Cele 5 arome Acid, amar, dulce, sărat, umami
Alimentație și nutriție Japonia Travel
Când eram la Japonia acum câteva luni cu ocazia săptămâna gustului, Am participat la o conferință de Frédéric Madelaine de la Pâtisserie Le Pommier din Tokyo. Subiectul era despre cele 4 arome acceptate în mod obișnuit: Acid, amar, dulce, sărat. Nu voise să vorbească umami, a cincea aromă, nu se consideră cel mai calificat la această întrebare (ceea ce i-a făcut pe studenții japonezi să râdă mult).
Frederic Madelaine la Universitate
El indicase totuși că înțelesese această a cincea aromă prin degustarea algelor marine Kombu. Glutamatul este adesea dat ca exemplu pentru a identifica această a cincea aromă. La Tokyo, un bucătar francez mi-a descris-o ca fiind gustul bazelor de sos.
Pe scurt, nu întotdeauna ușor de identificat.
Cu toate acestea, Frédéric Madelaine vorbise multe despre asta Alte 4 arome și am vrut să vă împărtășesc acest curs care mă interesase cu adevărat. Merge ?
Sarea este o resursă inepuizabilă. Sau găsiți în medie între 30 și 40g de sare pe litru de apă de mare.
Are multe virtuți:
- Încetinește sau blochează anumite dezvoltări microbiene.
- Este un conservator. În trecut, multe lucruri erau depozitate în saramură (soluție de apă puternic sărată).
- El intervine ca revelator. Carnea sau pâinea fără sare, de exemplu, nu au gust. Apa de gătit a legumelor este, de asemenea, sărată pentru a absorbi această aromă. Fără sare, produsele ar fi lipsite de gust.
Aveți grijă, totuși, să săriți cu măsură.
Gustul dulce provine în principal din extractul de sfeclă de zahăr din țările temperate și din trestia de zahăr din țările fierbinți. Trestia de zahăr conține 14% zaharoză, în timp ce sfecla roșie conține 18%. Zahărul are o aromă asemănătoare cu dulceața, cu pofta. Oferă plăcere. Există mai multe forme: gri, pudră, maro, cristal, sirop ...
În patiserie poate fi folosit pentru a decora cu siropuri de zahăr fierte la diferite temperaturi:
- Cu doar un clocot într-un piure de fructe, puteți înmuia un cookie de exemplu
- Aduși la o temperatură de 121 ° C, realizăm bezea italiană
- la 150 ° C, este posibil să se facă zaharuri pentru decorațiuni
- La peste 170 ° C, zahărul colorează și intră în ceea ce se numește caramel