Ce se întâmplă după sacrificarea animalelor Oboseala cărnii

publicat de Thierry depuydt în Profesia noastră de artizan-măcelar-rafinar The

sacrificarea

16.12.2014 la 13:48

Efectul Rigor Mortis

Mușchiul care va deveni carne nu este tăiat sau mâncat direct după sacrificare. Contractat prin rigor mortis, el trebuie să se relaxeze. Se lasă apoi să se odihnească câteva zile.

În acest timp, zahărul conținut în mușchi, glicogenul, este consumat rapid de celulele care continuă să trăiască și ca o crampă după un efort mare, acest proces rigidizează fibrele musculare. Această etapă durează câteva zile, în funcție de tipul de carne (carnea albă se relaxează mai repede decât carnea roșie), în funcție și de temperatură.

Acidificarea cărnii

Consumul de glicogen de către celule produce acid lactic, care va acidifica carnea, scăzând pH-ul său de la neutru la un pH acid de 5,5. Prezența acidității în mușchi este importantă, deoarece asigură conservarea acesteia, promovând în același timp anumite transformări chimice.

Autoliza

Acest lucru se datorează faptului că enzimele se activează și încep să descompună proteinele din mușchi. Această activitate enzimatică se numește autoliză și va îngroșa treptat carnea și va dezvolta primele sale arome.