o zi înainte. Toate animalele de la această fermă erau și picioare destul de curate, așa că nu zăceau în propriile excremente din cauza lipsei de spațiu și/sau a curățării slabe a podelei. Un semn al curățeniei constante. În plus față de abaterile vizibile vizibile în furaj, nu am putut distinge de fapt alte diferențe: junincile și vițeii au făcut pajiștile înconjurătoare frumoase, taurii tineri erau uneori separați de turmă după aproximativ un an din cauza vârstei mai mici de sacrificare. Acolo sunt îngrășate și date pentru sacrificare după aproximativ 15-18 luni. Junincele, pe de altă parte, sunt procesate cel mai devreme după 18 până la 22 de luni. Pe piață, totuși, vacile (după primul fătare) cu o viață de până la trei ani sunt folosite și ca „juninci”; Chiar și animalele-mamă foarte vechi sunt sacrificate la un moment dat și produc un gust de carne excelent. Spaniolii numesc acest lucru „Txogitxu”, în timp ce Ludwig își numește bunica-vacă, pe baza termenului englezesc „Bunica”, „Grand Mu”.;-)

La fel ca la fermă cu o zi înainte, abatorul este la doar aproximativ 30 de minute distanță. Prin sacrificarea și tăierea cărnii în imediata vecinătate, se poate presupune chiar că carnea are un caracter „regional”, întrucât nu mai sunt necesare transporturi lungi de animale. Acest lucru este benefic și pentru calitatea cărnii, deoarece stresul înainte de sacrificare nu este benefic atât pentru aspectul moral, cât și pentru gust. Dacă animalele sunt neliniștite, valoarea pH-ului după sacrificare este scăzută și aciditatea din carne este ridicată - aceasta îndepărtează aroma de unt din carne de vită și schimbă gustul în unul pietros și metalic înainte de a se matura în pungă.

Turul a încheiat penultimul punct de pe agenda călătoriei și încă nu a existat carne de vită! Dar asta ar trebui să se schimbe în curând. A fost o mică sesiune de grătar cu diferite tăieturi la hotel, astfel încât la întoarcere să mă pot gândi la ceea ce văzusem.

Chateau Boeuf face ceea ce spune pe tablă?

Chateau Boeuf în supermarket

Toate piesele sunt îngrijite, ceea ce arată foarte atrăgător, în special pentru fanii cărnii slabe. Pentru uz casnic prefer carnea de junincă suculentă și fragedă, cu marmorare cât mai puternică posibilă, dar aceasta este o chestiune de gust și nu împiedică în niciun fel produsele Chateau Boeuf să fie rațiunea lor de a fi. Prietenii fripturii cu puțină marmorare vor fi cu siguranță fericiți aici și vor cumpăra un gust mai bun și mai intens decât multe produse germane comparabile.
Pentru mine, totuși, un punct de critică este că multe tăieturi pot fi tăiate doar în jumătate, chiar și atunci când sunt comandate la tejgheaua pentru carne. Pentru aproape toate felurile de mâncare la grătar am nevoie de bucăți întregi, cum ar fi pieptul pentru piept sau lingura (gâtul) pentru carnea de vită trasă. Dar, ca să fiu sincer, trebuie să spun că carnea de vită tânără slabă nu este adesea cea mai bună alegere pentru preparatele grase de grătar. Pentru tigaia elegantă între ele, există tăieturi grozave, cum ar fi Bürgermeisterstück, friptura de vită, entrecotul/RibEye și bineînțeles fileul. Rasa și data sacrificării pot fi găsite pe eticheta din ambalaj și pot fi urmărite până la grupul de la fermă.

Ceea ce nu pot judeca este cât de multe ferme furnizoare sunt aproximativ similare cu evenimentele găsite. Pe site-ul oficial puteți găsi afirmația că peste 10.000 de fermieri provin în mare parte din întreprinderi familiale - distanța de la creșterea și păstrarea „industrială” și apropierea declarată de întreprinderile rurale mici mi se pare autentică după experiență. Frecvența și conținutul controalelor independente constante specificate nu pot fi verificate pentru mine, dar cu standardele înalte de calitate și igienă de astăzi (în special la importul produselor din carne), sincer sunt mai puțin îngrijorat.:-)

Și gustul?

Înainte de a zbura înapoi în Germania, am putut în cele din urmă să încercăm câteva bucăți de carne Chateau Boeuf. L-am susținut pe Dirk la grătar și am onglet la grătar, file, entrecot și un pătrat. Din păcate, din această cauză, lipsesc câteva fotografii.;-) Gustul a fost cu adevărat grozav, mai ales pentru carnea de taur tânără, intensitatea aromei de vită a fost grozavă. Preferatul meu de seară a fost ongletul, care a funcționat foarte bine și ca tartar spontan. Carne grozavă!