Ce se întâmplă când cafeaua este prăjită? Blogul boabelor de cafea, Kaffeerösterei Martermühle

De la Cenușăreasa la prințesă: prăjirea cafelei. Nu vă puteți da seama uitându-vă la o boabă de cafea crudă - aproximativ 800 de substanțe aromatice stau latente în ea. Sună mult, și este. Pentru comparație: 500 de arome au fost identificate până acum în vin - mult mai puțin decât în cafea.

Marea bogăție de arome arată că cafeaua de înaltă calitate este foarte versatilă și are un gust variat. Gama se extinde de la ciocolata neagra de la arahide prăjite la fructe de pădure fructate. Pentru a obține diferite arome din boabele de cafea, boabele crude sunt mai întâi prăjite.

Diferite procese de prăjire rafinează Boabe de cafea și astfel modelează aroma și aspectul lor unic de culoare. Maeștrii prăjitori buni știu cum să obțină caracterul individual al fiecărui bob cu toate aromele sale.

Care este procesul de prăjire a cafelei?

Oricine poate prăji cafea. Tot ce aveți nevoie este o sursă de căldură, un recipient rezistent la foc și ceva de amestecat. Oh și boabe de cafea verde care Cafea verde. Nu, bineînțeles că nu este atât de simplu.

În general, prăjirea înseamnă încălzirea uscată a boabelor de cafea crude. Două lucruri sunt cruciale la prăjirea cafelei: temperatura maximă și curba de căldură.

Prăjirea cafelei pune în mișcare mai multe procese importante. Căldura face ca boabele de cafea să piardă apă și, astfel, să se îngrașe. Temperatura crește încet. În același timp, volumul crește datorită formării vaporilor de apă. Zahărul conținut în boabe se caramelizează la aproximativ 160 ° C - 190 ° C. Aroma prăjită apare între 165 ° C și 210 ° C. Aceasta este cea mai importantă reacție din Proces de prăjire: reacția Maillard. Combinând zaharuri precum glucoza și lactoza cu aminoacizii, se dezvoltă noi arome.

Diferite metode de prăjire

Scopul este bobul prăjit; felul în care există este foarte diferit. Modul de Prăjirea cafelei determină gustul cafelei care va fi folosit ulterior.

În plus față de timpul și temperatura de prăjire, aroma bobului este influențată de procesul de prăjire. Diferitele metode variază de la prăjirea tradițională la tigaie până la prăjirea profesională modernă. Principiul rămâne neschimbat: prăjirea pe termen lung duce la una gust mai bun și este mai ușor pe stomac.

În procesele industriale precum prăjirea bolului sau prăjirea cu aer cald, temperaturile cresc de la 400 ° C la 600 ° C. Un ciclu de prăjire durează doar nouăzeci de secunde. Acest lucru poate duce la arome arse, prăjite. Boabele de cafea sunt maro frumos la exterior, dar rămân crude la interior. Cu aceste procese de prăjire, gustul cafelei suferă considerabil. Acidul din fasole nu se degradează suficient.

În Prăjirea tobei curba de temperatură este mult mai plată. De obicei durează optsprezece până la douăzeci și cinci de minute și atinge temperaturi cuprinse între 180 ° C și 220 ° C. Temperatura finală este mult mai scăzută decât cea a prăjirii cu aer cald industrial. Când boabele de cafea au atins căldura maximă dorită, acestea se răcesc apoi pe o sită. Răcirea durează mult mai mult decât procesul de prăjire. Uneori se folosește și aer rece.

Ce se întâmplă cu prăjirea tobei?

Se trosnește și se crapă în prăjitorul de tobe. Fasolea crudă a izbucnit în căldură. Boabele sunt mutate la 200 ° până la 230 ° C. Se prăjesc în aerul cald și atingând peretele fierbinte al tamburului. Apa din fasole se evaporă și pufăiește pentru a-și dubla volumul. În același timp, pierderea de apă le face cu aproximativ 20% mai ușoare. Boabele de cafea verde verde se transformă în delicatese aromate, aromate.

În general, procesul de prăjire a tamburului este mai complex și mai exigent, dar mai blând. Descompune acizii clorogeni în cel mai bun mod posibil și nuanțele individuale de gust din cafea se pot dezvolta în acest fel.

Cum numiți prima/a doua crack în prăjirea cafelei?

Există mai multe metode pentru determinarea nivelului actual de prăjire a unei bob. Evaluarea pur vizuală este insuficientă. O combinație de temperatură a bobului, miros, culoare și sunet determină exact nivelul curent de prăjire.

Zgomotul - „fisura” este un indicator esențial în timpul procesului de prăjire. Presiunea din timpul procesului de prăjire provoacă Popping bobul - „Prima fisură”. Aceasta este o indicație a progresului procesului de prăjire. În cazul prăjirii ușoare a cafelei, prăjirea este oprită aici.

Pentru prăjituri de cafea foarte întunecate este așteptat „al doilea crack”. Bobul a pierdut și mai multă apă, iar structura celulară arde. Există două limite de temperatură cunoscute sub numele de fisuri și Maestră friptură a acordat o atenție specială.

Prima fisură are loc la aproximativ 200 ° - până la 202 ° C și este foarte asemănătoare cu fisurarea floricelelor.
A doua fisură are loc la aproximativ 224 ° - 226 ° C.

Gazele degajate cauzează aceste „fisuri”. Explicat din nou aici în videoclip.

De la o bucurie strălucitoare la o pasiune întunecată

Secundele decid. Este în mâinile maestrului prăjitor la ce oră și la ce temperaturi se prăjește o cafea. Pe proprietățile gustative dorite de cafea contează. Acizii fructelor se formează în primele câteva minute, care se descompun din ce în ce mai mult în funcție de timpul de prăjire. Aceasta înseamnă că, cu cât boabele de cafea se prăjesc mai mult, cu atât cafeaua va fi mai puțin acidă.

Experții din Germania disting cinci Niveluri de prăjire:

Friptură ușoară/friptură de scorțișoară, numită și friptură palidă. Termenul de friptură de scorțișoară provine din culoarea boabelor de cafea după prăjire, care amintește de scorțișoară.
Numită friptură medie/friptură americană sau friptură pentru micul dejun. Este maro deschis până la maro.
Friptură puternică/friptură vieneză; Culoarea este maro mediu. La acest grad de prăjire, primele uleiuri apar și dau boabelor de cafea o strălucire.
Friptură întunecată/friptură franceză, cunoscută și sub numele de friptură dublă sau friptură continentală. De acum înainte, fasolea va deveni maro închis și cantitatea de ulei și strălucire pe fasole va crește.
Friptura foarte inchisa la culoare/friptura italiana, numita si friptura espresso. Al cincilea grad de friptură este foarte întunecat. Această friptură are un procent ridicat de uleiuri pe bob.

Prăjirea este o prioritate pentru noi

Nu toate cafele sunt create egale și nu toate baristele sunt create egale. Există mari diferențe de calitate atunci când vine vorba de achiziționarea boabelor de cafea. Noi, compania de prăjire a cafelei Martermühle, oferim o calitate înaltă Cafele gourmet din zonele de creștere selectate. Suntem bine proaspete în fiecare zi cafea verde exclusivă în cantități mici în procesul tradițional și blând de prăjire cu tambur. Prăjim toate tipurile de cafea și espresso cu mare atenție la detalii și fără aditivi artificiali.