Cel mai vechi stil de viață din lume - legea purității
Berea Sahti din Finlanda este produsă și astăzi cu cele mai simple mijloace ca în cele mai vechi timpuri. Brutierul de artizanat Sebastian Sauer și-a urmat urmele și a descoperit o altă raritate în statele baltice.
F.A.Z.: Domnule Sauer, călătoriți în jurul lumii și gustați beri neobișnuite. Acum ați fost într-un turneu de bere în statele baltice și Finlanda, unde încă se prepară cel mai vechi stil de bere din lume - Sahti. Dar mai întâi: ce fel de cultură a berii este în statele baltice? Cât de tradițională este, cât de importantă este berea artizanală?
Sebastian Sauer: Există multe fabrici de bere artizanală în țările baltice, dar am fost mai interesat de tradițiile care au rezistat. Jucătorii de astăzi se prepară în principal acasă și uneori mai lucrează ca bunicii și străbunicii lor, uneori cu același echipament. Aproape niciuna dintre aceste beri nu este disponibilă comercial.
Pe insula Saaremaa din Estonia, de exemplu, există stilul de bere „Koduolu”. În căutarea acestei beri originale, am dat în sfârșit aur într-o afumătoare de pește. Ni s-a spus că s-ar putea să mai existe provizii aici. Am avut noroc, deoarece această bere este de fapt preparată numai în timpul verii și al Crăciunului. A fost umplut dintr-o găleată într-un ulcior pentru a încerca. De asemenea, am putut lua cu noi trei sticle PET umplute. Apropo, a fost cea mai bună bere din tot turul. Această bere se trece peste ramuri de ienupăr pentru clarificare, este preparată relativ puternic și fermentată cu o drojdie specială de brutar. În ceea ce privește gustul, este foarte diferit de orice altceva știi.
Când berea era fiartă, se foloseau hamei?
Nu ni s-a spus exact. Cred că nu a fost gătit. Acidul a trecut și el. Aș spune că a fost o bere crudă, nu gătită și fără hamei. S-a spus că berea se bea după două săptămâni de fermentare. Era foarte tulbure, nu avea deloc spumă și avea gustul unei drojdii de grâu concentrate, foarte asemănătoare cu bananele, foarte esteri, plus condimentul parfumat al ienupărului. Există foarte puțin în literatura de specialitate despre acest tip de bere. Există cel mai mult cărți finlandeze sau lituaniene, dar nu au fost traduse în engleză. Oamenii cu care am vorbit s-au referit doar la adoptarea rețetelor de la strămoși.
Probabil berea a mers bine cu oferta de pește afumat.
Da, este o combinație foarte bună.
Cum arată facilitățile acestor fabrici de bere casnici?
În cazul descris, nu am putut vedea asta. Totuși, pe parcursul întregii călătorii am observat adesea că se foloseau încă vase de lemn. În Finlanda, un producător de bere la domiciliu ne-a arătat un sistem vechi din secolul al XVIII-lea care nu mai era utilizat. Era un trunchi de copac scobit, pe care se afla o unitate de transport pe care ienupărul a ajuns să se întindă. Mustul finit a fost turnat peste el până când berea a fost suficient de clarificată.
Cum a fost Lituania?
Lituania era mai tradițională. S-a observat că barurile și magazinele de sticle ofereau beri la robinet, care, totuși, trebuiau luate. Exista o conexiune specială direct pe robinete pentru umplerea sticlelor PET. Am vrut să bem într-un bar de la fața locului, dar pentru a face acest lucru, berea trebuia mai întâi să fie umplută într-o sticlă PET, pentru a putea fi apoi turnată în pahar. Sticlele PET erau omniprezente în Lituania. La nord de Vilnius există numeroase fabrici de bere tradiționale de unde puteți cumpăra bere direct. Berile lager de acolo sunt mult mai dulci decât în Germania, combinația cu miere este populară. O fabrică de bere numită Pinova a preparat o bere cu tulpini de zmeură, alta cu trifoi roșu și una cu frunze de cireș. Toate erau beri crude. Pâinea a fost, de asemenea, adesea folosită pentru a prepara bere. A fost foarte interesant.
La Jovaru Alus am întâlnit o femeie de peste 70 de ani care a fost poreclită „Regina berii lituaniene”. Fabrica de bere a fost extrem de simplă și mai întâi s-a preparat un ceai de hamei, nu s-a controlat deloc temperatura, a fost folosită doar apă încălzită. În pivnița de fermentare am văzut găleți deschise în care fermentau diferite loturi. Berea avea un gust foarte bun, foarte asemănător pâinii și răcoritoare acră, dar echilibrată.
Există beri fermentate de sus și de jos fermentate deopotrivă?
Cu berile tradiționale, se folosesc drojdii proprii. Drojdia reginei de bere despre care vorbeam a fost odată examinată de un canadian. S-a dovedit că a fost un amestec foarte neobișnuit de diferite drojdii. Nu mai avea nicio legătură cu drojdia pură.
Toate berile erau gustoase - sau erau ceva greu de înțeles?
Trebuie să țineți cont de faptul că aceste beri tradiționale sunt altceva decât stabile, nu durează mult. Un bar din Vilnius se numește Snekutis, care se traduce prin chatterbox. Există trei locuri în care fiecare am încercat aceeași bere. A avut un gust bun în primul bar, chiar mai bun în al doilea și necomestibil în al treilea.
Ce a fost special în Letonia?
În Riga a existat o cafenea specializată în beri pe bază de plante. Berile erau la robinet, magazinul era incredibil de plin, ceea ce era uimitor, deoarece berile erau foarte aromate. Era hidrom cu mentă, bere cu șarpe, aproape fără plante. Altfel, berea artizanală era reprezentată în mod vizibil, tot la aeroport. Există puține beri tradiționale în Letonia.
Berea este băutura alcoolică numărul unu din statele baltice?
Berea este un subiect imens acolo. Apropo, prețurile au fost foarte diferite. În Lituania berea era foarte ieftină, în Letonia era așa, în Estonia prețurile erau deja în creștere. În Finlanda, după cum știu mulți oameni, berea este într-adevăr scumpă. Au existat tarabe chiar și în interiorul țării unde un IPA normal, 0,3 litri, costa zece euro. Dar oamenii au venit și au șuierat. În Finlanda se putea spune imediat când a venit timpul să pleci acasă. Apoi toată lumea, cu și fără costum, s-a turnat în baruri și a vrut mai întâi să bea o bere. Credem că este frumos. Indiferent unde ne aflam în Finlanda, barurile de bere erau întotdeauna pline. Există un monopol al alcoolului în Finlanda. Magazinele de alcool cumpără bere central, supermarketurile vând doar bere cu un conținut de alcool mai mic de 4,8 la sută.
Pe ce regiune v-ați concentrat în Finlanda?
În Finlanda am fost în principal în Helsinki și în zona Lahti, care are bere Sahti. Berea Sahti este produsă în trei fabrici de bere comerciale. Una este destul de mare, există două versiuni disponibile, Finlandia Sahti și Finlandia Strong Sahti, pe care le puteți obține și în magazinele cu alcool. Lammin Sahti este deja mai mic și apoi este Ilkka Sipilä de la restaurantul-fabrică de bere Hollolan Hirvi, care produce beri foarte diferite, Sahti doar de sezon. El este singurul care face sahti de piatră, în care se adaugă pietre încălzite la infuzie pentru a se carameliza.
Cum poți descrie berea Sahti?
La fel ca Koduolu, este o bere care nu este depozitată mult timp, iar drojdia de panificație este folosită și în Sahti. Este foarte tulbure și are, de asemenea, un gust gras și asemănător cu banana. Unii folosesc ienupăr, alții nu. De multe ori are un conținut de alcool de șapte la sută.
Ai luat drojdie cu tine în Germania?
Nu, obiectivul meu nu ar fi să copiez nici berile din statele baltice. În cele din urmă, nu am nicio referire la o drojdie din Lituania. Ar fi interesant să reinterpretăm berile pe un fundal german.
Uwe Ebbinghaus a pus întrebările.